Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

Označování potravin z hlediska obsahu lepku

06. 04. 2016
 

Poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách upravuje nařízení č. 828/2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům

Různé osoby s nesnášenlivostí lepku mohou snášet různě malá množství lepku. Cílem nařízení je proto umožnit nabídku výrobků s různě nízkým obsahem lepku tak, aby spotřebitelé na trhu nalezli potraviny odpovídající jejich potřebám a míře citlivosti. Je důležité, aby výrobky byly řádně označeny, čímž se zajistí jejich správné užití osobami s nesnášenlivostí lepku.

Prováděcí nařízení (EU) č. 828/2014 stanoví harmonizovaná pravidla pro informace poskytované spotřebitelům
o nepřítomnosti lepku (tvrzení „bez lepku/bezlepkový/bezlepková/bezlepkové“) nebo o sníženém obsahu lepku (tvrzení „velmi nízký obsah lepku“) v potravinách. Pravidla uvedeného nařízení jsou podložena vědeckými údaji a zaručují, aby spotřebitelé nebyli uváděni v omyl nebo mateni na základě informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách, poskytnutých různými způsoby.

Stanovený způsob označení

Pro poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům lze použít pouze tvrzení uvedená v příloze nařízení a v souladu s podmínkami přílohy:

Povolená tvrzení o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách a jejich podmínky

A. obecné požadavky

BEZ LEPKU/BEZLEPKOVÝ/BEZLEPKOVÁ/BEZLEPKOVÉ

Tvrzení „bez lepku“/bezlepkový/bezlepková/bezlepkové“ lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li potravina ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, více než 20 mg/kg lepku.

VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU

Tvrzení „velmi nízký obsah lepku“ lze použít pouze tehdy, pokud u potravin, jež sestávají z jedné nebo více složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, které byly speciálně zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku, nebo tyto složky obsahují, činí obsah lepku v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nejvýše 100 mg/kg.

Doplňující způsoby označení

Tvrzení „BEZ LEPKU/BEZLEPKOVÝ/BEZLEPKOVÁ/BEZLEPKOVÉ“ a „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ mohou být doprovázena tvrzeními:

  • „vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku“ nebo
  • „vhodné pro celiaky“.

Pokud je daná potravina speciálně vyrobena, připravena a/nebo zpracována tak:

  1. aby v ní byl snížen obsah lepku jedné nebo několika složek obsahujících lepek; nebo
  2. aby v ní byly nahrazeny složky obsahující lepek jinými složkami, jež jsou přirozeně bezlepkové

lze tvrzení „BEZ LEPKU/BEZLEPKOVÝ/BEZLEPKOVÁ/BEZLEPKOVÉ“ a „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ doplnit níže uvedenými tvrzeními:

  • „speciálně připravená pro osoby s nesnášenlivostí lepku“ nebo
  • „speciálně připravená pro celiaky.“

Zvláštní požadavky na potraviny obsahující oves

Většina osob s nesnášenlivostí lepku může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. Tato otázka je předmětem pokračujícího studia a zkoumání vědců. Velkým problémem je však kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování. S přihlédnutím k riziku kontaminace výrobků obsahujících oves lepkem byly přijaty zvláštní požadavky na potraviny obsahující oves – viz. bod B přílohy nařízení (EU) č. 828/2014:

B. dodatečné požadavky na potraviny obsahující oves

Oves obsažený v potravinách označovaných jako „bez lepku“ nebo „s velmi nízkým obsahem lepku“ musí být speciálně vyroben, připraven a/nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, žitem, ječmenem nebo jejich kříženci, přičemž obsah lepku v ovsu nesmí být vyšší než 20 mg/kg.

Přirozeně bezlepkové potraviny

Nařízení (EU) č. 828/2014 umožňuje, aby potraviny obsahující složky, jež jsou přirozeně bezlepkové, byly označeny výrazy uvádějícími nepřítomnost lepku, a to v souladu s ustanoveními tohoto nařízení a jsou-li splněny obecné podmínky pro uvádění nezavádějících informací stanovených v nařízení (EU) č. 1169/2011. Informace o potravinách by zejména neměly být zavádějící vyvoláváním dojmu, že dotčená potravina má zvláštní charakteristiky, pokud všechny podobné potraviny mají tyto stejné charakteristiky. Výše uvedeného lze dosáhnout např. tak, že výraz „přirozeně bezlepkový“ bude doplněn dovětkem „stejně jako všechny ostatní bílé jogurty“ nebo jiným sdělením obdobného významu.

Alternativní způsoby označení

Účelem nařízení (EU) č. 828/2014 je sjednotit způsob poskytování informací o nepřítomnosti lepku či sníženém obsahu lepku v potravinách. Nařízení stanovuje jednotný způsob uvedení těchto informací, avšak nezakazuje uvádění alternativních způsobů označení, jejichž cílem je usnadnit spotřebiteli výběr vhodných potravin. Příkladem těchto alternativních způsobů označení mohou být informace např.: „vhodné při bezlepkové dietě“, vyobrazení symbolu přeškrtnutého klasu apod. Výše uvedené alternativní způsoby označení mohou být použity jen za předpokladu, že nejsou matoucí či nejednoznačné ve smyslu článku 36 odst. 2 písm. b) nařízení (EU) č. 1169/2011, což v praxi například znamená, že jsou pro spotřebitele spolu s alternativními výrazy zároveň uvedena stanovená tvrzení dle nařízení (EU) č. 828/2014. Pokud je na obalu obrázek přeškrtnutého klasu (a je tím myšleno, že se jedná o bezlepkový výrobek), je nutné tento obrázek někde na obalu doplnit také slovním vyjádřením „bez lepku“ („bezlepkový, bezlepková, bezlepkové“). Naopak neplatí, že by údaj „bez lepku“ musel být doplněn obrázkem přeškrtnutého klasu.

Zvláštní režim pro potraviny pro kojence a malé děti

Nařízení (EU) č. 828/2014 Sb. zakazuje poskytování informací o nepřítomnosti lepku či sníženém obsahu lepku v počáteční a pokračovací kojenecké výživě (tj. výživě do 6 měsíců a do 12 měsíců věku dítěte).

U kategorie obilných a ostatních příkrmů určených pro děti mladší šesti měsíců vyhl. č. 54/2004 Sb. vyžaduje, aby byla uvedena informace, obsahuje-li výrobek lepek či nikoli. Pokud je v těchto výrobcích deklarována nepřítomnost lepku, musí být označena prostřednictvím tvrzení „BEZ LEPKU/BEZLEPKOVÝ/BEZLEPKOVÁ/BEZLEPKOVÉ“ a v souladu s podmínkami uvedenými v příloze nařízení (EU) č. 828/2004.

Označování složek obsahujících lepek ve složení potravin

Potravinové právo EU (konkrétně nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům) stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace látkách a produktech způsobujících alergii nebo intoleranci, které byly použity při výrobě potraviny. Tato informační povinnost se vztahuje na 14 potravinových alergenů, které jsou nejčastější příčinou alergických reakcí u spotřebitelů. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice (například špalda a khorasan), žito, ječmen, oves nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich tvoří jednu z těchto skupin.

Informace o alergenních látkách se na obale potraviny uvádí:

  • ve složení, přičemž název alergenní látky nebo produktu musí být zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek (např. typem či stylem písma nebo barvou pozadí),
  • jako výčet alergenních látek za slovem „obsahuje - není-li na obale výrobku uveden seznam složek.

Pokud název potraviny jasně odkazuje na danou alergenní látku, není již další označení alergenu povinné (např. Ovesná kaše).

Nicméně u potravin, u kterých je deklarováno složení nebo výčet alergenních látek za slovem „obsahuje“, doporučujeme
i v těchto případech, kdy název potraviny odkazuje na alergenní látku, zvýraznit alergenní látky ve složení nebo uvést odkaz na alergenní látku za slovem „obsahuje.“ Zkušenosti ukazují, že složení či deklarace alergenních látek za slovem „obsahuje“ řada spotřebitelů s potravinovou alergií či intolerancí považuje za hlavní zdroj informaci pro výběr vhodných potravin. Uvedení alergenních látek ve složení či za slovem „obsahuje“ nad rámec požadavku nařízení (EU) č. 1169/2011 v těchto případech zvyšuje přehlednost informací o alergenních látkách, které byly použity při výrobě potraviny.

Od 13. 12. 2014  musí být informace o alergenních látkách uváděny rovněž u zabalených a nebalených potravin – na obale nebo v blízkosti místa nabídky nebalené potraviny (zabalené potraviny v ustanovení § 7 zákona č. 110/1997 Sb.
a nebalené potraviny v ustanovení § 8 zákona č. 110/1997 Sb.).

Rovněž v restauracích, jídelnách, rychlém občerstvení a ostatních zařízeních společného stravování musí být spotřebiteli zpřístupněny informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů, např. uvedením výčtu alergenů v nabídce pokrmů nebo na vyžádání spotřebitele u obsluhy.

Výjimky z označování alergenních složek

Složky získané z alergenních zdrojů nemusí vždy obsahovat rezidua alergenů.

Požadavek na deklaraci alergenní složky se nevztahuje na některé potraviny, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby nebo zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. Výjimky uvedené v příloze II nařízení (EU) č. 1169/2011 jsou podložené stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), jedná se například o:

  • glukózový sirup z pšenice
  • maltodextriny na bázi pšenice
  • glukózové sirupy na bázi ječmene
  • obiloviny použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně etanolu zemědělského původu.

Preventivní označení alergenních složek (lepku)

Cílem preventivního značení je spotřebitele upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou (lepkem) a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu.

Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní složka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny
a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky.

Příčinou nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou je nejčastěji použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě.

Riziko nezáměrné kontaminace nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření.

Deklarace preventivního značení však provozovatele potravinářského podniku nezbavuje veškeré odpovědnosti za bezpečnost potraviny ve vztahu obsahu alergenní složky. Uvedení preventivního značení neznamená, že potravina může obsahovat alergenní složku v jakémkoliv množství.

Informace o riziku nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou musí být pro spotřebitele jednoznačná
a srozumitelná.

Příkladem možných forem preventivního značení mohou být tato označení:

  • „může obsahovat lepek“
  • „může obsahovat stopy lepku“

 SZPI proto při kontrole uplatňuje níže uvedený přístup, který by měl předcházet zneužití preventivního značení:

  • použití preventivního označení musí být odůvodněné: (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly)
  • provozovatel musí doložit, že přijal vhodná preventivní opatření k zamezení kontaminace alergenní složkou
  • preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a  hygienické  praxe

Laboratorní metody ke stanovení lepku

Provozovatel potravinářského podniku nese primární odpovědnost za bezpečnost potraviny a má povinnost zajistit, aby na trh byly uváděny potraviny, které nepředstavují riziko pro lidské zdraví. Vlastní kontroly provozovatele potravinářského podniku zaměřené na přítomnost lepku jsou důležité nejen u potravin, které deklarují nepřítomnost nebo nízký obsah lepku, ale rovněž u běžných potravin, u kterých není ve složení potraviny deklarována přítomnost složky obsahujících lepek.

Dle zkušenosti SZPI je při vlastní kontrole provozovatele klíčová volba vhodné laboratorní metody ke stanovení lepku, která je základním předpokladem spolehlivého výsledku autokontroly výrobce.

Základními předpoklady pro dosažení správného výsledku stanovení lepku jsou:

  • vhodný extrakční postup při izolaci lepku ze vzorku (Zejména u tepelně upravených potravin může být lepek do jisté míry vázán na matrici a při použití klasické extrakce roztokem ethanolu obtížně dostupný). Doporučuje se extrakce pomocí speciálního extrakčního koktejlu, který zaručí dostatečnou extrakci i vázaného lepku.
  • použití vhodné komerčně dostupné ELISA soupravy, založené na protilátce R5 v souladu s požadavky normy Codex Alimentarius CODEX STAN 118 – 1979.
  • co se týká výběru laboratoře pro stanovení lepku, je vhodné, aby laboratoř byla pro toto stanovení akreditována Českým institutem pro akreditaci, metodu měla validovanou, pravidelně se úspěšně účastnila mezilaboratorních testů pro tuto metodu a používala vhodnou ELISA soupravu a vhodný extrakční postup.

Pokud je obsah alergenu v potravině na hranici meze stanovitelnosti akreditované laboratorní metody, kterou SZPI používá, anebo nepatrně vyšší tzn. do hodnoty 10krát vyšší, lze hovořit o stopovém množství. Např. mez stanovitelnosti akreditované laboratorní metody, kterou SZPI používá, je pro lepek 5 mg/kg, tzn. v případě hodnoty lepku do 50 mg/kg je ještě možné hovořit o stopovém množství.

Aktualizováno: 21. 8. 2023