Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Potraviny na pranýři

Ministerstvo zemědělství [otevíráno do nového okna]

Hledání:

Olivový olej: výzva pro toho, kdo v kuchyni rád experimentuje

30. 06. 2009

Olivové oleje se odlišují od většiny ostatních druhů olejů tím, že se nelisují ze semen, ale z oplodí, tedy přímo z oliv. Díky tomu mají tyto produkty zcela jiné složení a samozřejmě také vlastnosti. Olivy mají tendenci se rychle kazit, a tak se obvykle zpracovávají blízko sadu, aby nedocházelo ke zbytečným časovým prodlevám. Vlastní způsob zpracování se obvykle příliš neliší od toho, který je známý již z období antiky.

V čem jsou odlišné

Olej se získává z plodů oliv lisováním za studena, čímž vzniká tzv. panenský olej (virgine). Má tradiční charakteristickou chuť, na niž si my středoevropané, musíme déle zvykat, protože nám napoprvé připomíná chuť listí a žluklého tuku. Zbylá hmota se dříve používala na výrobu mýdla nebo jako krmivo. V současnosti se z ní extrahuje ještě další olej. Ten má již horší chuťové vlastnosti, proto se musí rafinovat podobným způsobem, jako se u nás rafinuje například olej řepkový. Tento olej nese stále ještě název olivový, nikoli však již panenský.

Ačkoli jej v zemích vzniku považují za kvalitativně druhořadý, v našich zeměpisných šířkách je pro většinu lidí naopak přijatelnější, neboť se při rafinaci vytrácí také ona typická chuť. Právě proto se do rafinovaného oleje někdy přidává určité procento panenského, aby se mu tato chuť alespoň z části vrátila.

Mezi panenskými oleji představují elitu výrobky označované navíc slovem extra (extra virgine). Jde o produkty honosící se – podle různých ukazatelů – naprosto jedinečnými vlastnostmi. Jde například o obsah volných kyselin a dalších složek.

Chemické složení

Oleje jsou charakteristické vysokým obsahem mastných kyselin. Je to zvláště kyselina palmovitá, olejová, linolová a linoleová. Speciálně pro olivový olej je typický velký podíl kyseliny olejové, která se sama o sobě často používá jako konzervační látka. Díky ní mají tyto oleje delší dobu skladování. (Podobně je tomu rovněž u olejů lisovaných z lískových oříšků a mandlí.). Chemickou stabilitu olivových olejů navíc zvyšují i přírodní antioxidanty, které jsou v olivách běžně přítomny. Tato zkušenost je samozřejmě i důležitým zdravotním argumentem z hlediska zdravé výživy. „Na druhé straně, v zelenině, ovoci, v chlebu a dalších potravinách je obsaženo tolik antioxidantů , že se člověk opravdu nemusí zneklidňovat, pokud mu olivový olej příliš nechutná,“ uklidňuje prof. Ing. Jan Pokorný, DrSc. z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Z téhož úhlu pohledu je předností olivových olejů také relativně nízký, desetiprocentní, podíl kyseliny linolové (ve slunečnicovém je to 60-70 %). Díky tomu se v organismu v přílišné míře netvoří oxidační látky, které jinak způsobují komplikace při chorobách krevního oběhu.

Jak vybírat

Při nákupu olivového oleje je třeba si všimnout, jaké údaje deklaruje výrobce na jeho obalu. Pokud není výslovně uvedeno, že jde o panenský olej, je nutné počítat s tím, že jde o rafinovaný produkt. V našich podmínkách se spotřebitel setkává nejčastěji s produkty středomořských států. Tradičními výrobci jsou Španělé, kteří zaplňují téměř polovinu produkce olivového oleje v celé oblasti. Jejich oleje jsou ovšem odborníky považovány spíše za zboží pro běžného, průměrného konzumenta. Velice kvalitní oleje pocházejí z Itálie, kde se lze často setkat s malými rodinnými podniky zaměřující se nikoli na množství, ale na špičkovou kvalitu této tekutiny, která je pak stejně vysoce ceněna jako kvalitní víno na rodinných vinicích například ve Francii. Ostatně olivy pěstují a vyrábí se z nich olej i na jihu této země. „Při výběru olivových olejů není právě šťastné riskovat. Jejich cena není nejnižší a například u olejů dovezených z méně typických zemí není pokaždé jisté, o jakáý produkt ve skutečnosti jde. Za mnohem bezpečnější považuji držet se značky, kterou mám již vyzkoušenou a byl jsem s ní v minulosti spokojen. Navíc u olivových olejů není bohužel vyšší cena automaticky zárukou vyšší kvality. Skutečnost, že se u nás tato pochutina používá jen málo, ji řadí do skupiny zboží, které se prodává méně, a jehož cena je tudíž vyšší, bez závislosti na kvalitě toho kterého výrobku,“ upozorňuje prof. Jan Pokorný.

Jak s ním zacházet

Na olivovém oleji je pro nás zajímavá právě jeho netypická chuť. V mnoha receptech se doporučuje využívat jej především ve studené kuchyni., a to do zálivek na saláty apod. Často představuje nedílnou součást některých národních kuchyní (italská, španělská atd.). Zkušená hospodyně pak nikdy nekupuje olivový olej ve velkém, ale v takovém množství, které spotřebuje zhruba do jednoho měsíce po otevření. V zavřené láhvi by měl bez problémů vydržet i dva roky, ale po otevření se z oleje vytrácí jeho typická chuť a probíhá žluknutí. Pro uchování všech vlastností je lépe skladovat jej v chladu (10 až 15 °C) a v temnu, ideální je chladnička a láhev z tmavého skla. Pozor, při nižších teplotách (např. 5 °C ve vrchních patrech chladničky) se olivové olej začínají kalit, což sice není na závadu, ale kazí se tím poněkud jejich estetický efekt.

Právo – Test servis, 6. 12. 2002

Aktualizováno: 7. 4. 2020