Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

Mikrobiální původci alimentárních onemocnění

11. 12. 2014
 

Zpracoval: Mgr. Lenka Bartošová - 55307 PhD. - Referentka OKLC (ÚI SZPI)
Zpracoval: Ing. Alena Hanulíková - referent odd. laboratoří a certifikace (ÚI SZPI)  

Seznam kapitol

  1. Listeria monocytogenes
  2. Salmonella spp.
  3. Vibrio parahaemolyticus
  4. Campylobacter jejuni a Campylobacter coli
  5. Escherichia coli
  6. Bacillus cereus
  7. Rod Shigella
  8. Clostridium perfringens
  9. Staphylococcus aureus
  10. Yersinia enterocolitica

1. Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes je patogenní mikroorganismus, který se vyskytuje ubikvitárně (tzn. je všudypřítomná) v prostředí, v půdě, ve vodě odpadní a říční, v hnoji, u zvířat (především u kuřat, dobytka a ovcí) i na rostlinách. Způsobuje onemocnění z potravin zvané listerióza, které vzniká především po konzumaci nepasterovaných sýrů a mléčných výrobků, kontaminované zeleniny a při požití nesprávně připraveného jídla z masa. Může se projevit střevními a žaludečními potížemi, bolestmi hlavy, zvracením, průjmem atp. Těhotným ženám může listerióza způsobit předčasný porod nebo potrat.

Nejvíce ohrožení jsou staří lidé, novorozenci, těhotné ženy, lidé s rakovinou, nemocní AIDS, se žloutenkou nebo lidé se sníženou obranyschopností organismu z jiných příčin. Zdravý člověk není prakticky ohrožen.

V podmínkách pro růst a množení je Listeria monocytogenes proti ostatním patogenním mikroorganismům neobvyklá, protože se dokáže množit už při chladničkových teplotách (3 - 4 °C) a roste i při teplotách 45 - 50 °C.

Běžný pasterační proces však nepřežije (72 °C po dobu 16 sekund). Zmrazením potraviny se docílí jen velmi malého ničivého účinku Listeria monocytogenes.

Je velmi málo pravděpodobné, že malé množství bakterie v potravinách způsobí listeriózu, ale je známo, že požití potraviny kontaminované více než 1000 bakterií Listeria monocytogenes způsobí onemocnění ohroženým skupinám lidí. Nejvyšší mezní hodnoty pro Listeria monocytogenes stanoví NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.

Více informací o prevenci onemocnění listeriózou je možné najít v článku Prevence onemocnění z potravin: Listerióza.

2. Salmonella spp.

Salmonella spp.

Salmonella spp. patří mezi patogenní mikroorganismy. Vyskytuje se hojně u zvířat, zejména u drůbeže a prasat. Dále může být jejím zdrojem půda, hmyz, zvířecí výkaly, syrové maso a další.

Způsobuje onemocnění salmonelóza. Toto může mýt charakter akutní nebo chronický. Příznakem salmonelózy jsou zvracení, průjem, pocity nevolnosti, břišní křeče, horečka, bolesti hlavy a dochází k odvodnění organismu.

Onemocnění může způsobit už i 15 - 20 buněk. Toto množství závisí na věku a zdravotním stavu člověka a na druhu salmonely. Přímé šíření salmonelózy od člověka k člověku je velmi výjimečné, bakterie se musí dostat do potraviny (do trávicího ústrojí) a to buď rukama nebo pomocí nástrojů, proto je velmi důležité dodržování zásad osobní hygieny. V Evropě je nejvíce onemocnění způsobeno bakterií Salmonella enteritidis. Zdrojem onemocnění je často tepelně nedostatečně opracované maso, masné výrobky, vejce a výrobky z nich.

Salmonely se množí v každé potravině, mají-li dostatek vlhkosti, přiměřenou teplotu a pH. Optimální teplota pro jejich růst a rozmnožování je 37 °C, jsou ale schopné množit se v potravinách i při teplotách 10 - 45 °C. Pasterační proces nepřežijí. (72 °C po dobu 16 s).

Nejvyšší mezní hodnota pro bakterii Salmonella spp. v potravinách je stanovena v NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.

3. Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus je bakterie potenciálně patogenní. Vyskytuje se velmi často v mořském prostředí nebo v ústí řek, u živočichů obydlujících tato prostředí.

Onemocnění z potravin - gastroenteritida, se projevuje průjmem, břišní křečí, žaludeční nevolností, horečkou nebo zimnicí. Onemocnění má většinou mírný průběh a je při něm důležitý příjem dostatečného množství tekutin. Člověk se může nakazit konzumací kontaminovaných syrových nebo nedostatečně tepelně opracovaných ryb a rybích výrobků nebo jiných mořských produktů.

Optimální teplota pro růst Vibrio parahaemolyticus je okolo 37 °C. K tomu, aby došlo k onemocnění je třeba větší dávka buněk Vibrio parahaemolyticus v potravině, pravděpodobně více než 1 milion. Člověk může být infikován spíše v teplých měsících roku než v zimě. Nevhodné nebo nedostatečné chlazení ryb, rybích a mořských produktů je velkou příležitostí pro množení této bakterie.

4. Campylobacter jejuni a Campylobacter coli

Campylobacter jejuni a Campylobacter coli

Bakterie rodu Campylobacter vyvolávají akutní střevní infekce u lidí tzv. kampylobakterózu a potraty u domácích zvířat. V přírodě jsou kampylobaktery velmi rozšířeny. Campylobacter jejuni se vyskytuje hlavně u drůbeže a Campylobacter coli u prasat. Z těchto zdrojů se nakazí nejčastěji člověk. Infekce nastává požitím infikované potravy, kravským mlékem nebo vodou, ale i kontaktem s nakaženými zvířaty. Při požití je infekční dávka větší než 10 000 mikrobů. Onemocnění je provázeno bolestmi břicha, výrazným průjmem, někdy i krvavým, bolestmi hlavy a horečkou. Průměrné onemocnění trvá 5 až 7 dní a může vymizet i bez léčby.
Infekce u člověka často souvisí s tepelně špatně upravenou potravinou typu „fast food“, konzumací opékaných kuřat a syrového mléka. Prevencí je náležitá hygiena stravování a dobrá tepelná úprava pokrmů.
V České republice byla na přelomu 80. a 90. let kampylobakteróza téměř neznámým onemocněním. V současné době představuje onemocnění vyvolané Campylobacter spp. nejčastější bakteriální onemocnění následované salmonelózou.

5. Escherichia coli

Escherichia coli

Bakterie Escherchia coli se běžně vyskytují ve střevech člověka i teplokrevných zvířat. Většina kmenů E. coli je nepatogenních, některé se pozitivně podílí na trávícím procesu a na tvorbě vitaminů např. B12, K1, a K2. Některé kmeny se dokonce používají jako probiotika, např. při trávících obtížích nebo ke kolonizaci střeva zabraňující průniku a rozšíření patogenních baktérií. Jen malá část kmenů E. coli vyvolává průjmová onemocnění. Tyto kmeny pronikají do střeva s potravinami nebo vodou (alimentární cestou).

Rozdělení a charakteristika patogenních E. coli

Podle jejich patogenního působení na střevo rozlišujeme šest hlavních skupin.
EPEC - enteropatogenní E. coli, neboli dyspeptická, byly dříve častými původci průjmu u novorozenců a malých dětí. V současnosti se však v rozvinutých zemích vyskytují vzácně.
ETEC - enterotoxická E. coli jsou příčinou průjmů dětí i dospělých zejména v rozvojových zemích s teplým klimatem. Onemocnění je často označováno jako cestovatelské průjmy.
EIEC - enteroinvazivní E. coli vyvolávají onemocnění průběhem se podobající bacilární úplavici.
A/EEC - attaching and effacing E. coli (zatím nemá jednotné označení v českém jazyce), vy­volává onemocnění zejména u skotu, pro člověka je patogenní jen příležitostně.
EAEC - enteroagregativní E. coli vyvolávající dlouhodobé průjmy zejména u dětí, onemoc­nění probíhá obvykle bez horečnatých stavů.
EHEC - enterohemoragická E. coli tvoří toxiny podobné toxinům produkovaným baktériemi Shigella dysenteriae typ 1, které nazýváme verotoxiny nebo také shigatoxiny (Stx). Od názvu toxinů je odvozen další název této skupiny E.coli - STEC (shigatoxigenní E. coli).

Onemocnění lidí

Nejznámějším zástupcem EHEC skupiny je sérotyp O157:H7, ale na onemocnění v Evropské unii se podílí i další sérotypy jako např. O26, O91, O103, O145 a O111. Některé kmeny EHEC/STEC produkující toxiny mohou vyvolávat závažná alimentární onemocnění, zejména u malých dětí. Klinické příznaky se projevují krvavým průjmem (hemoragickou kolitidou), který může přecházet do stádia akutní nedostatečnosti ledvin (HUS - hemolyticko-uremického syndromu) a způsobovat poškození ledvin nebo i smrt pacienta.

Zdroje nákazy

Z epidemiologického hlediska se toto onemocnění objevuje spíše jako sporadické případy, u kterých se jen vzácně daří dohledat zdroj onemocnění. Rezervoárem těchto E. coli jsou zejména přežvýkavci chovaní jako potravinová zvířata a stejně tak i volně žijící. K rizikovým potravinám tedy patří zejména syrové hovězí maso a mléko nebo pokrmy z nich vyrobené a maso nedostatečně tepelně opracované. K méně často zmiňovaným zdrojům patří i syrové ovoce a zelenina. Jedná se o nepasterované šťávy, saláty ze syrové a krájené zeleniny nebo ovoce a naklíčená semena a výhonky rostlin. K jejich kontaminaci dochází obvykle z půdy, která je přihnojována organickými hnojivy. Dalším zdrojem může být také tepelně neošetřená voda z nekontrolovaných zdrojů.

Epidemie

Od počátku roku 2011 byly v zemích Evropské unie zaznamenány tři epidemické výskyty. Od ledna do května 2011 bylo ve Velké Británii zaznamenáno 50 případů onemocnění vyvolaných EHEC/STEC, původce byl u všech pacientů identický (sérotyp O157) a vyznačo­val se produkcí obou typů toxinů (Stx1 a Stx2). Mezi postiženými převažovaly ženy (67 %). Pů­vod a zdroj infekce se zatím nepodařilo objasnit. V květnu roku 2011 vyvrcholila v Německu v okolí Hamburku zatím největší epidemie vyvolaná EHEC/STEC v Evropě. Postiženy byly dospělé osoby zejména ženy (71 %) se správnými stravovacími návyky (častá konzumace zeleniny a zeleninových salátů). Onemocnělo více než 4 000 osob a přes 50 z nich na tuto nákazu zemřelo. Řada pacientů, kteří toto onemocnění přežili, se v současnosti potýká se zdravotními komplikacemi, jako je nedostatečná funkce ledvin a neurologické a psychické symptomy. Původce onemocnění byl charakterizován jako EHEC/STEC sérotyp O104:H4, vehikulem infekce byla naklíčená semena a výhonky rostlin, které se používaly ke zdobení salátů v restauračních zařízeních, ale byla také distribuována v tržní síti. Za zdroj nebezpečných baktérií byla označena semena pískavice řecké seno (Trigonella foenum-graeceum) importovaná z Egypta.
Další epidemie byla zaznamenána v červnu 2011 na severu Francie, kde bylo po konzumaci nedostatečně tepelně opracovaných hamburgerů hospitalizováno sedm dětí s rozvinutým hemoragickouremickým syndromem. Původce onemocnění byl určen jako EHEC/STEC O157.

Preventivní opatření

Podobně jako u jiných alimentárních infekcí je možné předcházet vzniku onemocnění vyvolaných EHEC/STEC důsledným dodržováním hygienických pravidel. Preventivní opatření je potřeba aplikovat již na farmách skotu, snižováním výskytu těchto patogenních baktérií u zvířat a zabráněním jejich dalšímu šíření do prostředí. Klíčovým problémem je nakládání s odpady z farem např. hnojení kejdou a chlévskou mrvou. Jejich používání při pěstování zeleniny a ovoce, které přichází do přímého kontaktu s půdou je významným rizikovým faktorem. Účinným opatřením proti šíření EHEC/STEC potravinami je důsledné tepelné opracování surovin a potravin, zejména hovězího masa a mléka. Konzumace syrového mléka (např. z mléčných automatů) a mléčných výrobků z něj vyrobených jsou dalším rizikovým faktorem. Zeleninu a ovoce je potřeba důkladně oplachovat pod proudící pitnou vodou. V posledních letech stoupá obliba konzumace naklíčených semen nejen pro jejich výživovou hodnotu, ale i pro zajímavý vzhled a chuť. Problémem se ale stává kontaminace semen patogenními baktériemi, jako jsou salmonely, L. monocytogenes nebo EHEC/STEC. Semena mohou být kontaminována již při sklizni, skladování nebo přepravě. Během procesu klíčení se mohou patogenní baktérie rychle pomnožovat (vysoká vlhkost a teplota, dostatek živin).
Nejvyšší mezní hodnoty pro Escherichia coli a Shiga toxin produkující Escherichia coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4 v potravinách stanovení NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů.

6. Bacillus cereus

Bacillus cereus 

Bacillus cereus se běžně vyskytuje v půdě, v prachu a ve vzduchu. Jako podmíněný patogen se může uplatnit u jedinců se sníženou imunitou, u nichž pak může vyvolat např. pneumonii (záněty plic).
Jde o bakterii, která tvoří spóry. Vlastní bakterie není příliš patogenní. Produkuje však řadu toxinů, z nichž nejvýznamnější jsou dva enterotoxiny tzv. emetický a průjmový toxin.
Emetický toxin je zodpovědný za zvracení, nevolnost, obvykle bez průjmů. K vyvolání tohoto tzv. „syndromu zvracení“ dochází po požití kontaminované potraviny. Průjmový toxin je zodpovědný za vodnaté průjmy a bolesti břicha. Je produkován bakterií B. cereus po jejím pomnožení v tenkém střevě.
Onemocnění se vyskytuje v Evropě a v USA. U nás je mnoho intoxikací nehlášených, unikají pozornosti pro rychlý klinický průběh. Epidemie se vyskytují ve školních kuchyních, kde B. cereus často kontaminuje prostředí.
K onemocnění dochází při požití kontaminované potraviny, která byla nevhodně skladována po dokončení kuchyňské úpravy a ve které došlo při pokojové teplotě k pomnožení mikroba. Zdrojem šíření bývá často vařená rýže, zelenina, mléko, masové výrobky a také cukrářské výrobky. K masivnímu pomnožení dojde pokud zůstane potravina po uvaření uskladněna při pokojové teplotě. Potravina musí být proto po uvaření rychle zchlazena, uložena v lednici a před požitím řádně prohřátá.
Nejvyšší mezní hodnota pro Bacillus cereus v rámci kritérií hygieny výrobního procesu je stanovena v NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů.

7. Rod Shigella

Rod Shigella

Shigely jsou patogenní pro člověka a primáty, u nichž vyvolávají úplavici tzv. bacilární dysenterii. Ve stolici infikovaných pacientů lze prokázat hlen, hnis a krev.

Bakterie rodu Shigella produkují toxin tzv. shiga toxin, který se uplatňuje při vzniku hemoragická-uremického syndromu (jako u entrohemoragické E. coli O157 : H7).

Zdrojem infekce je člověk, vzácně i kontaminovaná potravina. Bakterie je velmi citlivá na vlivy vnějšího prostředí, přesto je infekční dávka k propuknutí úplavice velmi nízká. Epidemie jsou vázány na hromadné ubytovny (letní a vojenské tábory a internáty). Jde o typickou „nemoc špinavých rukou“ (fekálně orální přenos nákazy). K nákaze dochází po konzumaci kontaminovaných potravin např. syrové zeleniny, mléka, mléčných výrobků a drůbeže. Ke kontaminaci potravin dochází vodou kontaminovanou fekáliemi, kde primárním zdrojem shigel byl nemocný člověk.

8. Clostridium perfringens

Clostridium perfringens  

Clostridium perfringens je bakterie ve tvaru tyčinky, která tvoří spóry. Nachází se ve střevním traktu lidí a zvířat (hovězí dobytek, drůbež, vepř, hmyz) a v půdě. Některé bakterie Cl. perfringens (typ A) produkují enterotoxin, který vzniká v tenkém střevě a vyvolává otravy z potravin způsobené toxiny (tzv. intoxikace).
Akutní střevní onemocnění, vyvolané enterotoxiny, je charakterizované náhlým vznikem břišních bolestí, nevolností a průjmem. Zvracení a horečka obvykle chybějí. Celkem jde o mírný klinický průběh s krátkým trváním.
K infekci Cl. perfringens dochází při požití kontaminované potraviny, ve které za vhodných podmínek dojde k pomnožení mikrobů. Většina epidemií je spojena s nevhodným tepelným zpracováním nebo prohřátím jídla, obvykle pokrmů z hovězího masa nebo drůbeže (např. sekaná). Spóry přežívají normální teplotu při vaření, klíčí a množí se během ochlazení i zahřátí.

9. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus 

Stafylokoky jsou velmi odolné na vlivy zevního prostředí; produkující řadu enzymů a toxinů. Onemocnění „stafylokoková enterotoxikóza“ je vyvoláno tzv. enterotoxiny, které snesou 20-ti minutový var. Tyto enterotoxiny produkují bakterie druhu Staphylococcus aureus. Je známo pět odlišných enterotoxinů označovaných A až E. Enterotoxikózu nejčastěji způsobuje toxin typu A.
Stafylokokové enterotoxiny patří do skupiny tzv. „superantigenů“ s mohutným antigenním účinkem na imunitní systém infikovaného jedince.
Enterotoxikóza se projevuje náhlým začátkem – nevolnost, křeče v břiše, zvracení, obvykle i průjmy. Onemocnění má dramatický průběh, avšak příznaky většinou během jednoho dne odezní. 
Zdrojem nákazy jsou lidé, často nosiči, z nichž až 40% má v nosohltanu stafylokoka produkujícího enterotoxin. Zdrojem mohou být i lidé s hnisavými kožními ložisky (bércové vředy apod.), kteří připravují potraviny.
K nákaze dochází alimentárně, požitím potraviny, která byla kontaminována stafylokoky a po určitou dobu uchována za podmínek umožňujících namnožení mikrobů a produkci toxinů. Častým vehikulem pro šíření onemocnění bývají smetanové omáčky, uzeniny, sekaná masa, bramborový salát s majonézou a vejci, cukrářské výrobky s vaječnou náplní apod. Pomnožení mikrobů napomáhá vysoký obsah bílkovin a teplé období.
Nejvyšší mezní hodnoty pro stafylokokové enterotoxiny rámci kritérií bezpečnosti potravin a koagulázapozitivní stafylokoky v rámci hygieny výrobního procesu jsou stanoveny v NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů.

10. Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica

Y. enterocolitica je značně rozšířena v přírodě jako parazit zvířat, zejména hlodavců. Vyskytuje se v infikovaném mase, může kontaminovat i vodu. K infekci dochází nejčastěji po požití kontaminovaných masných výrobků, připravených z masa infikovaných vepřů.
Při alimentární infekcí Y. enterocolitica pronikají bakterie z tenkého střeva do buněk okolní tkáně a může docházet ke tvorbě nekróz a vředů. Projevy onemocnění se mění podle věku. U dětí je onemocnění spojeno s horečkami, bolestmi břicha a průjmy. U dospělých převažují infekce trávicího traktu a průjmy.