• Podnikatelé
• Informace nejen pro začínající podnikatele
• Dovoz
  • Dovoz ze zemí EU
  • Dovoz ze třetích zemí
  • Nahlašování dovozu potravin
• Prvovýroba
• Výroba
• Maloobchod
• Společné stravování
• Internetový prodej
• Podnikání v domácnosti
• Biopotraviny
• Víno
  • Aktuálně pro vinaře a obchodníky s vínem
  • Označování
  • Šumivá vína
  • Perlivá vína
  • Dealkoholizovaná vína
  • Aromatizované vinné výrobky
  • Průvodní doklady
  • Hodnocení a zatřiďování vína
  • Vinařská stanoviska
• Vybrané komodity
  • Alkoholické nápoje
    • Lihoviny
    • Další alkoholické nápoje
  • Nealkoholické nápoje
  • Tabákové výrobky
    • Obchodování s tabákovými výrobky
    • Sledovatelnost tabákových výrobků
  • Zpracované ovoce a zelenina
  • Pekařské a cukrářské výrobky
  • Maso a masné výrobky
  • Mléko a mléčné výrobky
  • Doplňky stravy
  • Nové potraviny
  • Obohacené potraviny
  • Potraviny pro specifické skupiny populace
  • Čerstvé ovoce a zelenina
• Dvojí kvalita
• Postupy a stanoviska SZPI
  • Alkoholické nápoje
  • Doplňky stravy
  • Hygiena a bezpečnost
  • CHZO/CHOP/ZTS, práva duševního vlastnictví
  • Materiály ve styku s potravinami
  • Med
  • Nové potraviny
  • Ovoce a zelenina, vč. zpracovaných
  • Označování
  • Pekařské výrobky
  • Prvovýroba
  • Přídatné látky
  • Společné stravování
  • Tabákové výrobky
  • Víno
  • Výživová a zdravotní tvrzení
  • Zmrzlina, jedlé tuky a oleje
  • Ostatní
• Poplatky
• Spotřebitelé
• Jak se vyznat na trhu potravin
  • Zákony a "normy" pro potraviny
  • Na co si dát pozor při nákupu potravin
  • Nákupy přes internet a telefon
  • Obecné rady a tipy
    • Koronavirus
    • Podvody v oblasti potravin
    • Onemocnění z potravin, alergie a intolerance
    • Sezónní rady
    • Mikroorganismy v potravinách
  • Rady pro konkrétní druhy potravin
    • Maso a masné výrobky
    • Nápoje
    • Ovoce a zelenina
    • Suché skořápkové plody
    • Ostatní
  • Označování potravin
  • Specifické kategorie potravin
    • Doplňky stravy
    • Obohacené potraviny
    • Potraviny pro specifické skupiny populace
    • "Éčka" a další látky v potravinách
• Výsledky kontrol SZPI
  • Potraviny na pranýři
  • Výsledky kontrol medu v tržní síti
• Práva spotřebitelů
  • Jak se bránit proti nevyhovujícím výrobkům v obchodní síti
  • Odpovědnost podnikatelů
  • Jak podat podnět ke kontrole
• Blokované weby
• Hoaxy
• Ostatní návštěvníci
• Zajímavé odkazy
• Nabídky nepotřebného majetku

Provozovatelé zařízení společného stravování by měli mít v rámci systémů HACCP správné výrobní a hygienické praxe stanoveny postupy, které zajistí, že k přípravě pokrmůnebude používán tuk nebo olej, který vykazuje nepřijatelný stupeň tepelného rozkladu. To může vést ke vzniku nežádoucích degradačních produktů, které ohrožují zdravotní nezávadnost potravin. Základním požadavkem na fritézu ve stravovacím provozu je, aby byla vybavena funkčním termostatem určeným k regulaci teploty fritování.

Teplota při fritování by obecně neměla být vyšší než 180 °C, vyšší teploty mohou vést ke vzniku rozkladných produktů, které mohou představovat riziko pro lidské zdraví. Jednou z těchto látek je například látka akrylamid, která byla Evropským úřadem pro potraviny (EFSA) vyhodnocena jako látka potenciálně karcinogenní. Nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách, stanovuje pro provozovatele potravinářských podniků (včetně provozovatelů zařízení společného stravování) povinnost uplatňovat při výrobě a přípravě potravin některé preventivní zásady, kterými lze snížit množství akrylamidu v potravinách. Patří mezi ně i požadavek, aby teplota fritování při přípravě bramborových hranolek byla nižší než
175 °C. Více informací týkajících se opatření pro snížení obsahu akrylamidu v potravinách najdete
v článku Informace k povinnosti provozovatelů přijmout opatření ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách.

Pro delší a opakované smažení a fritování jsou vhodné oleje s vyšší tepelnou odolností, které mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Mezi rostlinné tuky s velkou tepelnou stabilitou patří palmový olej, který se často používá k výrobě tuků určených k fritování, a to i ve směsi s jinými oleji za účelem optimalizace technologických vlastností.

Pro delší a opakované smažení a fritování není naopak vhodný např. slunečnicový olej, který patří mezi tepelně méně stabilní oleje, obsahuje totiž relativně málo nasycených mastných kyselin, které jsou tepelně stabilnější, nižší je i obsah mononenasycené kyseliny olejové, která rovněž zvyšuje tepelnou stabilitu olejů. Výjimkou je druh slunečnicového oleje, který se získává ze speciálně vyšlechtěné odrůdy slunečnice a který obsahuje vysoký podíl mononenasycené kyseliny olejové (až 85 %, v porovnání s běžným slunečnicovým olejem, který obsahuje přibližně 25 %), což zvyšuje jeho termostabilitu.

Z rostlinných olejů se obecně ke smažení a fritování lépe hodí rafinovaný řepkový olej, který má obsah olejové kyseliny vyšší než běžný slunečnicový olej.

Postupy správné praxe při fritování by obecně měly zahrnovat:

• stanovení maximálních intervalů a kritérií pro výměnu fritovacího tuku a oleje,
• kontrolu a dodržování optimální teploty při fritování,
• pravidelnou filtraci oleje
• snížení teploty v obdobích, kdy neprobíhá fritování,
• odpovídající postupy čištění fritézy.

Způsob dokumentace těchto postupů může být různý, provozovatel by však v každém případě měl dozorovému orgánu prokázat, jaké preventivní postupy v praxi uplatňuje. 

Intervaly pro výměnu fritovacího oleje by si měl provozovatel stanovit zejména s ohledem na objem a charakter fritovaných pokrmů, tepelnou stabilitu používaného tuku a oleje a typ požívaného fritovacího zařízení. Nelze dát nějaké obecně platné doporučení. Provozovatel by si měl v praxi ověřit, že nastavené postupy včetně intervalů pro výměnu oleje jsou dostačující k tomu, aby k přípravě pokrmů nebyl použit „přepálený“ olej. V každém případě by však měla probíhat průběžná provozní kontrola, ať už smyslovým posouzením indikátorů tepelného rozkladu nebo vyhodnocením přesnějších analytických ukazatelů, jako je obsah polárních látek. Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků, nelze použít při výrobě pokrmů a uvádění na trh.

Vyhláška č. 121/2023 Sb. o požadavcích na pokrmy (příloha č. 1) stanovuje ukazatele tepelného rozkladu olejů
a tuků: