2.1.3. Kontrola mikrobiologických požadavků

Kontrola mikrobiologických požadavků v roce 2004 byla zaměřena na jednotlivé druhy potravin podle aktuálního období roku. Epidemiologicky rizikové potraviny (např. výrobky studené kuchyně a cukrářské výrobky) se odebíraly po celý rok, avšak nejvíce v letních měsících.

Většina mikrobiologických rozborů probíhala v laboratořích, ale některá hodnocení, např. ověřování, zda potraviny nevykazují nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností, popřípadě nežádoucí růst mikroorganismů (plísně viditelné prostým okem, hniloba), byla prováděna přímo na místě kontroly (v prodejnách, ve skladech apod.).

Tabulka 2.1.3. Výsledky kontroly mikrobiologických požadavků v potravinách.

V roce 2004 bylo na dodržování mikrobiologických požadavků zkontrolováno celkem 5 480 vzorků potravin. Kontrolou na místě i rozbory v laboratořích bylo zjištěno 917 vzorků potravin mikrobiologicky nevyhovujících (z toho na místě 168 a v laboratořích 749). Nejvíce mikrobiologicky nevyhovujících vzorků bylo detekováno v rámci komodity cukrářské výrobky (počet 359), studená kuchyně (172), maso - masné výrobky (111), čerstvé ovoce (58) a čerstvá zelenina (43).

Výsledky laboratorních rozborů

Z celkem 5 312 vzorků potravin odebraných na mikrobiologická vyšetření do laboratoří bylo zjištěno 749 (13,8%) vzorků, které nevyhověly požadavkům stanoveným příslušnou prováděcí vyhláškou. Z toho 55 (0,7%) vzorků bylo zdravotně závadných a ostatních 694 (13,1%) vzorků neodpovídalo mikrobiologickým požadavkům na jakost.

V průběhu roku byly nejvyšší počty vzorků, které neodpovídaly mikrobiologickým požadavkům stanoveným legislativou, zjišťovány v letních měsících (červen až září). Nejčastější příčinou porušení mikrobiologických požadavků byly nálezy tzv. indikátorových mikroorganismů (celkové počty mikroorganismů, koliformní bakterie a kvasinky), jejichž přítomnost především v cukrářských a lahůdkářských výrobcích svědčí o porušení zásad správné výrobní praxe.

Kromě běžně prováděných kontrol byla součástí zjišťování úrovně mikrobiologické čistoty potravin tzv. plánovaná mikrobiologická kontrola (monitoring). Monitoring, který proběhl v roce 2004, byl sestaven jednak na základě doporučení Komise (ES) 2004/24/ES ve věci koordinovaného programu úřední kontroly nad potravinami pro rok 2004, vycházejícího ze směrnice Rady (ES) č. 89/397/EEC a rovněž z přehledů notifikací Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF).

Z celkového počtu 541 odebraných vzorků v rámci plánované mikrobiologické kontroly bylo laboratorními rozbory zjištěno 39 vzorků, které neodpovídaly mikrobiologickým požadavkům na jakost stanoveným příslušnou vyhláškou a tři zdravotně závadné vzorky.

Graf 2.1.3. Druhové zastoupení mikroorganismů ve vzorcích potravin, které nevyhověly při laboratorních rozborech

Z hlediska ochrany zdraví spotřebitelů je významný nález patogenů v potravinách určených k přímé spotřebě, především Listeria monocytogenes ve zrajícím sýru, Salmonella spp. v bylinném čaji a koagulázopozitivních stafylokoků v masných tepelně neopracovaných výrobcích a v lahůdkářských výrobcích.