Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Potraviny na pranýři

Ministerstvo zemědělství [otevíráno do nového okna]

Hledání:

Společné stravování

07. 02. 2024

Výroba klíčků je považována za prvovýrobu ve smyslu čl. 3 odst. 17 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES)
č. 178/2002, na kterou se vztahují obecná hygienická pravidla stanovená v části A přílohy I nařízení (ES) č. 852/2004.

V souladu s článkem 2 nařízení Komise (EU) č. 210/2013 ze dne 11. března 2013 o schvalování provozů produkujících klíčky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 musí být každý potravinářský podnik produkující klíčky schválen příslušným dozorovým orgánem.

Výroba klíčků v rámci provozování stravovacích služeb je tedy považována za prvovýrobu a vztahují se na ni veškerá legislativní pravidla stanovená pro provozy produkujících klíčky včetně schvalování provozů.

Z těchto důvodů spadá výroba klíčků včetně výroby ve všech stravovacích zařízeních podle § 16 zákona č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů, do kompetence SZPI.

Podrobné informace k legislativním požadavkům na výrobu a schvalování provozů produkujících klíčky najdete
v článku Schvalování provozů produkujících klíčky.

Výroba klíčků je mikrobiologicky rizikový proces, a to zejména z pohledu kontaminace bakteriemi Escherichia coli produkujícími shigatoxin. Díky vysoké vlhkosti a příznivé teplotě během klíčení se bakteriální patogeny přítomné na suchých semenech dokáží v průběhu klíčení rychle rozmnožit a to přináší riziko pro lidské zdraví.Výrobce klíčků musí před schválením provozu ze strany SZPI projít kontrolou a splnit požadavky právních předpisů - mikrobiologické vyšetření semen k nakličování i vyprodukovaných klíčků.

Provozovatelům společného stravování lze proto spíše doporučit, aby upřednostnili nákup již hotových klíčků od schválených producentů v tržní síti před nakličováním na vlastní provozovně společného stravování, a to jak s ohledem na bezpečnost, tak i poměrnou náročnost požadavků na schválení provozů produkujících klíčky.