Povinnost provozovatelů potravinářských podniků označovat alergenní látky byla do potravinového práva zavedena již v roce 2003 (směrnicí 2003/89/ES). Až do vydání nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům se však tyto požadavky vztahovaly pouze na balené potraviny.

Nařízení (EU) č. 1169/2011 požadavek na deklaraci údajů o alergenech rozšířilo i na nebalené potraviny, zabalené potraviny pro účely bezprostředního prodeje a pokrmy. Příslušná ustanovení tohoto nařízení platí od 13. prosince 2014.

Povinnost provozovatelů zařízení společného stravování poskytovat konečnému spotřebiteli informace o alergenních látkách v pokrmech se vztahuje na všechny typy zařízení společného stravování (např. restaurace, rychlé občerstvení, kavárny, cukrárny, bary, jídelny, menzy atd.).

Potravinové alergeny, které musí být deklarovány

Nařízení (EU) č. 1169/2011 stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace o alergenních látkách a produktech, které byly použity při přípravě potraviny (pokrmu) a jsou v konečném výrobku stále přítomny byť v pozměněné formě.

Tato informační povinnost se vztahuje na 14 skupin potravinových alergenů, které jsou nejčastější příčinou alergických reakcí u spotřebitelů:

• obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut, nebo jejich hybridní odrůdy
• korýši
• vejce
• ryby
• arašídy
• sójové boby
• mléko
• skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia)
• celer
• hořčice
• sezamová semena
• oxid siřičitý
• vlčí bob
• měkkýši.

Možné způsoby informování spotřebitele o alergenech

Povinnost poskytnout informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů dle nařízení (EU) č. 1169/2011 je blíže upřesněna v § 9a odst. 1 písm. b) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.                            

Provozovatel je povinen spotřebiteli viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o látce nebo produktu vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost, která byla použita při výrobě nebo přípravě pokrmu, a to jedním ze způsobů stanovených v § 7 odst. 3 vyhlášky č. 417/2016 Sb. o některých způsobech označování potravin:

1. Písemně způsobem stanoveným v čl. 21 nařízení (EU) č. 1169/2011 – (§ 7 odst. 3 písm. a) vyhlášky č. 417/2016 Sb.)

Výše uvedené v praxi znamená:

Alergenní látky se uvedou v seznamu složek

Poznámka:

Seznam složek není u pokrmů povinným údajem. Pokud se však PPP dobrovolně rozhodne deklarovat přítomné alergenní látky v pokrmu v seznamu složek, musí být složení uvedeno v souladu s požadavky nařízení č. 1169/2011, tzn. název alergenní látky nebo produktu musí být ve složení zvýrazněn tak, aby byl jednoznačně odlišen od ostatních složek (např. typem či stylem písma, barvou pozadí apod.).

NEBO

Alergenní látky se uvedou jako výčet alergenních látek za slovem „obsahuje.“

NEBO

V případech, kdy název pokrmu jasně odkazuje na konkrétní alergenní látku, nevyžaduje se uvedení této alergenní látky ani ve složení ani za slovem „obsahuje.“

Poznámka:

Pokud je pokrm nazvaný „Rybí polévka“, název pokrmu jednoznačně odkazuje na alergenní složku „ryby a výrobky z nich“. Pokud však pokrm obsahuje zároveň i jinou alergenní složku (např. celer, pšeničnou mouku), musí být tyto další alergenní složky uvedeny za slovem „obsahuje“ nebo v seznamu složek.

2. Písemně slovy „Informaci o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy.“ nebo jinými slovy, která mají pro spotřebitele podobný význam – (§ 7 odst. 3 písm. b) vyhlášce č. 417/2016 Sb.)

Provozovatel zároveň musí zajistit následné předání informace o výskytu konkrétního alergenu v pokrmu spotřebiteli.

Poznámka:

Vyhláška č. 417/2016 Sb. uplatňuje flexibilní přístup, přípustná jsou i jiná sdělení, která mají pro spotřebitele podobný význam např.:

„Hosté s potravinovou alergií nebo intolerancí, kontaktujte manažera restaurace, který vám poskytne informace o výskytu alergenních látek. “ apod.

Vyhláška č. 417/2016 Sb. nestanovuje způsob, jakým lze spotřebiteli informace o výskytu konkrétních alergenních látek v pokrmu následně předat. Tyto informace mohou být předány např. ústním sdělením, předáním písemné informace, zasláním informací prostřednictvím e-mailové služby např. při nabídce pokrmů prostřednictvím komunikačních prostředků na dálku.

I v případě, že informace o konkrétní alergenní látce je spotřebiteli sdělena na vyžádání ústně, měla by být tato informace ověřitelná, což v praxi znamená, že provozovatel, by měl být při kontrole schopen doložit, z jakých informací odpovědný personál při poskytování informací o konkrétních alergenech v jednotlivých pokrmech vychází.

3. Písemně slovy prostřednictvím zařízení pro vizuální komunikaci – (§ 7 odst. 3 písm. c) vyhlášce č. 417/2016 Sb.)

Poznámka:

Informace o výskytu alergenní látky v pokrmu lze uvést například prostřednictvím zařízení pro vizuální komunikaci – např. elektronický pultík apod.

4. Písemně uvedením číselných nebo písmenných kódů nebo symbolů za předpokladu, že tyto budou v nabídce pro spotřebitele srozumitelným způsobem vysvětleny – (§ 7 odst. 3 písm. d) vyhlášky č. 417/2016 Sb.)

Poznámka:

Provozovatel zařízení společného stravování musí spotřebiteli poskytnout srozumitelnou informaci o tom, jakou konkrétní alergenní látku jednotlivé číselné, písemné kódy (nebo symboly) představují.

V případě obilovin obsahujících lepek je nutné vždy uvést odkaz na konkrétní alergenní látku nebo produkt – tj. konkrétní obilovinu (např. odkaz na pšeničnou mouku). Nestačí uvést pouze obecný odkaz na obiloviny obsahující lepek - bez specifikace konkrétního druhu obiloviny - tj. např. označení „obsahuje: 1“. Za vyhovující způsob označení lze považovat např. uvedení konkrétní alergenní látky u číselného kódu - např. „Obsahuje: 1 (pšeničná mouka)“ nebo uvedení složitějšího kódu, který spotřebiteli umožňuje identifikovat konkrétní alergenní látku: např. 1a – pšenice.

Podobně v případě skořápkových plodů není dostačující deklarovat jejich přítomnost v pokrmu obecně, ale musí být uveden konkrétní druh skořápkových plodů (např. vlašské ořechy).

Umístění informací o alergenních látkách, velikost písma

V § 9a zákona o potravinách, ani ve vyhlášce č. 417/2016 Sb. není stanoven konkrétní způsob pro deklaraci údajů o výskytu alergenních látek v pokrmech - z hlediska umístění těchto údajů a velikosti písma. Při deklaraci údajů o alergenech v pokrmech však musí být splněny obecné požadavky dle č. 13 odst. 1 nařízení č. 1169/2011: Povinné informace o potravině se vyznačí na viditelném místě tak, aby byly dobře viditelné, snadno čitelné, a je-li to vhodné, nesmazatelné.

Informace o výskytu alergenních látek v pokrmech může být uvedena např. v jídelníčku, nabídkové tabuli, v těsné blízkosti nabídky pokrmu apod.

Obecné zásady pro uvádění informací o alergenních látkách

Informace o alergenech obsažených v pokrmu nesmí být zavádějící, musí být úplné, přesné, jasné a spotřebitelům snadno srozumitelné:

• Do seznamu alergenů obsažených v pokrmu musí být zahrnuty i alergeny obsažené v doplňkových součástech pokrmu. Může se jednat o nebalené potraviny např. sušenka nebo pralinka servírovaná spolu s kávou nebo i o jednoporcová balení potravin (např. kelímek džemu, dressingu), která jsou servírovaná jako součást pokrmu a nejsou samostatnou prodejní jednotkou.
• U jednoporcových balení, která nejsou součástí pokrmu a tvoří samostatnou prodejní jednotku, musí být informace o obsažených alergenních látkách uvedeny přímo na obale jednoporcového balení.
• Při poskytování informací o alergenech konečnému spotřebiteli se vychází z informací uvedených na etiketě balené potraviny nebo v obchodních dokladech, případně z informaci poskytnutých dodavatelem (nebalené potraviny) jiným způsobem např. uvedení v prodejním katalogu, na webových stránkách apod.
• Informace o alergenech musí být poskytnuty také v případě nápojů určených k bezprostřední konzumaci spotřebitelem, jež spadají pod pokrmy (např. rozlévané čepované nealkoholické nápoje, lihoviny, víno, teplé nápoje apod.).
• Informace o alergenních látkách obsažených v pokrmu musí být vždy aktuální. Provozovatel zařízení společného stavování musí informace o alergenních látkách určených pro spotřebitele průběžně aktualizovat v závislosti na změně použité suroviny, receptury, rozšíření nabídky pokrmů, dodatečných nestandardních úpravách pokrmu apod.

Informace o alergenech při prodeji pokrmů prostřednictvím komunikačních prostředků na dálku

Požadavky na poskytování informací o alergenních složkách a produktech u pokrmů nabízených k prodeji prostřednictvím komunikačních prostředků na dálku (např. prostřednictvím webových stránek, telefonické objednávky) jsou upraveny v § 3 odst. 1 písm. p) zákona č. 110/1997 Sb.

Provozovatel je povinen poskytnout spotřebiteli informace o alergenníchlátkách před dokončením nákupu a uvést je v materiálu podporujícím prodej na dálku (např. webové stránky) nebo je poskytnout jinými prostředky.

V případě využití jiných prostředků, např. telefonní linka, chat nebo e-mail, musí být povinné informace o alergenních látkách poskytnuty spotřebiteli bezplatně! Důležité je také přijmout taková organizační opatření, která spotřebiteli umožní získat povinné informace v krátké době a po celou dobu, kdy je možné prostřednictvím komunikačních prostředků pokrm objednat.

Informace o konkrétních alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů musí být k dispozici rovněž v okamžiku doručení pokrmu spotřebiteli (a to i v případě, že již byly informace poskytnuty ve fázi před ukončením objednávky) - např. deklarací na transportním obale nebo jinou doprovodnou informací, ústním sdělením kurýrní služby apod.

Prodej pokrmů na internetu

Informace o alergenních látkách v pokrmech lze deklarovat buď přímo na webových stránkách, nebo jinými vhodnými prostředky.

V rámci webových stránek mohou být informace o alergenních látkách u jednotlivých pokrmů poskytnuty například:

• uvedením přímo u nabídky objednávky pokrmu
• odkazem na příslušnou část webových stránek, která je snadno dohledatelná a kde je uveden přehled alergenů v jednotlivých pokrmech
• odkazem na domovské stránky restaurace (v případě webu zprostředkovávajícího on-line objednávku dodávku pokrmu z různých restaurací) atd.

Poznámka:

Uvedením pouhého telefonního kontaktu přímo na restauraci na webovém portále zprostředkovávajícím prodej pokrmu, není splněna podmínka bezplatného podání informace spotřebiteli.

Telefonická objednávka pokrmu

Pokud provozovatel nabízející telefonickou objednávku pokrmů neinformuje spotřebitele o výskytu konkrétních alergenních látek přímo v jídelníčku či jiné nabídce, musí spotřebitele před ukončení objednávky:

• informovat o možnosti požádat o informace o obsahu konkrétních alergenů v nabízených pokrmech

nebo

• upozornit, kde může informace o konkrétních alergenech obsažených v nabízených pokrmech bezplatně získat.

Z jakých informací při informování o alergenech vycházet?

Výchozím zdrojem pro poskytování informací o alergenech v pokrmech jsou informace o surovinách použitých při přípravě pokrmů. Dodavatel surovin do zařízení společného stravování musí zajistit předání povinných informací o přítomných alergenech formou deklarace na etiketě potraviny nebo v obchodních dokladech k potravině, případně jiným vhodným způsobem (např. uvedení v prodejním katalogu, na webových stránkách apod.) tak, aby mohly být tyto povinné informace poskytnuty konečnému spotřebiteli – viz čl. 8 nařízení (EU) č. 1169/2011.

Vždy je nezbytné pozorně prověřovat údaje o použitých surovinách, zejména si pečlivě pročíst složení suroviny, které je pro identifikaci alergenních složek klíčové. Je žádoucí provádět systematickou kontrolu vstupních surovin, neboť i u stabilně odebíraného výrobku může dojít v důsledku reformulace výrobku ke změně složení a tedy i ke změně obsahu alergenních složek.

Sledování alergenních látek a produktů v rámci výrobního procesu

Informace o alergenních látkách poskytované spotřebiteli musí být ověřitelné, což v praxi znamená, že provozovatel by měl být schopen doložit, z jakých informací při poskytování informací o konkrétních alergenech v jednotlivých pokrmech vychází. Může se jednat např. o etikety nebo obchodní doklady vztahující se k použitým surovinám, písemný nebo elektronický záznam v používaných recepturách nebo v informačním systému pro sledování alergenů.

Nastavené postupy sledování alergenních látek musí být průběžně aktualizovány například v návaznosti na rozšíření nabídky pokrmů, změnu receptury, změnu dodavatele surovin apod.

Opatření k prevenci nezáměrné přítomnosti alergenních látek v potravině

Součástí zavedených systémů řízení bezpečnosti potravin by mělo být zavedení preventivních opatření k vyloučení nezáměrné kontaminace pokrmu alergenní látkou nebo produktem (časové nebo prostorové oddělení některých operací, čištění výrobního zařízení, nástrojů a pracovních ploch při přechodu na jinou výrobní operaci, případně v odůvodněných případech vyčlenění samostatných pracovních nástrojů a úseků).

Dobrovolné preventivní značení

Riziko nezáměrné kontaminace nelze v některých případech zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření. V těchto případech je na zvážení provozovatele, zda upozorní spotřebitele na riziko nezáměrné kontaminace formou tzv. dobrovolného preventivního značení: „může obsahovat…“, „může obsahovat stopy …“ nebo „může obsahovat stopové množství…“

Bližší informace naleznete v informačním materiálu SZPI (viz níže), který podrobně vysvětluje možné způsoby deklarace a sdělování informací o alergenech, postupy ke sledování alergenních látek v rámci celého procesu přípravy pokrmu a možná preventivní opatření k vyloučení nezáměrné přítomnosti alergenů.

Aktualizováno 10. 5. 2021