Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Potraviny na pranýři

Ministerstvo zemědělství [otevíráno do nového okna]

Hledání:

Společné stravování

07. 02. 2024

>> Praktická aplikace v zařízeních společného stravování

Co je to akrylamid? Proč je přítomný v potravinách?

Jedná se o chemickou látku, která vzniká z přirozeně se vyskytujících složek v potravinách obsahujících škrob při tepelné úpravě +120 °C (pečení, smažení, pražení, průmyslové zpracování) a nízké vlhkosti. Akrylamid vzniká v potravinách jako důsledek tzv. Maillardových reakcí, které jsou zodpovědné za charakteristickou hnědou barvu a chuť potravin. Hlavní potraviny přispívající k expozici akrylamidu jsou smažené bramborové výrobky, káva, sušenky, snídaňové cereálie a chléb.

Jaká rizika představuje akrylamid v potravinách pro spotřebitele?

V roce 2015 zveřejnila EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) posouzení rizika akrylamidu v potravinách a potvrdila závěr, že akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Vzhledem k tomu, že je akrylamid obsažen v široké škále každodenně konzumovaných potravin, riziko platí pro všechny věkové skupiny spotřebitelů. Nejvíce ohroženou skupinou jsou však kvůli tělesné hmotnosti děti. Na základě závěrů úřadu s ohledem na karcinogenní účinky akrylamidu je nezbytné zajistit bezpečnost potravin a snížit přítomnost akrylamidu v potravinách tam, kde suroviny obsahují jeho prekurzory, stanovením vhodných zmírňujících opatření.

Legislativní opatření ke snížení akrylamidu v potravinách

Na konci roku 2017 bylo zveřejněno nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Toto nařízení stanovuje pro provozovatele potravinářských podniků (včetně provozovatelů zařízení společného stravování) povinnost uplatňovat při výrobě a přípravě potravin některé preventivní zásady, kterými lze snížit množství akrylamidu v potravinách. Nařízení je účinné od 11. 4. 2018.

Konkrétní zmírňující opatření ke snížení akrylamidu v zařízeních společného stravování jsou stanovena v příloze II části A nařízení (EU) 2017/2158 a zahrnují zejména níže uvedené preventivní zásady:

Příprava hranolků (a jiných fritovaných pokrmů z brambor) – ze zmrazeného polotovaru:

dodržovat pokyny pro tepelnou úpravu (zejména teplotu, dobu fritování a množství pro fritézu/pánev) uvedené na obalech zmrazených polotovarů
smažit při nižších teplotách – max. při teplotách do 175 °C (obecně udržovat teplotu mezi 160–175 °C)
udržovat kvalitu fritovacího tuku a oleje pravidelnou filtrací a výměnou oleje
smažit do zlatožluté barvy, nesmažit do tmavé (hnědé) barvy

Nařízení doporučuje provozovatelům používat dostupná vodítka pro posouzení barvy (stupně usmažení) hranolků a viditelně je vystavit pro personál v prostorách přípravy. Provozovatelé zařízení společného stravování si mohou na níže uvedených internetových stránkách vytisknout vodítko pro správnou barvu smažených hranolků.

https://goodfries.eu/cs/

(Použití vodítek je pouze doporučením, provozovatelé mohou použít jednodušší metody vizuální kontroly barvy hranolků).

Příprava hranolků ze syrových brambor

Kromě obecných opatření uvedených výše je potřeba dodržovat níže uvedené zásady:

pokud je to možné, použít odrůdy z brambor s nižším obsahem cukru

Výběr vhodné odrůdy je doporučeno konzultovat s dodavatelem. Informace o odrůdách brambor vhodných pro přípravu hranolků lze čerpat v publikaci zpracované Výzkumným ústavem bramborářským uvedených v publikaci „Seznam doporučených odrůd bramboru 2019“, jež jsou dostupné na webových stránkách:
https://www.vubhb.cz/cs/knihovna/ostatni-publikace/seznam-doporucenych-odrud-bramboru-2019

skladovat brambory při teplotě vyšší než 6 °C
pokud je to možné, uplatnit u syrových hranolků vhodné postupy ke snížení obsahu cukrů (oprání a namočení ve studené vodě nebo namočení v teplé vodě, případně blanšírování).

Při přípravě hranolků a ostatních fritovaných pokrmů z brambor by měly být obecně dodržovány zásady správné praxe při fritování, které jsou v jednoduché formě dostupné např. na webových stránkách https://goodfries.eu/cs/rules/.

Zmírňující opatření při výrobě chleba a jemného pečiva, přípravě toastů v zařízeních společného stravování

Zařízení společného stravování, která si vyrábí vlastní chléb a jemné pečivo nebo připravují toasty, by měla uplatňovat níže uvedená zmírňující opatření:

péct pečivo do světlejší výsledné barvy (nedopékat do tmavě hnědé) a pokud je to vzhledem k výrobnímu procesu možné, snížit při výrobě teplotu v troubě a prodloužit dobu tepelné úpravy výrobku
při přípravě toastů opékat chléb a pečivo do světlejší barvy (ne do tmavé hnědé barvy) a dodržovat instrukce pro přípravu uvedené na obale
při přípravě chleba a jemného pečiva ze zmrazených polotovarů dodržovat pokyny pro dopékání výrobku uvedené na obale polotovaru

Zařízení společného stravování, která nejsou součástí většího řetězce či franšízové sítě, by měla při kontrole poskytnout důkazy o uplatňování výše uvedených zmírňujících opatření, není však nezbytně nutné mít tato opatření zdokumentovaná (např. v postupech založených na zásadách HACCP) nebo odebírat vzorky k analýze množství akrylamidu v potravinách.

Zmírňující opatření pro zařízení společného stravování, která jsou součástí většího řetězce nebo franšízové sítě, ve které jsou potraviny připravovány z centrálně dodávaných surovin podle standardizovaných pokynů (typicky např. velké nadnárodní řetězce rychlého občerstvení typu McDonald‘s, Burger King)

Výše uvedená zařízení společného stravování mají povinnost uplatňovat vedle zmírňujících opatření stanovených v části A i některá další opatření v části B přílohy II nařízení:

Výroba hranolků a jiných krájených (fritovaných) pokrmů z brambor

zavést standardní provozní postupy
používat kalibrované fritézy vybavené počítačovými časovači a naprogramovanými na standardní nastavení (čas-teplota)

V případě, že stávající fritézy jsou vhodné pro daný účel a jsou dobře udržované, není nutné okamžité zakoupení fritézy splňující výše uvedené požadavky. Provozovatelé mohou i nadále používat samostatné časovače, a pokud jde o kalibraci a počítačové časovače, není nutné mít osvědčení o kalibraci od externího orgánu, ale postačí kalibrovat interně.

monitorovat množství akrylamidu v hotových výrobcích pro ověření toho, že zmírňující opatření jsou účinná pro udržování množství akrylamidu pod porovnávací hodnotou.

Laboratorní testy stačí provádět na centrální úrovni.

Pekařské výrobky

monitorovat množství akrylamidu v hotových výrobcích pro ověření toho, že zmírňující opatření jsou účinná pro udržování množství akrylamidu pod porovnávací hodnotou.

Laboratorní testy stačí provádět na centrální úrovni.

Káva

zajistit, aby množství akrylamidu v dodávané kávě bylo nižší, než je porovnávací hodnota stanovená v příloze IV (pražená káva – 400 μg/kg, instantní (rozpustná) káva – 850 μg/kg). To nemusí být možné u všech typů kávy, v závislosti na vlastnostech směsi a pražení. V těchto případech by měl dodavatel poskytnout odůvodnění.

Závěrem považujeme za vhodné zmínit, že organizace FoodDrinkEurope (FDE) v úzké spolupráci s národními institucemi a Evropskou komisí vypracovala tzv. „toolbox“, ve kterém jsou nastíněny cesty ke snížení hladiny akrylamidu v potravinách. Krátké ukázky „toolboxu“ byly vytvořeny formou specifických brožur, které jsou ke stažení na jejich stránkách:

https://www.fooddrinkeurope.eu/publication/Download-FoodDrinkEurope-Acrylamide-Pamphlets-in-23-languages/

Níže odkaz na brožuru v češtině vztahující se přímo k hranolkám:

https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/frenchfries-CS-final.pdf