Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

PSE maso aneb jak je to s vodou ve vepřovém mase?

12. 09. 2016
 

Především u vepřového masa se setkáváme s nežádoucí jakostní odchylkou mezinárodně označovanou symbolem PSE. Zkratka PSE vychází z počátečních písmen anglických výrazů pale = bledé, soft = měkké, exudative = vodnaté. Tato zkratka je v různých publikacích definována odlišným způsobem například jako jakostní či senzorická odchylka, vada masa nebo jen obecně anomálie (odlišnost).

Příčinou vzniku PSE masa jsou biologické změny v organismech prasat šlechtěných na vysokou zmasilost (výrazné zvýšení podílu svalových tkání a naopak snížení podílu tukových tkání a vnitrosvalového tuku, výrazné zvýšení podílu bílých svalových vláken na úkor červených). Takto vysoce šlechtěná prasata mají zvýšenou citlivost ke stresu, ke kterému přispívá celá řada stresorů. Pro skutečný projev PSE masa je rozhodující především situace těsně před porážkou a bezprostředně po ní. Jednotlivých příčin je mnoho a nelze je jednoznačně určit, přitom dochází k jejich vzájemným interakcím. Jak už bylo zmíněno, vada PSE masa se vyskytuje především u vepřového masa a nejčastěji a nejvýrazněji se projevuje u nejdelšího hřbetního svalu (Musculus longissimus dorsi ) v jeho bederní části a postihuje tak cenné partie masa převážně pečeni a kýtu, ale může se projevovat i v jiných svalech a samozřejmě v různé intenzitě. Její analogie byly literárně zmíněny i u vysoce zmasilého skotu a drůbeže (brojlerových krůt a brojlerových kuřat), v těchto případech se však jedná o sporadický výskyt a nejde o PSE maso v pravém slova smyslu.

Okamžikem porážky jatečného zvířete se zahajují postmortální procesy (posmrtné změny), které jsou ireverzibilní a při kterých se nativní svalová tkáň přeměňuje na maso a právě v některých případech se u prasat citlivých ke stresu průběh posmrtných změn odchýlí od normálu z různých příčin, v různém rozsahu a v rozličné intenzitě vlivem vnitřních a vnějších faktorů (například vlivem přepravy, předporážkových operací atd.). Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních procesů ve svalovině poražených zvířat je ovlivněna výsledná kvalita masa. U prasat s dispozicí k tvorbě PSE masa se po porážce odstartuje velmi rychlý průběh degradace glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP) na kyselinu mléčnou a inosinovou, což zapříčiní hluboký pokles pH do jedné hodiny post mortem na hodnotu 5,80 a nižší. Rychlá glykogenolýza uvolní velmi mnoho energie a zvýší teplotu svaloviny až na + 43 °C. Nízké pH, tedy zvýšená kyselost a zvýšená teplota svaloviny zapříčiní částečnou denaturaci bílkovin, která vede k tomu, že maso má značně nižší vaznost vody, uvolňuje se velké množství vody a tkáň je měkká. PSE maso má výrazně světlejší barvu, než maso normální, tedy maso bez jakostních odchylek, hlavní příčinou je změněná hydratace svalových vláken. Při nižších hodnotách pH vážou svalové bílkoviny méně vody, na povrchu takového masa dochází k většímu rozptylu dopadajícího světla a maso se jeví světlejší. Všechny výše uvedené jakostní znaky masa vykazují velkou variabilitu. Vada PSE masa se projevuje v intenzitách od sotva postřehnutelných změn až po velmi výrazné. Změněná jakost masa postihuje zejména senzorické, technologické a kulinární vlastnosti masa, zdravotní nezávadnost masa je zachována, respektive není dotčena.

Spotřebitel takové maso pozná nejen při kulinární úpravě, kdy dochází k velkým ztrátám vody z masa respektive masové šťávy a maso je po tepelné úpravě suché a tuhé, ale už i při jeho koupi, proto je velmi důležité soustředit se nejen na nízkou cenu, ale hlavně na kvalitu nabízeného masa, především na jeho senzorické vlastnosti, aby maso nebylo příliš světlé a měkké.

Každý konzument má samozřejmě zájem o šťavnaté maso s plnou chutí, které bude mít minimální hmotnostní ztráty, ale musí se brát v úvahu také chemické složení masa, které je významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa, nejen nutriční, senzorické, ale také kulinární. Maso je převážně tvořeno z vody, bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek aj. V tomto případě nás zajímá hlavně obsah vody v mase, který je velice proměnlivý a závislý nejen na živočišném druhu, ale také na obsahu tuku v mase. Nejnižší obsah vody bývá právě u vepřového masa, uvádí se kolem 30 - 70 %, poněkud vyšší obsah vody je obsaženo v hovězím a kuřecím mase, nejvyšší samozřejmě v mase ryb.

Dále je důležité mít na paměti, že když bylo spotřebitelem zakoupeno maso chlazené a bude v domácnosti spotřebitele zmrazeno (popřípadě opětovně rozmrazeno a zamrazeno), tak že takové maso po rozmrazení uvolňuje více vody a to znamená, že dochází k hmotnostním ztrátám. S vodou se ztrácejí nutričně a senzoricky cenné látky. Důsledkem je pak málo šťavnaté maso, které má prázdnou chuť, ztrácí svoji strukturu a rozpadá se.

V neposlední řadě nelze zaměňovat výsekové maso s masnými polotovary. Dle nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, mohou být k masným polotovarům přidány potraviny, koření nebo přídatné látky, které samozřejmě musí být uvedeny v seznamu složek na obale potraviny. Seznam složek musí obsahovat všechny potraviny seřazené sestupně podle hmotnosti, stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě potraviny, což vychází z nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

Z výše uvedeného textu vyplývá, že při kulinární úpravě vepřového masa může v některých případech docházet uvolňování vody z masa, to však nemusí být zapříčiněno obsahem přidané vody, jak se v poslední době domnívá většina spotřebitelů.

 

Použitá literatura:

Ingr, I. : Produkce a zpracování masa

Ingr, I.: Atypické zrání a kažení masa

Kadlec, P. aj.: Co byste měli vědět o výrobě potravin?

Pudivítr, A.: PSE a jeho vliv na kvalitu vepřového masa do 48 hodin

Svobodová, I.: Vybrané kapitoly z veterinární prohlídky jatečných zvířat a masa

Radimecký M.: Jakostní odchylky masa

Pipek P. aj.: Jak rozlišit zmrazené/rozmrazené maso od čerstvého

Vymazalová, T.: Kvantitativní a kvalitativní ukazatele vepřového masa

Straka, I., Malota, L.: Chemické vyšetření masa

Kameník, J.: Možnosti detekce PSE chlazeného vepřového masa

Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům