Poslední dobou se setkáváme s četnými dotazy výrobců trubiček z listového těsta s bílkovou náplní, zda je možné tyto nebalené cukrářské výrobky přeřadit do pekařských výrobků resp. jemného pečiva. Důvodem přeřazení do jemného pečiva je možnost skladování těchto výrobků při pokojové teplotě do 25 °C.

Není možné akceptovat přeřazení nebalených trubiček s bílkovou náplní do jemného pečiva. Obecně nelze akceptovat jako mikrobiálně stabilní náplně ty, které jsou definovány v § 9 Cukrářské výrobky a těsta vyhlášky č. 18/2020 Sb., v platném znění. Bílková náplň je definována přímo v § 2 odst. 5 písm. j) vyhl. č. 18/2020 Sb., v platném znění, bílkovou náplní náplň z vyšlehaných čerstvých, tekutých pasterovaných nebo obnovených sušených pasterovaných bílků s cukrem svařeným s vodou.

Trubička z listového těsta s náplní bílkovou splňuje požadavky cukrářského výrobku dle § 2 odst. 5 písm. a) vyhl. č. 18/2020 Sb., v platném znění, cukrářskými výrobky se rozumí výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, nepečené hmoty, které jsou dohotoveny pomocí náplní a dále polev, ozdob, ovoce nebo dalších složek, nebo výrobky obdobného charakteru bez základu pekařského výrobku nebo nepečené hmoty vyrobené pouze z náplní, polev, ozdob, ovoce nebo dalších složek. Cukrářské výrobky se dle ustanovení § 10 odst. 5 vyhl .č. 18/2020 Sb., v platném znění, uchovávají při teplotách do 8 °C.

Nelze pouhou změnou názvu náplně (bílková náplň na cukrová náplň) výrobek přeřadit mezi jemné pečivo. V případě použití bílku do náplně se jedná o bílkovou náplň, i když je do krému použito bílku menší množství než cukru.

Přeřazení nebalených trubiček s bílkovou náplní do jemného pečiva nelze akceptovat také na základě vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 296/1997 Sb., v platném znění, kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky rizikových skupin potravin.

Cukrářské výrobky balené, které jsou v důsledku použití surovin trvanlivějšího charakteru nebo technologické úpravy vedoucí k prodloužení trvanlivosti mikrobiologicky a fyzikálně – chemicky stabilní při teplotách nad 8 °C, se uvádějí do oběhu při teplotách deklarovaných výrobcem.