Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

Houby - oblíbená součást našeho jídelníčku

01. 02. 2012
 
Houby mají výjimečné místo nejen v jídelníčku lidí, ale také v přírodě. Příroda by si bez nich nevěděla rady s většinou tzv. biologického odpadu, který pomáhají v tom nejlepším smyslu recyklovat. Lidé využívají k přípravě pokrmů plodnice pouhého zlomku druhů tzv. vyšších hub. Některé národy, například ve Skandinávii, ale ty volně rostoucí nekonzumují vůbec, v jiných zemích je naopak houbaření velice populární - například v České republice. Houby samy o sobě se pak využívají nejen jako surovina či kořenicí přísada, která má dodat pokrmu osobitou chuť, ale také jako hlavní složka pokrmu. Na trhu mohou jít ceny některých druhů i do mnoha tisíc korun za kilogram, například u francouzských lanýžů.  

Pamatuje na ně i zákon 

Význam hub v jídelníčku našich občanů je zdůrazněn také tím, že se jim ve speciální části věnuje prováděcí předpis k zákonu o potravinách, vyhláška č. 157/2003 Sb. Na houby pěstované se vztahuje také nařízení (EU) č. 543/2011, v platném znění.
Podle § 3, odst. 8 zákona č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů, o potravinách a tabákových výrobcích musí osoby, které chtějí uvádět volně rostoucí jedlé houby do oběhu za účelem jejich prodeje spotřebiteli nebo k dalšímu zpracování pro potravinářské účely, vlastnit osvědčení o znalosti hub, které prokazuje jejich odbornou způsobilost.
Důvodů, proč je osvědčení požadováno, je několik. Houby podléhají velmi rychle nepříznivým podmínkám při skladování, pak může lehce nastat situace, že se v nich vytvoří látky negativně působící na lidský organismus. Dalším podstatným důvodem je pak skutečnost, že hlavně u těch volně rostoucích existuje možnost záměny jedlých za nejedlé, nebo dokonce jedovaté. Osoba, která chce provozovat výše uvedené činnosti, musí tedy úspěšně složit zkoušku ze znalosti hub. Na základě ústní a písemné zkoušky vydávají Osvědčení o znalosti hub krajské hygienické stanice. Kromě odborné způsobilosti musí také žadatel prokázat, že má v pořádku zrak (lékařskou zprávou).
Osvědčení se vydává na dobu určitou, u osob starších 65 let musí být vždy po dvou letech obnoveno. Získat tento typ potvrzení není rozhodně jen formální záležitostí, takže lze o jeho majitelích říci, že toho o houbách skutečně hodně vědí.

Český název i datum sběru 

Při prodeji musí být houby, stejně jako ostatní potraviny, vždy řádně označeny. Požadavky na označování jsou však rozdílné u pěstovaných hub a u hub volně rostoucích. Jak bylo zmíněno výše, požadavky na jakost a na označování pro pěstované houby jsou specifikovány v nařízení (EU) č. 543/2011, v platném znění. Dle tohoto předpisu spadají pěstované houby, jako například žampiony či hlíva ústřičná, pod všeobecnou obchodní normu, která platí také pro čerstvé ovoce a zeleninu. Tato norma stanoví povinnost uvést u pěstovaných hub český název a zemi původu. U balených hub je také povinnost uvést čistou hmotnost bez hmotnostních odchylek.
Na houby volně rostoucí se evropský předpis nevztahuje, označování a požadavky na jakost se tedy řídí naší národní vyhláškou č. 157/2003 Sb. U volně rostoucích hub má prodávající povinnost uvést český název hub, datum sběru (sklizně) a dobu použitelnosti, která je v tomto případě 3 dny od data sběru.

Jakost prodávaných hub

Volně rostoucí houby musí být při prodeji pevné konzistence, dobře na sucho očištěné (ale neprané), bez příměsí a nečistot. Plodnice nesmějí být ani přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké. Mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem, který musí být proveden tak, aby zůstalo zachováno spojení klobouku s tření (nohou). Loupání klobouků hub se povoluje pouze u klouzků.
Houby také často poškozují larvy hmyzu. Tzv. červivé houby lze nabízet k prodeji jen omezeně. Vyhláška říká, že perforace způsobené hmyzem jsou povoleny pouze na deseti procentech povrchu plochy řezu, nanejvýše však tři otvory a menší požerky nebo poškození plodnic úlomky mohou být pouze na dvou místech. Celkově může být poškozených hub, které jsou nabízeny k prodeji, maximálně 5%, přičemž poškozenými houbami se rozumí houby, kterým chybí více než čtvrtina klobouku nebo v nichž se vyskytují škůdci.
Pěstované houby musí splňovat minimální požadavky jakosti, to znamená, že houby musí být zdravé, nepovolují se houby postižené hnilobou nebo postižené zhoršením jakosti do té míry, že jsou nezpůsobilé k lidské spotřebě, dále musí být pěstované houby čisté, v podstatě zbavené škůdců, v podstatě bez poškození zapříčiněných škůdci a postihujících dužninu, bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez cizích pachů a příchutí.

Podmínky úchovy

Pokud jde o podmínky úchovy, ty evropské předpisy neřeší. Uvádění hub do oběhu se tedy řídí naší národní vyhláškou, která však lze aplikovat na houby ze zemí EU pouze částečně.
U hub volně rostoucích platí, že mohou být skladovány a přepravovány pouze v jedné vrstvě a to při teplotě 0-10 °C. Tyto podmínky musí splňovat jak houby původem z ČR tak i houby ze třetích zemí. Pro houby z jiných členských států EU tyto podmínky platí pouze v případě, že si výrobce nestanoví své vlastní podmínky úchovy.
Pěstované houby se skladují a přepravují při teplotách 0-6 °C. Pokud jsou zabalené, smějí být v balení jen ve dvou vrstvách, volně ložené pak mohou být skladovány nejvýše ve třech vrstvách. Pokud jde o rozlišení podle země původu - platí totéž co u hub volně rostoucích, pro houby původem z ČR i houby ze třetích zemí platí výše uvedené podmínky dané naší vyhláškou bez výjimky. Pro houby z jiných členských států EU tyto podmínky platí pouze v případě, že si výrobce nestanoví své vlastní podmínky úchovy.

Na co si dát pozor 

Houby jsou velmi citlivé na nešetrné zacházení. Proto by zákazník ve vlastním zájmu neměl kupovat houby nabízené za vyšších teplot mimo chladící zařízení, nebo dokonce plodnice, na které praží slunce. Přinese-li si zákazník z prodejny houby v neprodyšném obalu, musí je doma ihned umístit volně na vzduch do chladničky v zóně s tzv. sklepní teplotou. Ale ani zde by se neměly dlouho skladovat.
V prodejnách se lze setkat s balenou hlívou ústřičnou, která na první pohled vypadá, jako by byl povrch plodnic lehce plesnivý. Jedná se ale pouze o povlak světlé barvy z výtrusů houby. Houby je možné konzumovat, nejde o kvalitativní závadu. Hlíva totiž roste (vyvíjí se) ve vhodných podmínkách i po oddělení z mateřského trsu.
U hub sušených se pak vyplatí řádná tepelná úprava s ohledem na už zmíněná mikrobiologická rizika.

Prodej pod stálou kontrolou 

Sledováním prodeje hub je pověřena Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), konkrétně pracovníci, kteří složili zkoušku prokazující znalost všech druhů této oblíbené součásti kuchařských receptů. Výsledky ukazují, že prodejci ne vždy zabezpečují správné podmínky při skladování a nabídce hub, zejména pak volně rostoucích. Problém to bývá hlavně na začátku houbařské sezóny, kdy ještě teploty vzduchu běžně překračují už dopoledne 20 °C. Prodej pěstovaných plodnic má naopak, zejména v kamenných obchodech, odpovídající úroveň a porušení podmínek stanovených pro jejich nabídku bývá zjištěno jen zřídka.
Kontroly se zaměřují i na to, zda prodávající vlastní patřičné osvědčení prokazující jeho znalost hub. Naštěstí případy, kdy jim chybí, bývají stále vzácnější. Především obchodníci a zpracovatelé hub věnují plnění této povinnosti náležitou pozornost. Pravidelně a často ověřovaným znakem se stává obsah těžkých kovů a obsah pesticidů u volně rostoucích i pěstovaných hub.
 Dalším faktorem, který SZPI v minulosti sledovala, se stal i výskyt radioaktivity. Nicméně výsledky této kontroly ukázaly, že skutečná radioaktivita hub je hluboko pod hranicí stanovenou právními předpisy. Proto lze periodicky se vyskytující informace o značné radioaktivitě našich hub označit za přinejmenším nepřesné.

Aktualizováno: 7. 4. 2020

Zpracoval: Ing. Zuzana Kuncová