Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Vysvětlení nevyhovujících parametrů

26. 06. 2015
 

Bezpečnost potravin

Podle platného právního řádu nelze považovat za bezpečné potraviny, které jsou škodlivé pro zdraví nebo nevhodné k lidské spotřebě.

Při rozhodování o tom, zda potravina je nebo není bezpečná, se berou v úvahu
  • obvyklé podmínky použití potraviny spotřebitelem
  • obvyklé podmínky použití potraviny v každé fázi výroby, zpracování a distribuce
  • informace poskytnuté spotřebiteli, včetně informací na štítku nebo dalších informací obecně dostupných spotřebiteli o tom, jak zamezit škodlivým účinkům určité potraviny nebo skupiny potravin na zdraví.

Při rozhodování o tom, zda je potravina škodlivá pro zdraví, se berou v úvahu
  • pravděpodobné okamžité nebo krátkodobé nebo dlouhodobé účinky dotyčné potraviny nejen na zdraví osoby, která ji konzumuje, ale také na zdraví dalších generací;
  • pravděpodobné kumulativní toxické účinky;
  • zvláštní zdravotní citlivost určité skupiny spotřebitelů, je-li potravina pro tuto skupinu spotřebitelů určena.

Při rozhodování o tom, zda potravina není vhodná k lidské spotřebě, se bere v úvahu skutečnost, zda není potravina s ohledem na své zamýšlené použití nepřijatelná pro lidskou spotřebu

  • z důvodu kontaminace cizorodými nebo jinými látkami
  • z důvodu hniloby, kažení nebo rozkladu.

Uvádění spotřebitele v omyl

Spotřebitel nesmí být uváděn v omyl:
  • označováním, propagací ani obchodní úpravou potravin
  • tvarem, vzhledem nebo balením potravin, použitými obalovými materiály, ani způsobem jejich úpravy
  • místem vystavení
  • informacemi poskytovanými o potravinách jakýmkoliv médiem

Podmínky uchování

Podmínky uchování mohou být dány buď legislativními požadavky a/nebo deklarací na obale, případně obojím.

Jedná se o doporučení typu: „Skladujte v suchu a temnu“, „Skladujte při teplotě do 8 °C". Při dodržení podmínek uchování garantuje výrobce jakost výrobku po dobu danou datem použitelnosti nebo datem minimální trvanlivosti.

Pro chlazené a hluboce zmrazené potraviny platí legislativně stanovené teploty skladování, a to takové, že při manipulaci s výrobkem nesmí být porušen chladící řetězec.

Příklady skladování některých výrobků:
  • Hluboce zmrazené potraviny – musí být uchovány při teplotě -18 °C a nižší. Při manipulaci s nimi je povoleno krátkodobé zvýšení teploty výrobku, která ovšem nesmí přesáhnout -15 °C. Tyto teploty platí i pro mražené krémy.

  • Studená kuchyně – Výrobci nejčastěji udávají teplotu skladování v rozmezí 1 až 5 °C, někdy až 8 °C.

  • U trvanlivých masných výrobků je dána kombinace teploty a doby skladování: „minimální doba trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C.“

Lihoviny

Denaturační činidla

Lihoviny nesmí být vyráběny z denaturovaného lihu. Nejčastěji zjišťovaná denaturační činidla jsou 2-propanol, terciální butanol a bitrex.

Metanol

Metanol je přirozenou součástí kvasu, vzniká při alkoholovém kvašení z pektinových látek obsažených v ovoci. Při destilaci se díky odlišnému bodu varu metanol odděluje od etanolu. Určité množství ovšem v ovocném destilátu zůstává. Limit pro maximální množství metanolu v lihovinách obecně je jakostním požadavkem. Je ovšem nutné důsledně oddělovat mírné překročení tohoto limitu za podmínek dodržení správné výrobní praxe, kdy se výrobek označí jako nejakostní, a lihoviny, do kterých byl použit metanol namísto etanolu (limit překročen tisícinásobně), a jejichž požití má smrtelné následky.

Maso

Křehčení

Existuje mnoho způsobů, jakými může být maso křehčeno. Jedním z nich je nastřikování solných roztoků do masa, někdy s přídavkem dochucujících látek. Z označení výrobku musí být jasné, že se jedná o křehčené maso a co vše bylo do masa přidáno. Je dobré si zkontrolovat, kolik vody, případně soli, a kolik masa výrobek ve výsledku obsahuje. Nejčastěji se křehčí kuřecí maso.

Poměr voda/bílkoviny

Legislativa stanovuje maximální hodnotu podílu hmotnosti vody k hmotnosti bílkovin. Čím je tento poměr vyšší, tím více vody výrobek obsahuje a tím méně bílkovin je v něm obsažených. Pokud je maximální hodnota překročena, může to signalizovat například to, že do výrobku byla přidána voda nebo nebyly dodržené technologické postupy (např. nevhodná či nepovolená metoda chlazení).

Polyfosfáty

Do potravin se polyfosfáty přidávají mimo jiné pro svoji schopnost vázat vodu, zejména u ryb. Jejich neuvedení ve složení výrobku uvádí spotřebitele v omyl.

Glazura u ryb

Jedná se o ochrannou vrstvu ledu na povrchu ryb, která brání vysychání. Spotřebitel musí být informován o tom, že výrobek je glazovaný a o obsahu přidané vody, pokud je obsah vody vyšší než 5 %.

Masné výrobky

Aktivita vody

U trvanlivých masných výrobků (jedná se o např. salámy vysočina či poličan) je povolena hodnota aktivity vody (aw) maximálně 0,93, pokud je hodnota vyšší, výrobek se může jevit jako málo „vysušený“. Výrobky s nízkou aktivitou vody jsou méně náchylné ke kažení způsobenému mikroorganismy a plísněmi.

Čistá svalová bílkovina u trvanlivých masných výrobků 

Vysočina, turistický trvanlivý salám, selský salám, poličan, lovecký salám, dunajská klobása, paprikáš a Herkules jsou trvanlivé masné výrobky, u nichž je stanoveno minimální množství čisté svalové bílkoviny, kterou tyto výrobky musí obsahovat. Čistá svalová bílkovina je ukazatelem množství použité svaloviny, prakticky nejdražší složky, z níž je potravina vyrobena (laicky „libového masa“).

Třídy jakosti šunek 

Podle platné vyhlášky se šunky řadí do tří tříd jakosti podle obsahu čisté svalové bílkoviny (ČSB), a to standardní (nejméně 10 % hmot.), výběrová (nejméně 13 % hmot.) a nejvyšší jakosti (nejméně 16 % hmot.). Do výběrové šunky a šunky nejvyšší jakosti se navíc nesmí přidávat vláknina, škrob, rostlinná bílkovina a jiné živočišné bílkoviny.

Použité maso a jeho obsah

Všechny druhy použitého masa musí být uvedeny na obale výrobku, pokud je ve výrobku použito kuřecí maso, musí být uvedeno ve složení na obale výrobku. Pokud tomu tak není, spotřebitel je tím uváděn v omyl – klamán. Zároveň je povinnost dodržet i údaje o množstvích deklarovaných surovin (tedy uvedených ve složení na obale výrobku).

Med

Hydroxymethylfurfural (HMF)

Hydroxymethylfurfuralje látka, která vzniká převážně při vyšších teplotách během zpracování medu. Existují dva legislativní limity, vyšší (mírnější) z nich platí pro medy, které pocházejí z tropických oblastí. 

Sladidla a přídatné látky

Do medu se nesmějí přidávat žádné látky, včetně přírodních sladidel a barviv. Zjištění přídavku cukrů, škrobu, rýžového sirupu je jasným důkazem falšováním medu. Nejčastěji zjištěným barvivem, kterým se falšuje med, je barvivo amoniak – sulfitový karamel, který dodá medu nebo bezbarvým cukerným roztokům hnědou barvu.

Pylová zrna 
 
Podle jejich složení lze zjistit, odkud daný med pochází. Pokud je med označen jako „Český med“ nemůže obsahovat pylová zrna rostlin, které rostou v tropických oblastech.

Diastáza

Diastáza je enzym, který se v medu přirozeně vyskytuje. Jedná se o jakostní ukazatel, aktivita enzymu klesá během stárnutí medu nebo při působení vyšších teplot (není vhodné med dlouhodobě zahřívat při vyšších teplotách).

Mražené krémy

Vyloučený led či ledové krystalky

Vyloučený led či ledové krystalky jsou známkou nedodržení chladícího resp. mrazícího řetězce. Ledové krystaly jsou ukazatelem opětovného zmrazení výrobku po jeho roztátí/rozmrazení.

Pivo

Extrakt původní mladiny

Velmi zjednodušeně řečeno se jedná o obsah cukrů, vitamínů, minerálů a dalších látek, které přešly v průběhu vaření piva ze suroviny do tzv. mladiny,  (mladinou se nazývá budoucí pivo poté, co opustí varnu pivovaru před přidáním kvasnic). Tento parametr má významný vliv na jednu ze senzorických vlastností piva, tzv. plnost – piva s vyšším extraktem původní mladiny jsou plnější. Legislativně je stanoven extrakt původní mladiny pro konkrétní kategorie piva (pro „výčepní“ či „ležák“)

Vejce

Znečištěná nebo poškozená skořápka 

Legislativa stanovuje určité přípustné procento vajec s vadou jakosti a s nečitelným označením.

Třídění vajec podle hmotnosti:

XL – velmi velká: hmotnost 73 g a více;
L – velká: hmotnost alespoň 63 g a méně než 73 g;
M – střední: hmotnost alespoň 53 g a méně než 63 g;
S – malá: hmotnost méně než 53 g.

Kód na vejcích se skládá z:

  • metody chovu, která se uvede příslušným kódem:
 „1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu
 „2“ pro vejce nosnic v halách
 „3“ pro vejce nosnic v klecích
 „0“ pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství
  • registračního kódu státu

  • čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.

Podmínky uchování
Vejce se skladují při nekolísavé teplotě, a to nejvýše plus 18 °C.

Víno

Oxidáza 

V chuti a vůni vína byla zjištěna oxidáza. Oxidáza vína je vadou, kdy víno má většinou velmi vysokou až nahnědlou barvu a chuť a vůni po jablkách. Původní senzorické aspekty jsou většinou zcela zastřeny, dochází k vyprchání původních aromatických látek a degradaci chuti.

Nežádoucí biologické procesy

Nežádoucí biologické procesy mohou být způsobeny například nadměrnou autolýzou kvasnic - dusíkaté látky a bílkoviny ve víně se přetvářejí na různé nežádoucí štěpné produkty, které podstatně negativně ovlivňují chuť a buket vína (po hnilobě).

Nežádoucí těkavé látky

Octovatění vína je choroba vína způsobená aerobními bakteriemi octového kvašení, kdy dochází k oxidaci etanolu na kyselinu octovou. Tento proces většinou nastává u vín málo zasířených, u vín s nízkým obsahem alkoholu a u nedolitých nádob. Projevuje se ostrou octovou vůní a chutí.

Sirka

Sirka je vada vína, způsobená pravděpodobně mikroorganismy, za vzniku sirovodíku, případně dalších sirných sloučenin. Projevuje se zejména ve vůni jako zápach po kapustě, cibuli až zkažených vejcích. Pokud je vinařem zanedbána, může sirovodík reagovat s etanolem a vznikají již neodstranitelné merkaptany a pach může připomínat česnek.

Myšina

Myšina je neodstranitelná nemoc vína, která vzniká oxidací mladého dokvášeného vína s malým obsahem kyselin a oxidu siřičitého. Víno je pak zakalené, oxidativní škrabavé chuti připomínající myší moč. Chuť se mění v ústech na nepřijatelnou až po několika vteřinách.

Přídavek vody 

Jde o falšování vína. Všechny povolené enologické (vinařské) postupy striktně vylučují přidání vody.

Nadlimitní etanol z přidaného cukru

Legislativa připouští přídavek cukru do hroznového moštu, ke zvýšení obsahu etanolu ve víně. Cukr se kvašením přemění na etanol a laboratorně lze potom zjistit, kolik etanolu vzniklo kvašením z hroznového moštu a kolik z přidaného cukru. Podle vinařské oblasti je stanovena mezní hodnota obsahu etanolu z přidaného cukru, a to ve vinařské oblasti Čechy maximálně 3 % obj. a ve vinařské oblasti Morava maximálně 2 % obj. Do hroznového moštu pro výrobu přívlastkových vín není přídavek cukru povolen.

Geografický původ 

Označení zeměpisné oblasti původu vína musí odpovídat oblasti, kde byly hrozny vypěstované. To je základním předpokladem pro použití tradičního výrazu v názvu vína, např. tradiční výraz "zemské víno" znamená, že  "Víno bylo vyrobené z hroznů révy vinné sklizených na území České republiky". V případě „obyčejných“ vín a vín s názvem odrůdy či s uvedením ročníku, která byla vyrobena v České republice ze zahraničních hroznů je potom povinnost označit provenienci následovně: „vyrobeno v České republice z hroznů sklizených v…(např. v Maďarsku)“.

Opalizující vzhled

Jedná se o víno, ve kterém jsou při pohledu proti světlu patrné velmi jemné částečky kalu – není čiré. Vzniká u vín, která nebyla dostatečně stabilní.

Glycerol 

Glycerol je přirozenou součástí vína, ve kterém vzniká jako vedlejší produkt při kvašení. Množství glycerolu je závislé na použitých kvasinkách a na teplotě během kvašení. Jeho přítomnost vínu dodává hladkost a plnost. Přídavek syntetického glycerolu do vína není povolen.

Kyselina citrónová 

Maximální povolené množství kyseliny citronové ve víně je 1 mg/l. Kyselina citronová je ve víně přirozeně obsažena. Její nadlimitní nález je důsledkem nepovolených enologických (tzn. vinařských) praktik.

Vůně a chuť po oxidu siřičitém

Víno má štiplavou až dráždivou vůni, potlačující aroma vína. Víno je v chuti tvrdé až kovové.