Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

Smažené bramborové lupínky – tradice z pohledu SZPI

13. 03. 2020
 

Kontrola bezpečnosti potravin je jedním z pilířů, na kterém stojí úřední kontrola potravin prováděná Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Zajištění bezpečných potravin je prvořadým úkolem všech provozovatelů potravinářských podniků a splnění tohoto úkolu je ze strany SZPI systematicky prováděno zejména formou monitoringů obsahu cizorodých látek.

Na základě nařízení Komise (EU) 2017/2158 pokračuje SZPI ve sledování obsahu akrylamidu ve vybraných skupinách potravin. Toto sledování zahájila v roce 2011. Podnětem pro sledování akrylamidu byla obava EU, že tato látka může potenciálně zvyšovat riziko vzniku rakoviny u spotřebitelů ve všech věkových skupinách. K tomuto výroku vedly EU pokusy provedené na zvířatech. Je to tedy předběžná opatrnost, která ještě před potvrzením reálné karcinogenity, vede EU a potažmo i dozorové orgány ke sledování akrylamidu. V případě překročení tzv. porovnávacích hodnot musí výrobci potravin přijmout vhodná opatření k úpravě výrobní technologie.

Dlouholeté výsledky SZPI naznačují, že zvýšené hodnoty akrylamidu jsou někdy zjišťovány v tradičních českých smažených výrobcích z brambor, jako jsou například bramborové lupínky známé také jako brambůrky. Ty jsou tradičním českým výrobkem, který nemá ve světě větší konkurenci. Jejich rozdílnost od bramborových chipsů spočívá především ve výrobním procesu. V průběhu výroby běžných chipsů je využíváno tzv. blanšírování, tedy krátké namočení plátků ze syrových brambor do horké vody, při kterém se z brambor vyplaví část škrobů a redukujících cukrů, z nichž by následně při smažení akrylamid vznikl. Využitím tohoto technologického kroku dává větší možnost výběru používaných odrůd brambor za současného snížení obsahu akrylamidu v chipsech. Bohužel se při tomto procesu ztrácí i cenné senzorické vlastnosti brambor. Výroba tradičních bramborových lupínků proto blanšírování nevyužívá, musí spoléhat na méně radikální způsoby úpravy suroviny, jako je zvýšení doby máčení ve studené vodě.

SZPI při své kontrolní činnosti dohlíží na to, zda jsou při výrobě a přípravě potravin uplatňované preventivní zásady, kterými lze snížit množství akrylamidu v potravinách. Jedná se především o výrobky z brambor, chléb a pečivo, snídaňové cereálie, kávu a její náhražky a potraviny pro malé děti a obilné příkrmy určené pro kojence a malé děti. V rámci kontroly obsahu cizorodých látek jsou odebírány vzorky zmíněných potravin ke stanovení obsahu akrylamidu v laboratoři Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Podle výsledků analýzy je následně vyhodnoceno, zda hodnota výsledku překračuje porovnávací hodnotu uvedenou v nařízení (EU) 2017/2158. Překročení porovnávací hodnoty neznamená, že se jedná o nebezpečnou či nejakostní potravinu. Následuje však kontrola SZPI u výrobce, kdy jsou prověřována přijatá zmírňující opatření. Nejčastěji se jedná o výběr surovin, uzpůsobení receptury či teplotu zpracování.

V případě smažených bramborových lupínků je stanovena porovnávací hodnota 750 μg/kg. Před stanovením této meze byl rovněž sledován obsah akrylamidu v bramborových lupíncích a v letech 2011–2017 byla průměrná hodnota obsahu v kontrolních vzorcích 570 μg/kg. Od roku 2018 byla zjištěna průměrná hodnota 848 μg/kg. U tradičně vyráběných lupínků je naproti tomu běžně dosahováno mírně vyšších hodnot v rozmezí 900–1000 µg/kg.

Z pohledu SZPI výrobci tradičních bramborových lupínků jsou si vědomi rizika, které představuje akrylamid v potravinách, a podnikli nezbytné kroky ke snížení vzniku této škodliviny na stálou dosažitelnou úroveň. V posledních letech výroba zaznamenala významné inovace, které zaručují vysokou kvalitu výrobků. Již výběru odrůd nejlépe od českých zemědělců je věnována velká pozornost především s ohledem na co nejnižší obsah cukrů, ze kterých akrylamid vzniká. Brambory jsou skladovány v potřebných podmínkách a pro výrobu jsou použité pouze zdravé a neporušené hlízy. Při samotné výrobě se dbá na preventivní úpravy technologie s ověřením v laboratoři. Výrobci automaticky důsledně kontrolují teploty a dobu smažení v souladu s nařízením. Součástí výrobní linky je optický třídič, který vyřazuje bramborové lupínky neodpovídající nastavené barvě. Vzorky finálního výrobku jsou odesílány do akreditované laboratoře ke stanovení obsahu akrylamidu. Riziko jeho vzniku je zapracováno do analýzy rizik systému HACCP. Pro značnou variabilitu hlavní suroviny, která se odvíjí od použité odrůdy brambor, ročníku sklizně, klimatických podmínek a délky skladování a s ohledem na specifika tohoto typu výrobku není možné dosažení porovnávacích hodnot navzdory uplatnění všech zmírňujících opatření.

S ohledem na tradici výroby v ČR a s přihlédnutím k dosahovaným hodnotám akrylamidu bude SZPI iniciovat vhodnou úpravu předpisů EU, aby zohlednily tradiční český výrobek a zájem českých spotřebitelů na jeho další výrobě.

V závěru je nutné upozornit, že je odpovědností každého spotřebitele, aby konzumoval potraviny pouze ve zdravé míře a slané pochutiny zařazoval do svého jídelníčku pouze příležitostně a současně dával přednost pestré a racionální stravě s přiměřeným kalorickým příjmem.