Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

Pekařské a cukrářské výrobky, těstoviny, mlýnské obilné výrobky

31. 05. 2023
 

Pro výrobce pekařských výrobků, cukrářských výrobků atd. je základním právním předpisem vyhláška Ministerstva zemědělství č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Tento předpis lze najít např. na odkazu https://www.zakonyprolidi.cz/.

Vyhláška upravuje způsob poskytování informací, specifikuje druhy výrobků, požadavky na jakost a přípustné záporné hmotnostní odchylky, teplotní režimy a relativní vlhkost vzduchu při uchovávání, způsoby uchovávání a manipulace během uvádění na trh, minimální technologické požadavky.

Obecné povinnosti týkající se označování potravin jsou uvedeny na webu v sekci Maloobchod – Základní informace k maloobchodu – Označování potravin.

Podrobněji je pak řeší daná vyhláška.

Mlýnské obilné výrobky zahrnují skupiny výrobků jako je: mouka, krupice, vločky, trhanka, kroupy, jáhly, pseudoobiloviny, klíčky, otruby, obiloviny pro přímou spotřebu, směsi z obilovin, rýže. Skupiny se pak dělí na podskupiny jako je hladká, polohrubá, hrubá mouka atd.

V názvu výrobku se pak uvede vždy skupina nebo podskupina výrobků s uvedením botanického rodu obiloviny nebo pseudoobiloviny.

Těstoviny se dělí na skupiny vaječné, bezvaječné, semolinové, semolinové vaječné, celozrnné, dále na podskupiny: sušené, nesušené, čerstvé atd.

V názvu výrobku se vždy uvede druh, skupina a podskupina výrobku.

Pekařské výrobky se člení na druhy: chléb, běžné pečivo, jemné pečivo a trvanlivé pečivo.

Jednotlivé druhy se následně dělí na skupiny, pro chléb se jedná o chléb pšeničný, žitný, žitnopšeničný, pšeničnožitný, celozrnný atd., obdobně jsou uvedeny skupiny běžného pečiva. Mezi trvanlivé pečivo pak patří sušenky, trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot, oplatky, perníky, suchary, preclíky, trvanlivé tyčinky, knäckebrot, krekry, extrudované výrobky, pufované výrobky, obilné celozrnné lupínky, zapékané müsli.

U chleba a běžného pečiva uvede název druhu a skupiny; druh běžné pečivo lze označit názvem „pečivo“; u jemného pečiva se uvede název druhu; dále je lze označit slovy vyjadřujícími recepturní nebo technologické zpracování jako „z listového těsta“, „z kynutého listového těsta“, „smažené“, „ze šlehaných hmot“ nebo „ze třených hmot“ a u trvanlivého pečiva název skupiny, s výjimkou sněhového pečiva a piškotů ze skupiny trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot, které se označí slovy „sněhové pečivo“ nebo „piškoty“.

U nebalených pekařských výrobků se u jemného pečiva a trvanlivého pečiva uvede druh náplně a polevy v případě plněných nebo potahovaných výrobků; u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a konečnému spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji konečnému spotřebiteli, viditelně v blízkosti názvu výrobku údaj „rozmrazeno“ a u nebaleného pekařského výrobku, který byl dokončen ze zmrazeného pekařského polotovaru, tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji konečnému spotřebiteli, viditelně v blízkosti názvu výrobku údaj „ze zmrazeného polotovaru“.

Důležitým jakostním požadavkem pro dobrovolné nepovinné označení druhů chleba jako „tradiční kvasový“, „tradiční kváskový“, „tradiční s kváskem“ nebo „tradiční s kvasem“ je, že musí být kypřen a zakyselen výhradně žitným kvasem; chléb „kvasový“, „kváskový“, „s kváskem“ nebo „s kvasem“ zakyselen výhradně kvasem; a chléb „kvasového typu“ nebo „kváskového typu“ je zakyselen stabilním kvasem.

Kvasem nebo kváskem je prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, v případě žitného kvasu nebo kvásku prokvašený polotovar z žitné mouky, vody a základu kvasu, jehož kvasné mikroorganismy se nacházejí v aktivním stavu a v množství potřebném k zakyselení těsta; vyzrálý kvas nebo žitný kvas je schopen několikerého opakovaného množení, kvas se vyrábí bez použití přídatných látek nebo enzymů, obsah kyselin v kvasu vzniká výlučně v důsledku kvašení.

Stabilním kvasem je prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, upravený zejména sušením nebo zahuštěním, k jehož dokyselení lze použít kvasný ocet nebo přídatné látky, a to kyselinu mléčnou nebo kyselinu octovou v množství tvořícím nejvýše jednu třetinu z celkové kyselosti stabilního kvasu; použité přídatné látky se získávají výhradně fermentačním procesem.

Pro posouzení splnění vyhláškou stanovených podmínek je nutné brát v úvahu i přítomnost dalších použitých složek při výrobě, např. pro označení chlebů jako „kvasový“ „kváskový“, „s kváskem“ nebo „s kvasem“ je podmínka, aby byl zakyselen výhradně kvasem, tzn., nemůže být použita při výrobě např. kyselina octová, kyselina mléčná, sušený kvas, kyselina L‑askorbová, octan vápenatý, nebo sušená šťáva z aceroly, které bývají i součástí různých „zlepšujících přípravků“.

Přídatné látky (aditiva), které lze do uvedených komodit použít, lze dohledat v nařízení (ES) č. 1333/2008 a to na webu https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=cs – nutné hledat v konsolidovaných zněních.

Pro aplikaci přídatných látek se musí používat kategorizace dle nařízení (ES) č. 1333/2008, ne kategorizace dle národní legislativy vyhl. č. 18/2020 Sb.

K popisu jednotlivých kategorií nařízení (ES) č. 1333/2008 byl ze strany Evropské Komise vydán Metodický dokument popisující jednotlivé kategorie potravin, který usnadňuje zařazení konkrétního výrobku do kategorie. 

Konkrétně například není povoleno použití barviva E 153 pro hamburgerové bulky, protože z pohledu nařízení (ES) č. 1333/2008 jsou hamburgerové bulky řazeny do kategorie 7.1. Chléb a pečivo, pro tuto kategorii není povoleno použití barviva E 153 rostlinná uhlíková čerň.

Cukrářské výrobky jsou výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky nebo nepečené hmoty, které jsou dohotoveny pomocí náplní a dále polev, ozdob, ovoce nebo dalších složek, nebo výrobky obdobného charakteru bez základu pekařského výrobku nebo nepečené hmoty vyrobené pouze z náplní, polev, ozdob, ovoce nebo dalších složek.

Vyhl.č. 18/2020 Sb. stanovuje jakostní požadavky na druhy náplně, min. obsah kakaa pro kakaovou náplň, čokoládovou a náplň ze skořápkových plodů.

Použití přídatných látek se řídí jednotlivými kategoriemi, např. dort je považován za složenou potravinu, tzn., že pro výrobce platí povinnost používat přídatné látky, které jsou povoleny pro jednotlivé kategorie, pro korpus dortu se aplikuje kategorie 7.2. Jemné pečivo; dekorační materiál na povrchu dortu patří pod 5.4 Dekorace, polevy a náplně, kromě náplní na bázi ovoce spadajících do kategorie 4.2.4 Ovocné a zeleninové přípravky. 

Obdobně makronky spadají do kategorie 7.2 Jemné pečivo, pokud jde o tzv. sendvičovou formu makronek tj. s náplní, jedná se o složenou potravinu, tzn., že náplň musí splnit požadavky příslušné kategorie jako je např. 5.4 Dekorace, polevy a náplně, kromě náplní na bázi ovoce spadající do kategorie 4.2.4 Ovocné a zeleninové přípravky.

Vybrané postupy a stanoviska SZPI k dané problematice naleznete v následujících článcích:

https://www.szpi.gov.cz/pekarske-vyrobky.aspx

https://www.szpi.gov.cz/clanek/pridatne-latky-jedly-papir-s-barevnym-potiskem-pouziti-azobarviv.aspx

https://www.szpi.gov.cz/clanek/pridatne-latky-stanovisko-mze-svs-a-szpi-ke-zpusobu-dobrovolneho-oznacovani-bez-e-nebo-bez-pridanych-e-a-vyjadreni-s-podobnym-vyznamem-ke-dni-1-7-2022.aspx

Příklady nejčastěji zjišťovaných nedostatků:

Z kontrolních zjištění SZPI je zřejmé, že nejvíce nevyhovění je z důvodu nedostatečného označování a chybí označení v českém jazyce.

V tržní síti je pak zjišťováno nevyhovění na mikrobiologické požadavky, jsou zjišťovány plísně okem viditelné, výskyt škůdců a poškození obalu škůdci.

Dále bývají zjišťovány nedeklarované alergeny, jako jsou arašídy, laktóza.

Opakovaně je zjišťováno nedodržení správné teploty uchovávání a při uvádění na trh cukrářských výrobků, bývá zjišťována vyšší teplota, než je stanoveno legislativou.

Problematické bývá použití přídatných látek v souladu s legislativou, protože se musí aplikovat kategorizace dle nadřazeného nařízení (ES) č. 1333/2008 a ne rozdělení dle národního předpisu vyhl. č. 18/2020 Sb., některé příklady rozepsány výše.