Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

Zpracování ovoce a zeleniny

28. 04. 2023
 

Pro zpracovatele ovoce a zeleniny je kromě obecné potravinářské legislativy nejdůležitějším právním předpisem vyhláška č. 397/2021 Sb., o požadavcích na konzervované ovoce a konzervovanou zeleninu, skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich a banány. Vyhláška stanoví základní požadavky na jakost a označování výrobků z ovoce a zeleniny, které jsou dále uvedeny.

Především výroba džemů a ovocných pomazánek je vyhledávaný způsob finalizace produkce ovoce a i průmyslově vyráběné výrobky se těší velké popularitě u spotřebitelů. Z kontrolních zjištění SZPI je zřejmé, že problematické je především správné označování v souladu s vyhláškou a neodpovídající refraktometrická sušina džemů. Obsah cukrů bývá nižší, než je deklarováno, nebo neodpovídá požadavku na obsah přírodních sladidel pro danou skupinu džemů. Laboratorním rozborem bývá také zjišťováno, že pro výrobu nebylo použito odpovídající množství ovoce, nebo byly přimíchány jiné ovocné druhy neuvedené ve složení. Výrobci musí být pečliví při volbě správné kategorie a dodržení požadavků, obzvláště pokud se snaží inovovat recepturu např. snižováním obsahu cukru. Opatrnost při užívání zvláštních označení podle vyhlášky je na místě i v případě použití alternativních složek, protože ne všechny suroviny je možné pro výrobu džemů a marmelád dovoleno.

Praktické informační grafiky k označování potravin jsou dostupné na webových stránkách Ministerstva zemědělství.

Džemy, marmelády a povidla

Požadavky na džemy a marmelády jsou do vyhlášky převzaty z evropské směrnice 2001/113/ES a jsou tedy pro všechny členské státy stejné se zahrnutím dalších národních požadavků na zvláštní výrobky. Důležité jsou rozdílné definice výrobků a tudíž správné zařazení do odpovídající kategorie:

  • džem = ovocná pulpa a dřeň, přírodní sladidla (cukr), voda
    • množství použitého ovoce všeobecně 35 g/100g
    • obsah přírodních sladidel 60 g/100 g
  • džem výběrový (Extra) = nezahuštěná ovocná pulpa, přírodní sladidla (cukr), voda
    • množství použitého ovoce všeobecně 45 g/100 g
    • obsah přírodních sladidel 60 g/100 g
  • džem výběrový (Extra) se sníženým obsahem cukru - nezahuštěná ovocná pulpa přírodní sladidla (cukr), voda se sníženým obsahem cukru splňující podmínky pro relevantní výživové tvrzení uvedeného v názvu výrobku; ve stejném zorném poli musí být uveden i údaj o obsahu přírodních sladidel
    • množství použitého ovoce všeobecně 45 g/100 g
    • obsah přírodních sladidel nejvýše 41 g/100 g
  • džem výběrový (Extra) speciální - nezahuštěná ovocná pulpa, přírodní sladidla (cukr), voda; výrobek obsahuje méně cukru než džem výběrový (Extra) a zároveň více cukru než džem výběrový (Extra) se sníženým obsahem cukru
    • množství použitého ovoce všeobecně 45 g/100g
    • obsah přírodních sladidel 42 – 59 g/100 g
  • marmeláda = citrusové plody, přírodní sladidla (cukr), voda
    • množství použitého ovoce všeobecně 200 g/100g
    • obsah přírodních sladidel 60 g/100 g
  • rosol = ovocná šťáva, vodný extrakt ovoce, přírodní sladidla (cukr)
    • množství použitého ovoce všeobecně 35 g/100g
    • obsah přírodních sladidel 60 g/100 g
  • rosol výběrový (Extra) = ovocná šťáva, vodný extrakt ovoce, přírodní sladidla (cukr)
    • množství použitého ovoce všeobecně 45 g/100g
    • obsah přírodních sladidel 60 g/100 g
  • povidla = švestky, jablka, hrušky, meruňky, přírodní sladidla (cukr)
    • množství použitého ovoce
      • meruňky 170 g/kg
      • švestky 170 g/100g
      • švestky a jablka 220 g/100 g
      • jablka 300 g/100g
      • hrušky a jablka 320 g/100g
    • obsah přírodních sladidel 60 g/100 g
  • kaštanový krém = kaštanový protlak, přírodní sladidla (cukr), voda
    • množství použitého ovoce 38 g/100 g
    • obsah přírodních sladidel 60 g/100 g
    • kyselost 0,6 - 2,6 %
  • klevela = ovoce, přírodní sladidla (cukr), kašovité, roztékavé konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny ovoce
    • množství použitého ovoce všeobecně 150 g/100 g
    • obsah přírodních sladidel 38 g/100 g
    • kyselost 0,6 - 2,6 %
  • ovocný protlak či pyré = ovoce, přírodní sladidla (cukr), voda, ovocná šťáva, ze stejného druhu ovoce se smí přidat v technologicky nezbytném případě a množství.
    • obsah přírodních sladidel nejvýše 29 g/100 g
    • kyselost 0,6 - 2,6 %

Na obalu džemů, džemů výběrových, marmelád, povidel, rosolů a kaštanovém krému musí být uvedeny všechny povinné údaje dle nařízení (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům a dále:

  • druhy použitého ovoce
  • název skupiny (kategorie výrobku)
  • množství ovoce v gramech, které bylo použito pro výrobu 100 g hotového výrobku
  • celkový obsah přírodních sladidel v gramech obsažených ve 100 g výrobku  - jedná se o celkový obsah cukrů zahrnující jak cukr obsažený v ovoci, tak cukr přidaný (tento údaj nemusí být uveden, pokud je výrobek označen výživovými údaji s informací o obsahu cukru); lze zjistit laboratorním rozborem refraktometrické sušiny, nebo výpočtem z databáze složení potravin.

Při výrobě mohou být použity i některé druhy zeleniny (rajčata, rebarbora, mrkev, sladké brambory, okurky, dýně, melouny, melouny vodní). Dále se mohou přidávat lihoviny, víno, dezertní víno, ořechy, aromatické byliny, koření, vanilka, vanilin, vanilkové extrakty a med. U marmelád se navíc mohou použít éterické oleje z citrusových plodů. Možnost přídavku dalších aditiv se řídí pravidly uvedenými v nařízení (ES) č. 1333/2008, o potravinářských přídatných látkách (např. pektin a kyselina citronová dle potřeby). Steviolglykosidy či kyselinu sorbovou lze přidávat pouze do výrobků se sníženým obsahem energie. Zahušťovadla nelze použít ve výběrových džemech, rosolech a marmeládách.

Jestliže ovocné výrobky nesplňují požadavky vyhlášky, nemohou být na obalu označeny vyhrazenými názvy pro džemy, výběrové džemy, marmelády, povidla atd. V tomto případě se výrobek může nazvat např. ovocná pomazánka.

Konzervované ovoce

Do této skupiny patří kompoty, sušené ovoce, proslazené ovoce, upravené chlazené čerstvé ovoce a ovoce v lihu. Konkrétní fyzikální, chemické a smyslové požadavky stanoví vyhláška.

U výrobků je nutné označit kromě povinných informací podle nař. (EU) č. 1169/2011:

  • název skupiny
  • použité druhy ovoce
  • u ovoce v lihu obsah alkoholu v procentech objemových
  • u upraveného chlazeného čerstvého ovoce na obalu určeném pro spotřebitele datum použitelnosti a teplota skladování od 0 °C do 5 °C

Konzervovaná zelenina

Skupina zahrnuje pasterovanou a sterilovanou zeleninu, mléčně kvašenou zeleninu, zeleninový protlak a pyré, kečup, sušenou a proslazenou zeleninu, upravenou chlazenou čerstvou zeleninu, zeleninu v oleji, soli nebo octu, zeleninové lupínky a chemicky konzervovanou zeleninu. Vyhláška č. 397/2021 Sb. stanoví fyzikální, chemické a smyslové požadavky na jednotlivé skupiny výrobků.

U zeleninových výrobků je mimo informací podle nař. (EU) č. 1169/2011 nutné označit:

  • název skupiny a podskupiny
  • použité druhy zeleniny
  • druh nálevu
  • zda je výrobek pálivý
  • u upravené chlazené čerstvé zeleniny a zeleniny mléčně kvašené datum použitelnosti a teplota skladování od 0 °C do 5 °C

Vybrané postupy a stanoviska SZPI k dané problematice naleznete v sekcích: