Do průmyslově vyráběných potravin se běžně z technologického důvodu přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Některé přídatné látky, které byly schváleny pro použití v potravinách, jsou zároveň obsaženy jako přirozeně se vyskytující látky v mnoha potravinách. Jedná se např. o riboflavin (E 101), karoteny (E 160a), antokyany (E 163), kyselinu octovou (E 260), kyselinu askorbovou (E 300) aj. Všechny tyto látky se souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva).

Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se běžně nekonzumují jako potraviny, ale záměrně se přidávají do potravin pro technologické účely jako je např. konzervace potravin, barvení potravin apod.

Jako přímo použitelný právní předpis se pro potravinářské přídatné látky použije nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, v platném znění.

Nařízením Komise (EU) č. 231/2012, v platném znění, se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008.

Pro vyhledávání povolených přídatných látek, informací o podmínkách o použití a informace lze kromě výše uvedeného nařízení využít také databázi přídatných látek dostupnou na stránkách Evropské komise – DG SANTE (Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin).

Podmínky použití přídatných látek

Použití přídatných látek při výrobě potravin je platnými právními předpisy velmi důkladně regulováno. Při výrobě potravin lze použít pouze přídatné látky, které byly pro použití v potravinách EU schváleny příslušnými právními předpisy. Zařazení přídatné látky na seznam povolených aditiv vždy předchází posouzení bezpečnosti, které provádí Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA).

Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách stanovuje základní podmínky, které musí být splněny, aby bylo možné zahrnout potravinářskou přídatnou látku do seznamu látek povolených v EU. Použití přídatné látky může být povoleno pouze, pokud jsou splněny níže uvedené podmínky:

• použití přídatné látky nepředstavuje žádné zdravotní riziko pro spotřebitele,
• existuje odůvodněná technologická potřeba použití přídatné látky,
• použití potravinářské přídatné látky neuvádí spotřebitele v omyl (např. s ohledem na čerstvost, jakost použitých složek, přirozenosti produktu),
• přídatná látka musí poskytovat výhody a přínos pro spotřebitele (např. zachování výživové jakosti potraviny, zlepšení schopnosti potraviny zachovat si jakost nebo stabilitu, zlepšení organoleptických vlastností).

Přídatné látky se smějí použít jen při výrobě potravin, pro které jsou povoleny. Pro jednotlivé potraviny a přídatné látky jsou stanoveny limitní hodnoty – nejvyšší povolené množství. Potraviny, které se ještě dále zpracovávají, smějí obsahovat přídatné látky pouze v případě, že jsou přídatné látky povolené i v potravinách, které se z nich vyrábí. Pro některé přídatné látky není stanoveno nejvyšší povolené množství konkrétní číselnou hodnotou. Při výrobě potravin se v takovém případě uplatňuje zásada quantum satis, tzn., použije se pouze nezbytně nutné množství k dosažení zamýšleného technologického účelu.

Obecně se přídatné látky nesmějí používat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaného tuku a oleje, másla, neochucených kysaných mléčných výrobků s živou kulturou, minerální vody a balených pramenitých vod, kávy s výjimkou instantní kávy a kávových extraktů, nearomatizovaného čaje, cukru, sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin anebo těstovin pro hypoproteinové diety), neochuceného podmáslí s výjimkou sterilovaného podmáslí. Existují však přesné výjimky, kdy je použití přídatné látky povoleno.

Pozn.: „Nezpracovanou potravinou“ je potravina, která neprošla žádnou úpravou, jejímž důsledkem by byla podstatná změna původního stavu potraviny, přičemž pro tento účel se za úpravu vedoucí k podstatné změně nepovažuje: dělení, porcování, oddělování, vykosťování, sekání, zbavení kůže, okrajování, loupání, drcení, krájení, čištění, ořezávání, hluboké zmrazení, zmrazení, chlazení, mletí, vylupování, balení nebo rozbalování.

Platné právní předpisy rovněž výrazně omezují použití přídatných látek ve výživě pro kojence a malé děti.

Za potravinářské přídatné látky se nepovažují:

• potraviny, jež lze používat pro technologické účely, jako například kuchyňská sůl nebo šafrán pro barvení;
• pomocné látky (např. extrakční rozpouštědla);
• látky používané k ochraně rostlin a produktů rostlinného původu;
• látky přidávané do potravin jako živiny;
• látky používané k úpravě vody pro lidskou spotřebu;
• aromata spadající do oblasti působnosti nařízení (ES) č. 1334/2008 o aromatech a některých složkách potravin s aromatickými vlastnostmi pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu;
• enzymy spadající do oblasti působnosti nařízení (ES) č. 1332/2008 o potravinářských enzymech (a to s účinkem ode dne přijetí seznamu potravinářských enzymů Společenství);
• monosacharidy, disacharidy nebo oligosacharidy a potraviny obsahující tyto látky používané pro své sladivé vlastnosti;
• potraviny ve formě sušené nebo koncentrované, včetně potravinářských aromat začleněných během výroby složených potravin pro jejich aromatické, chuťové nebo výživové vlastnosti spolu s druhotným barvicím účinkem;
• látky používané v krycích nebo potahových materiálech, které netvoří součást potravin a nejsou určeny ke konzumaci s uvedenými potravinami;
• produkty, jež obsahují pektin a jsou získávány ze sušených jablečných výlisků nebo kůry citrusových plodů nebo kdoulí nebo z jejich směsi působením zředěné kyseliny s následnou neutralizací sodnými nebo draselnými solemi („tekutý pektin“);
• žvýkačkové báze;
• bílý nebo žlutý dextrin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob modifikovaný působením kyselin nebo louhů, bělený škrob, fyzikálně pozměněný škrob a škrob ošetřený amylolytickými enzymy;
• chlorid amonný;
• krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty a jejich soli, mléčné proteiny a lepek;
• aminokyseliny a jejich soli jiné než kyselina glutamová, glycin, cystein a cystin a jejich soli, které nemají technologickou funkci;
• kaseináty a kasein;
• inulin.

Správné použití přídatných látek dle nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách

Příloha II nařízení (ES) č. 1333/2008 stanoví Seznam potravinářských přídatných látek Unie schválených pro použití
v potravinách a podmínky použití:

• Část B přílohy II stanoví Seznam všech povolených přídatných látek
• Část C přílohy II stanoví rozdělení přídatných látek do skupin
• Část D přílohy II uvádí kategorie potravin, které jsou stanoveny pro účely hodnocení používání potravinářských přídatných látek
• Část E přílohy II stanoví konkrétní přídatné látky, které jsou povolené pro jednotlivé kategorie potravin

Při posouzení oprávněnosti použití přídatné látky v potravině je nejdříve nutné zařadit výrobek do správné kategorie potravin, které jsou uvedené v části D nařízení (ES) č. 1333/2008 a to bez ohledu na možné odlišné členění v národních předpisech.

K popisu jednotlivých kategorií byl ze strany Evropské Komise vydán Metodický dokument popisující jednotlivé kategorie potravin, který usnadňuje zařazení konkrétního výrobku do kategorie. 

Následně je v příloze II nařízení (ES) č. 1333/2008, v platném znění, potřeba ověřit povolené přídatné látky pro danou kategorii potravin, včetně těch látek, které jsou zařazené v uvedených skupinách přídatných látek. Důležité je také sledovat sloupec Poznámky a sloupec Omezení/výjimky u jednotlivých kategorií potravin a konkrétních aditiv, která jsou v těchto kategoriích povolená.

Přídatné látky mohou být dle technologické funkce rozděleny do funkčních tříd, které uvádí příloha I nařízení (ES) č. 1333/2008 v platném znění:

sladidla – látky používané k tomu, aby se potravinám nebo stolním sladidlům dodala sladká chuť. Mezi náhradní sladidla nepatří monosacharidy a disacharidy, za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med

barviva – látky, které potravině dodávají barvu nebo barvu obnovují. Zahrnují rovněž přírodní složky potravin a přírodních zdrojů, jež jako takové nejsou obvykle používány jako charakteristické složky potravin. Za barviva jsou považovány přípravky získané z potravin a dalších jedlých materiálů z přírodních zdrojů extrakcí fyzikální nebo chemické povahy, která má za následek selektivní oddělení pigmentů vzhledem k výživovým nebo aromatickým složkám

Některé potraviny není povoleno dobarvovat. Patří k nim např. med, ovocné šťávy a nektary.

konzervanty – látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy, nebo které potraviny chrání před růstem patogenních mikroorganismů

antioxidanty – látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené oxidací, například proti žluknutí tuků a barevným změnám

nosiče – látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi nebo k jiné fyzikální úpravě potravinářské přídatné látky nebo potravinářské ho aroma, potravinářského enzymu, živiny nebo další látky přidané do potraviny pro nutriční nebo fyziologický účinek s cílem usnadnit jejich použití a nakládání s nimi, aniž přitom mění jejich funkci (a aniž vykazují jakýkoliv vlastní technologický účinek)

kyseliny – látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť

regulátory kyselosti – látky, které mění nebo řídí kyselost nebo alkalitu potraviny

protispékavé látky – látky, které snižují sklon jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Protispékavé látky se přidávají do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp.

odpěňovače – látky, které zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění

plnidla – látky, které přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují její využitelnou energetickou hodnotu

emulgátory – látky, které umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody. Mezi emulgátory patří např. lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Používají se při výrobě celé řady potravin - jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších

tavicí soli – látky, které převádějí bílkoviny obsažené v sýru do disperzní formy za účelem homogenního rozložení tuků
a ostatních složek. Používají se při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuku

zpevňující látky – látky, které činí tkáně ovoce nebo zeleniny pevnými nebo křehkými nebo udržují jejich pevnost nebo křehkost nebo látky, které reakcí se želírujícími látkami vytvářejí nebo ztužují gel

látky zvýrazňující chuť a vůni – látky, které zvýrazňují stávající chuť nebo vůni potraviny. Patří sem zejména kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Ve žvýkačkách se používá i acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin

pěnotvorné látky – látky, které umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině

želírující látky – látky, které udělují potravině texturu tím, že vytvářejí gel. Mezi nejznámější patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy a různě upravovaný škrob

lešticí látky (včetně lubrikantů) – látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak. Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy.
K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky - včelí, kandeliový a karnaubský a šelak

zvlhčující látky– látky, které chrání potravinu před vysycháním tím, že působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí nebo podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí

modifikované škroby – látky získávané jednorázovou nebo vícenásobnou chemickou úpravou jedlých škrobů, které mohly být předtím podrobeny fyzikální nebo enzymatické úpravě a mohly být pomocí kyselin nebo zásad štěpeny nebo běleny

balicí plyny – plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po umístění potraviny do tohoto obalu. Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy: "Baleno v ochranné atmosféře."

propelenty – plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu

kypřicí látky – látky nebo směsi látek, které uvolňují plyn, a tak zvyšují objem těsta;

sekvestranty – látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů

stabilizátory – látky, které umožňují udržovat fyzikálněchemický stav potraviny; mezi stabilizátory patří látky, které umožňují udržet jednotný rozptyl dvou nebo více navzájem se nesměšujících látek v potravinách, látky, které stabilizují, udržují nebo zintenzivňují stávající barvu potravin, a látky, které zvyšují pojivost určité potraviny, včetně vytváření vzájemných vazeb mezi bílkovinami, které umožňují spojení kusů potravin do rekonstituované potraviny.

zahušťovadla – látky, které zvyšují viskozitu potraviny

látky zlepšující mouku – látky (jiné než emulgátory), které se přidávají do mouky nebo těsta pro zlepšení jejich pekařské jakosti

látky zvýrazňující kontrast – látky, které při použití na vnější povrch ovoce či zeleniny po depigmentaci předem určených částí (např. laserovým ošetřením) pomohou odlišit tyto části od zbývajícího povrchu tak, že je zbarví po interakci s určitými prvky epidermis.

Označování přídatných látek na obalech výrobků

Označování přídatných látek na obalech výrobků se řídí přílohou VII část C nařízení (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, v platném znění.

Přídatné látky musí být označeny buď specifickým názvem aditiva nebo přiřazeným kódem E. Před výčtem aditiv se uvádí vždy i název příslušné skupiny (tj. funkční třída). Například:

• antioxidant: E 330
• antioxidant: kyselina citronová

Přídatná látka může mít více funkcí, ve složení se uvádí se vždy ta hlavní – posouzení je na výrobci.

Články k problematice přídatných látek dostupné na webu SZPI: 

• Hodnocení bezpečnosti a schvalování přídatných látek v EU 
• Stanovisko MZe (SVS a SZPI) ke způsobu dobrovolného označování "bez E" nebo "bez přidaných E"
• Označování stolních sladidel prodávaných konečnému spotřebiteli
• Jedlý papír s barevným potiskem - použití azobarviv
• Značení ovocných šťáv údajem "bez konzervantů"
• Označování steviolglykosidů na obalech výrobků

Další užitečné odkazy:

• Bezpečné přídatné látky - Eur-Lex
• Přídatné látky v potravinách – publikace české technologické platformy pro potraviny
• Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA)
• Vědecký panel EFSA – Panel on Food Additives and Flavourings(FAF).
• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)