Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

Studie údržnosti a Listeria monocytogenes: Co by měli vědět výrobci i obchodníci od 1. července 2026?

16. 06. 2026
 

Od 1. července 2026 vstupují v účinnost změny evropských pravidel pro kontrolu bakterie Listeria monocytogenes
v potravinách určených k přímé spotřebě. Přestože se v odborných kruzích často hovoří o studiích údržnosti nebo challenge testech, základní sdělení pro provozovatele je poměrně jednoduché:

Studie údržnosti nejsou obecně povinné. Pokud však chcete u některých výrobků využít limit 100 KTJ/g, musíte být schopni doložit podklady, které jeho použití umožňují.

Nová pravidla se navíc nebudou týkat pouze výrobců. Informace o existenci těchto podkladů budou nově důležité
v celém distribučním řetězci, tedy také u dovozců, distributorů, skladů a maloobchodních prodejen.

Proč se Listeria monocytogenes věnuje taková pozornost?

Listeria monocytogenes je bakterie, která může způsobit závažné onemocnění zvané listerióza. Největší riziko představuje zejména pro těhotné ženy, seniory, novorozence a osoby s oslabenou imunitou. Na rozdíl od řady jiných bakterií je schopna růst i při chladírenských teplotách. Proto je důležité nejen to, zda je přítomna při výrobě, ale také jak se může chovat během celé doby použitelnosti výrobku.

Kterých potravin se změna týká?

Ne všechny potraviny určené k přímé spotřebě představují stejné riziko. Evropská legislativa rozlišuje potraviny:

Potraviny určené k přímé spotřebě nepodporující růst Listeria monocytogenes

Do této skupiny patří například výrobky:

  • s nízkým pH (pH ≤ 4,4), 
  • s nízkou aktivitou vody (aw ≤ 0,92),
  • výrobky s pH ≤ 5,0 a zároveň aw ≤ 0,94
  • s velmi krátkou dobou použitelnosti (max. do 5 dnů),
  • nebo výrobky, u nichž bylo jinak prokázáno, že růst bakterie nepodporují.

Potraviny určené k přímé spotřebě podporující růst Listeria monocytogenes

Jedná se zejména o některé chlazené potraviny určené k přímé spotřebě, které nesplňují výše uvedené fyzikálně-chemické vlastnosti (pH, aw) a dobu použitelnosti (DP) do 5 dnů. Jedná se například o: lahůdkové výrobky – saláty, sendviče, bagety, některé masné výrobky, některé mléčné výrobky a další chlazené potraviny s DP/DMT nad 5 dní. Právě u těchto výrobků bývá často potřeba doložit, jak se bude Listeria monocytogenes chovat po celou dobu použitelnosti.

Potraviny určené k přímé spotřebě pro kojence a potraviny určené k přímé spotřebě pro zvláštní lékařské účely

Pro tyto výrobky platí i nadále nejpřísnější požadavek: Listeria monocytogenes nesmí být zjištěna ve 25 g výrobku. Nová pravidla týkající se studií údržnosti se této kategorie netýkají.

Co je vlastně studie údržnosti?

Mnoho provozovatelů si pod tímto pojmem představí nákladný laboratorní challenge test.

Ve skutečnosti je studie údržnosti širší pojem. Může se jednat například o: údaje o pH a aktivitě vody (aw), historická data výrobce, prediktivní matematické modelování, challenge test, studii trvanlivosti.

Evropská komise dokonce doporučuje nejprve využít jednodušší dostupné podklady a teprve pokud nejsou dostačující, přistoupit k náročnějším studiím.

Je studie údržnosti povinná?

Ne. Evropská legislativa obecně neukládá povinnost mít ke každému výrobku zpracovanou studii údržnosti. Výrobce však odpovídá za bezpečnost výrobku a musí být schopen prokázat, že jeho výrobek splňuje požadavky nařízení (ES)
č. 2073/2005 po celou dobu použitelnosti.

Je neexistence studie údržnosti přestupkem?

Ne. Samotná skutečnost, že provozovatel nemá k dispozici studii údržnosti, nepředstavuje porušení právních předpisů
a sama o sobě není důvodem pro uložení sankce.

Studie údržnosti je pouze jedním z možných způsobů, jak prokázat splnění podmínek pro aplikaci mikrobiologického kritéria 100 KTJ/g dle nařízení (ES) č. 2073/2005.

Pokud provozovatel studii údržnosti ani jiné relevantní podklady nepředloží, nebude možné ověřit splnění podmínek pro použití kritéria 100 KTJ/g. V takovém případě bude výrobek při úřední kontrole hodnocen podle přísnějšího mikrobiologického kritéria: Listeria monocytogenes – nezjištěna ve 25 g.

Kdy je studie údržnosti důležitá?

Především tehdy, pokud chce provozovatel využít mikrobiologické kritérium: Listeria monocytogenes ≤ 100 KTJ/g po celou dobu použitelnosti. V takovém případě musí být schopen ke spokojenosti příslušného orgánu doložit, že výrobek tento limit nepřekročí. Studie údržnosti nebo jiné odborné podklady představují jeden z nejčastějších způsobů, jak toto doložit.

Co se od 1. července 2026 skutečně mění?

Dosud byly studie údržnosti v praxi posuzovány především u výrobců. Od 1. července 2026 bude informace o existenci studie nebo jiných podkladů důležitá v celém distribučním řetězci. To znamená, že při úřední kontrole může být potřeba doložit příslušné podklady nejen u výrobce, ale také například u:

  • dovozce,
  • distributora,
  • velkoobchodu,
  • skladu,
  • maloobchodní prodejny.

To neznamená, že obchodník musí sám vypracovávat studie údržnosti. Měl by však vědět, zda výrobce takové podklady má, a být schopen zajistit jejich dostupnost prostřednictvím svého dodavatelského řetězce.

Co když žádná studie ani jiné podklady nejsou k dispozici?

Ani to neznamená porušení právních předpisů. Má to však důležitý důsledek. Pokud provozovatel není schopen doložit podklady umožňující použití limitu 100 KTJ/g, použije se při úřední kontrole přísnější mikrobiologické kritérium: Listeria monocytogenes – nezjištěna ve 25 g.

Studie údržnosti však nejsou všechno

Evropská komise zdůrazňuje, že bezpečnost potravin nelze zajistit pouze laboratorním testováním nebo samotnou studií údržnosti. Stejně důležité jsou:

  • správná hygienická praxe,
  • systém HACCP,
  • kontrola surovin,
  • sledování výrobního prostředí,
  • správné skladovací podmínky,
  • dodržování technologických postupů.

Studie údržnosti je pouze jedním z nástrojů, který pomáhá prokázat bezpečnost výrobku.

Co doporučuje SZPI výrobcům, kteří chtějí doložit, že jejich výrobek splňuje kritérium 100 KTJ/g po celou dobu použitelnosti?

  • Ověřte, zda máte k dispozici podklady umožňující aplikaci limitu 100 KTJ/g.
  • Zkontrolujte, zda se podklady vztahují k aktuálním výrobkům, recepturám, obalům a době použitelnosti.
  • Zajistěte, aby informace o existenci studie údržnosti byly dostupné také vašim odběratelům.
  • Při významných změnách výrobku nebo technologie zvažte přehodnocení stávajících podkladů.

Co doporučuje SZPI obchodníkům?

Přestože obchodníci studie údržnosti obvykle sami nezpracovávají, doporučujeme věnovat této problematice zvýšenou pozornost. Od 1. července 2026 bude při úřední kontrole důležité nejen to, zda výrobce disponuje podklady umožňujícími aplikaci kritéria 100 KTJ/g, ale také zda lze tyto podklady v případě potřeby doložit v rámci distribučního řetězce.

SZPI proto obchodníkům doporučuje:

  • ověřit si u svých dodavatelů, zda mají k příslušným výrobkům k dispozici studie údržnosti nebo jiné podklady umožňující aplikaci kritéria 100 KTJ/g,
  • zajistit, aby bylo možné tyto podklady v případě kontroly získat v přiměřené době (např. prostřednictvím výrobce, dovozce nebo distributora),
  • věnovat zvýšenou pozornost zejména chlazeným potravinám určeným k přímé spotřebě, jako jsou lahůdkové saláty, balené sendviče, některé masné a mléčné výrobky,
  • při uzavírání obchodních vztahů ověřit, zda dodavatel disponuje dokumentací potřebnou pro doložení bezpečnosti výrobku po celou dobu použitelnosti.

Obchodník není povinen studii údržnosti sám vypracovávat. Je však vhodné, aby věděl, zda výrobce takové podklady má a jakým způsobem je lze v případě potřeby doložit.

Praktický tip: Pokud prodáváte chlazené potraviny určené k přímé spotřebě a nevíte, zda výrobce disponuje studií údržnosti nebo jinými podklady pro limit 100 KTJ/g, doporučujeme tuto informaci ověřit u svého dodavatele ještě před
1. červencem 2026.

Kde najít další informace?

Evropská komise zveřejnila metodický dokument: „Guidance document on monitoring Listeria monocytogenes and shelf-life studies for ready-to-eat foods under Regulation (EC) No 2073/2005“

Dokument obsahuje praktické návody k:

  • hodnocení růstu Listeria monocytogenes,
  • studiím údržnosti,
  • challenge testům,
  • prediktivnímu modelování,
  • využití pH, aw a dalších parametrů při posuzování bezpečnosti potravin.

Dokument je dostupný na webových stránkách Evropské komise v části věnované mikrobiologickým kritériím pro potraviny: https://food.ec.europa.eu/document/download/44257174-bf8c-4214-a60d-6790a7ca4109_en?filename=biosafety_fh_mc_guidance_document_lysteria.pdf

V českém jazyce je k dispozici zde: www.svscr.cz/wp-content/files/dokumenty-a-publikace/GUIDANCE-DOCUMENT-on-Listeria-monocytogenes-monitoring-and-shelf-life-studies-2025-CS.pdf

Stručně na závěr:

  • Studie údržnosti nejsou obecně povinné.
  • Za samotnou neexistenci studie údržnosti se sankce neukládá.
  • Pokud však nejsou k dispozici podklady umožňující aplikaci limitu 100 KTJ/g, bude výrobek posuzován podle přísnějšího kritéria „nezjištěna ve 25 g“.
  • Od 1. července 2026 bude informace o těchto podkladech důležitá nejen u výrobce, ale v celém distribučním řetězci – výrobci i obchodníci by si proto měli včas ověřit, jaké podklady mají ke svým výrobkům k dispozici.