Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Potraviny na pranýři

Ministerstvo zemědělství [otevíráno do nového okna]

Hledání:

Společné stravování

07. 02. 2024

Nová vyhláška č. 121/2023 Sb., o požadavcích na pokrmy

Ve sbírce zákonů byla publikována nová vyhláška č. 121/2023 Sb., o požadavcích na pokrmy. Tato vyhláška má dělenou účinnost - část nabývá účinnosti dnem 1. července 2023 a část dnem 1. ledna 2024.

Účelem nové právní úpravy je zajištění vysoké úrovně kvality pokrmů a zabezpečení vysoké úrovně ochrany spotřebitele, a to zejména s důrazem na nejnovější vědecké poznatky.

Nová vyhláška je prováděcím právním předpisem k provedení ustanovení § 9a , odst. 3 zákona č. 110/1997 Sb.,
o potravinách a tabákových výrobcích.

Vyhláška stanoví:

§ 2 Technologické požadavky na výrobu pokrmů
§ 3 Způsob uvádění pokrmů na trh
§ 4 Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů
§ 5 Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

Vyhláška tedy mimo jiné stanovuje transparentní mikrobiologické požadavky a ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků, které jsou nezbytné při rozhodování, zda olej/tuk lze použít při přípravě fritovaných pokrmů. Zda a v jakém rozsahu využije provozovatel výše uvedené požadavky v rámci vlastního systému kontroly, je na uvážení a možnostech konkrétního provozovatele. Vyhláška tedy neklade na provozovatele stravovacích služeb nové administrativní nároky.

Od 1. 7. 2023 nabývá účinnosti § 3 – Způsob uvádění pokrmů na trh:

(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik
a kritických kontrolních bodů²⁾ za teploty nejméně +60 °C.

(2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.

(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.

(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše –18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.

(5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů²⁾ nejvýše do +8 °C.

Od 1. 1. 2024 nabývá účinnosti § 2 – Technologické požadavky na výrobu pokrmů:

(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.

(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.

(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/2158¹⁾ při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.

Dle § 4 této vyhlášky olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh. Účinnost tohoto ustanovení je rovněž od 1. 1. 2024.

Příloha č. 1 stanovuje ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků:

Senzorické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků	hnědá až černá barva oleje nebo tuku
	nedostatky ve vůni – nepříjemný zápach typický pro přepálený olej nebo tuk
	nedostatky v chuti – chuť typická pro přepálený olej nebo tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť
	modrošedý kouř při +180 °C
	stálá odolná pěna při vložení potraviny, která se má smažit, fritovat
	změny konzistence (například zvýšení viskozity)
	přítomnost části zuhelnatělých zbytků dříve smažených potravin
Analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků	obsah polárních látek více než 25 %
Analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků	obsah polymerních triacylglycerolů více než 12 %

Od 1. 1. 2024 nabývá účinnosti § 5 – Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů:

Vyhláška stanovuje limity pro:

Bakteriální původce onemocnění – např.:

Campylobacter – zjišťovaný v kuřecích kebabech, grilovaných kuřatech, v pizze (křížová kontaminace)
Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC) – zjišťovaný v hovězích tatarských biftecích (připravených v provozovně nebo ze zakoupeného polotovaru)
Bacillus cereus – výskyt v pokrmech z rýže (např. vařená rýže) a další

Indikátorové organismy – kontrola hygieny v provozovně:

aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů – nevztahuje se na fermentované pokrmy vč. pokrmů, které obsahují kulturní mikroflóru)
koliformní bakterie, Escherichia coli

Mikrobiální toxiny:

enterotoxin Bacillus cereus (pokrmy z rýže, těstovin)
stafylokokové enterotoxiny (smetanové omáčky apod.)
botulotoxin (výskyt minimální)

Celý text vyhlášky je ke stažení na stránkách Ministerstva zemědělství:

https://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/predpisy-mze-neucinne/_prezentace_cz_mze_legislativa_pravni-predpisy-mze_predpisy-mze-neucinne_vyhlaska-c-121-2023-sb.html

-------------------------------------------------------------------------------------------------

¹⁾ Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření
a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.

²⁾ Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění.