SZPI je organizační složka státu, která je přímo podřízená ministerstvu zemědělství. Je orgánem státního dozoru zejména nad bezpečností, jakostí a řádným označováním potravin.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Potraviny na pranýři

Ministerstvo zemědělství [otevíráno do nového okna]

Hledání:

Informace nejen pro začínající podnikatele

05. 06. 2025

Hygienické požadavky při nakládání s potravinářskými odpady

Obecné hygienické požadavky na nakládání, separaci, shromažďování a uskladnění potravinářských odpadů v místě jejich vzniku jsou uvedeny v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (dále jen nař. č. 852/2004). Jedná se o horizontální právní předpis, kterým se stanovují obecné hygienické předpisy pro všechny potravinářské provozovny v oblasti výroby, zpracování a distribuce potravin. PPP při nakládání s potravinářskými odpady musí dodržovat požadavky stanovené Příloze II Kapitole VI nař. č. 852/2004:

1.

Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty (živočišného původu) a jiný odpad musí být odstraňovány
z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění.

2.

Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty (živočišného původu) a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob, pokud PPP nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných typů nádob nebo odklízecích systémů. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v bezvadném stavu a podle potřeby musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné.

3.

Musí být učiněna přiměřená opatření pro skladování a odstraňování potravinářských odpadů, nepoživatelných vedlejších produktů (živočišného původu) a jiných odpadů. Úložiště odpadů musí být navržena a spravována tak, aby bylo možné je udržovat v čistotě, a je-li to nezbytné, bez zvířat a škůdců. V těchto prostorech je třeba udržovat co nejnižší teplotu, dobře je větrat, chránit je zvenčí před hmyzem a hlodavci. Prostory by měly být snadno čistitelné, omyvatelné a dezinfikovatelné.

4.

Všechny odpady musí být likvidovány hygienickým a ekologickým způsobem v souladu s právními předpisy společenství použitelnými k tomuto účelu a nesmí představovat přímý ani nepřímý zdroj kontaminace.

Vedlejší produkty živočišného původu

Zvláštní požadavky a povinnosti platí pro nakládání s vedlejšími produkty živočišného původu (dále jen VPŽP). VPŽP vznikají ve všech typech potravinářských podniků, kde se manipuluje s potravinami živočišného původu:

u výrobců, kteří potraviny živočišného původu ve větší míře zpracovávají
v provozovnách společného stravování
v maloobchodních provozovnách (které nakládají s potravinami vyrobenými ze surovin živočišného původu, které byly vyřazeny z dalšího uvádění na trh – např. potraviny s prošlou DP, potraviny nevhodné ke spotřebě, vykazující nevhodné smyslové změny apod.)

Podmínky pro nakládání s VPŽP podrobně stanovují:

nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ze dne 21. října 2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení (ES) č. 1774/2002 (nařízení o vedlejších produktech živočišného původu), dále v textu jen nař. č. 1069/2009)
nařízení Komise (EU) č. 142/2011 ze dne 25. února 2011, kterým se provádí nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a provádí směrnice Rady 97/78/ES, pokud jde o určité vzorky a předměty osvobozené od veterinárních kontrol na hranici podle uvedené směrnice (dále jen nař. č. 142/2011)

Zvláštní kategorií VPŽP uvedenou v čl. 10 nař. č. 1069/2009 jsou tzv. materiály kategorie 3:

zbytky surovin určených pro výrobu potravin, jako např. odřezky masných a mléčných výrobků a zbytky vzniklé při zpracování potravin v rámci maloobchodní činnosti v provozovnách, kontaminované suroviny živočišného původu vzniknuvší např. při výrobě obloženého pečiva apod.
zmetkové potraviny živočišného původu, nebo zmetkové potraviny obsahující produkty živočišného původu, které z obchodních důvodů nebo z důvodu problémů způsobených výrobními vadami již nejsou určeny k lidské spotřebě, tedy např. potraviny vyrobené ze surovin živočišného původu vyřazené z dalšího uvádění na trh potraviny se smyslovými změnami, potraviny s prošlou dobou použitelnosti, vratky od konečných spotřebitelů apod.
skořápky, rozbitá vejce a vedlejší produkty z porušených vajec
odpad při výrobě studené kuchyně
odpad ze stravovacích odpad ze stravovacích zařízení s výjimkou odpadu ze stravovacích zařízení vzniklý
v dopravních prostředcích mezinárodní přepravy

PPP, který vyprodukoval VPŽP kategorie č. 3 musí splňovat níže uvedené povinnosti:

tyto shromažďovat a tyto označit v souladu s nař. č. 142/2011
zajistí bezpečné zacházení s nimi v souladu s nař. č. 1069/2009 – tj. zajistit sběr a odvoz VPŽP bez zbytečného prodlení a za podmínek, které zabraňují vzniku rizik pro zdraví lidí
zajistí likvidaci (neškodné odstraňování neboli odvoz) VPŽP kategorie č. 3 prostřednictvím zařízení, kterému byl vydán souhlas k provozu zařízení ke sběru, výkupu, využívání nebo odstraňování odpadů (souhlas je vydáván krajskými úřady)
vést doklady o předání odpadu osobě oprávněné k převzetí odpadů a opatřit tyto odvozy (zásilky) obchodním dokladem a/nebo veterinárním osvědčením, a to v případech stanovených nař. č. 1069/2009
zajistit, aby obchodní doklady/veterinární osvědčení, která doprovázejí VPŽP, obsahovaly alespoň informace
o původu VPŽP, místo určení zásilky, množství VPŽP, popis VPŽP a jejich označení, je-li takové označení dle nař. č. 1069/2009 vyžadováno
uchovávat záznamy o zásilkách a související obchodní doklady nebo veterinární osvědčení.
zavést systémy a postupy, které umožňují zjistit provozovatele, kterým byly dodány jeho VPŽP, a/nebo provozovatele, kteří PPP VPŽP dodali (např. vratky z obchodu)
dodržovat při manipulacích s VPŽP (sběr, skladování, odvoz) podmínky, které brání křížové kontaminaci, popřípadě manipulace s VPŽP musí probíhat ve vyhraněné části provozovny

Obecné požadavky dané zákonem č. 541/2020 Sb. o odpadech a prováděcími předpisy

Kromě hygienických požadavků stanovených potravinářskou legislativou musí provozovatelé potravinářských podniků zároveň dodržovat obecné povinnosti a požadavky stanovené v environmentální legislativě, která upravuje postupy
k předcházení vzniku odpadů, nakládání s odpady a jejich likvidaci:

zákon č. 541/2020 Sb. o odpadech (dále jen zák. č. 541/2020 Sb.)
vyhláška MŽP č. 8/2021 Sb., ze dne 12. 1. 2021 o Katalogu odpadů a posuzování vlastností odpadů (dále jen Katalog odpadů)
vyhláška MŽP č. 273/2021 Sb. ze dne 12. července 2021 o podrobnostech nakládání s odpady (dále jen vyhl.
č. 273/2021)

Mezi základní povinnosti potravinářského podniku, při jehož činnosti vzniká odpad, patří:

přijmout opatření k předcházení vzniku odpadů
soustřeďovat odpady oddělně, tedy třídit odpady (od této povinnosti lze upustit pouze na základě povolení příslušného obecního úřadu obce s rozšířenou působností)
zařadit odpad podle druhu (Katalogu odpadů) a dle kategorií a vést průběžnou evidenci o odpadech a způsobech nakládání s nimi
předat odpad zařízení, které je k nakládání s odpady určeno, tj. uzavřít smlouvu s oprávněnou osobou, která má platné povolení krajského úřadu k provozování zařízení na sběr nebo výkup nebo využívání nebo odstraňování odpadu.

Více informací týkající se odpadů z provozoven společného stravování naleznete zde.