Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Potraviny na pranýři

Ministerstvo zemědělství [otevíráno do nového okna]

Hledání:

Společné stravování

07. 02. 2024

Postupy založené na zásadách HACCP a splnění bezpodmínečně nutných požadavků v provozovnách společného stravování

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, stanovuje, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Nařízení (ES) č. 852/2004 zároveň umožňuje při implementaci kritických kontrolních bodů určitou flexibilitu, aniž by došlo ke snížení bezpečnosti potraviny.

Princip flexibility by se měl aplikovat zejména v malých podnicích, kam spadají i menší provozovny společného stravování s nízkou mírou rizika prováděných činností. Jedná se například o provozovny typu výčepů, hostinců a pivnic, barů či heren. V takových provozovnách dochází zpravidla pouze k rozlévání nápojů, přípravě a podávání teplých nápojů, doplňkovému prodeji balených potravin, případně k jednoduchým činnostem spojených s úpravou potravin (např. krájení uzenin).

V těchto provozech může k ovládání rizika a zajištění bezpečnosti potravin zpravidla stačit vlastní příručka správné praxe aplikovaná na danou provozovnu.

DEFINOVÁNÍ NEZBYTNÝCH POŽADAVKŮ

Zásadním požadavkem je průkaz splnění nezbytných požadavků tj. povinností provozovatele, které vyplývají podle rozsahu činnosti a konkrétních podmínek v provozovně z právních předpisů.

Jedná se o:

požadavky na infrastrukturu – naplnění ohlašovací povinnosti vůči dozorovému orgánu, požadavky na suroviny, dosledovatelnost
požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy) – dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů, apod.
bezpečné nakládání s potravinovým odpadem
bezpečné postupy regulace škůdců
sanitační opatření (čištění a desinfekce)
zajištění kvality vody
zachování chladícího řetězce
zdravotní stav zaměstnanců
dodržení osobní hygieny
zajištění proškolení personálu

V případě provozoven bez výroby, přípravy a zpracování epidemiologicky rizikových druhů potravin (příprava a podávání nápojů, jednoduchá kuchyňská úprava nerizikových potravin, jako např. krájení, ohřívání uzenin) lze za dostačující postup na principu HACCP považovat splnění NEZBYTNÝCH POŽADAVKŮ, které jsou zpravidla zdokumentovány v příručce správné hygienické/výrobní praxe. Zdokumentováním se rozumí vytvoření a vedení dokumentace buď zaknihováním v listinné podobě, anebo elektronickou formou. Vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření na principu HACCP, je dle čl. 5 odst. 2 písm. g) jednou z hlavních zásad systémů založených na zásadách HACCP.

Součástí obvyklé dokumentace by měl být dále Provozní řád, který definuje provozovnu, prováděné činnosti a zahrnuje popis způsobu plnění nezbytných požadavků. Provozovatel v něm stručně popíše stav nebo způsob, jakým jsou požadavky v jeho provozovně naplňovány. Dalším dokumentem, kde se definují postupy čištění a dezinfekce, je Sanitační řád.

Možné příklady výše uvedených dokumentů jsou zpracovány v praktické ukázce příručky pro provozovnu s nízkou mírou rizika, viz „Ukázka – Příručka správné výrobní a hygienické praxe pro provozovnu s nízkou mírou rizika – typu výčep, bar, herna apod. (Postup založený na zásadách HACCP)“. Materiál má sloužit pouze jako určité vodítko, příručku HACCP musí každý provozovatel provozovny společného stravování vypracovat tak, aby reflektovala skutečný stav a konkrétní podmínky dané provozovny. S tím vědomím je potřeba k materiálu přistoupit.

Materiál byl zpracován především s využitím publikace „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, část II., kde jsou uvedeny i další příklady dokumentace využitelné pro provozovny s vyšší mírou rizika.