Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

Účinky živých bakterií v potravinách

30. 06. 2009
 
Dnešní uspěchaný životní styl spolu s dalšími faktory, jako je charakter stravy, užívání léků (např. antibiotik) či některá onemocnění, může mít negativní vliv na složení a správnou funkci střevní mikroflóry.
To může vyvolat poruchy střevní činnosti. Do popředí zájmu spotřebitelů se proto v současné době dostávají probiotické potraviny. Obnovují složení střevní mikroflóry, a tím příznivě ovlivňují obrannou reakci organismu. Termín probiotický je relativně novým slovem znamenajícím "pro život". V současné době se používá pro bakterie spojované s prospěšnými účinky pro člověka i zvířata. Probiotika lze definovat jako živé mikroorganismy, které, pokud se aplikují v odpovídajícím množství jako součást potraviny, vykazují zdravotní prospěch pro hostitele. A to člověka i zvířat. 

 

Jaké mají vlastnosti 
Jako probiotické mikroorganismy se používají hlavně, ne však výhradně, zástupci z rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. Tyto probiotické bakterie jsou v potravině ve formě životaschopných buněk, kterých je k jejich účinku potřeba velké množství. Kultury bakterií musí být schopné přežít průchod trávicím traktem (odolat kyselému prostředí žaludku) a dále musí být schopné se v místě působení (ve střevě) množit. Jejich působení musí být posouditelné například zvýšením odolnosti vůči některým patogenním bakteriím. Výběr vhodných probiotických kultur je také zaměřen na schopnost vytvořit příznivé organoleptické vlastnosti (tj. chuť, vůni apod.) fermentovaných mléčných výrobků. Například nadměrný růst bifidobakterií může dát těmto výrobkům octovou příchuť v důsledku nadprodukce kyseliny octové. 

 

Vyvažují střevní mikroflóru 
Probiotické bakterie nacházíme především v kysaných mléčných výrobcích. Vyvažují střevní mikroflóru a udržují nebo obnovují rovnováhu v zažívacím traktu. Zmírňují obtíže způsobené změnou složení střevní mikroflóry např. při léčbě antibiotiky, infekcích trávicího traktu, chirurgických zákrocích, onemocnění jater a ledvin, při stresu, stárnutí a poruchách imunity. Výsledkem pravidelné konzumace kysaných mléčných výrobků pak bývá náprava symptomů, jako jsou průjmy a zácpa. Za tzv. terapeutické minimum je spotřebitelům doporučována denní konzumace alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 10 miliónů (10 6) probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml. Pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků je množství bakterií použité mikrobiální kultury stanoveno vyhláškou ministerstva zemědělství č. 77/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů (např. druhy výrobků označené podle této vyhlášky jako "kysané mléčné výrobky s bifidokulturou" musí obsahovat 10 6 bifidobakterií). 

 

Výzkum neskončil 
V průběhu užívání probiotik (formou kysaných mléčných výrobků nebo prostřednictvím farmaceutických preparátů) jsou tyto kmeny prokazovány ve stolici, ale již několik dní po přerušení jejich přísunu zmizí. V současné době se hledají cesty, jak udržet příznivě působící bakterie v trávicím traktu s trvalejším efektem. 

Probiotické potraviny 

Mezi probiotickými potravinami dominují kysané (fermentované) mléčné výrobky s přídavkem probiotických baktérií. Kysané mléčné výrobky mají svůj původ  v řadě lidových mléčných nápojů, které vznikaly přirozeným kysáním mléka, tedy působením mikroorganismů obsažených v syrovém mléce. V současné době jsou při jejich výrobě používány čisté mlékařské kultury. Z široké nabídky čistých mlékařských kultur používaných k výrobě fermentovaných mléčných výrobků má jen několik předpoklady stát se probiotikem. Dnes se v probiotických výrobcích používají výhradně bakterie mléčného kysání, a to hlavně bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. Probiotické potraviny zaznamenaly během posledních několika let značný rozmach. Zatímco japonský koncern Yakult již v roce 1935 uvedl na japonský trh pod stejným názvem netučný mléčný nápoj, teprve v roce 1995 přišel na německý trh první probiotický jogurt LC1 od firmy Nestlé. I spotřebitelé v České republice si osvojili koncepci probiotických produktů, před lety ještě zcela neznámou. V současné době patří k probiotickým výrobkům téměř všechny zakysané mléčné výrobky tekuté a jogurtového typu, které obsahují bifidobakterie nebo laktobacily.
Přestože se využití probiotik přenáší i na další skupiny potravinářských výrobků například snídaňové cereálie a šťávy, masné výrobky, nápoje a kvašené výrobky obecně, fermentované mléčné výrobky mezi probiotickými potravinami stále dominují.
Aktualizováno 30. 6. 2009

Zpracoval: Mgr. Lenka Bartošová, Ph.D.