Stáhněte si mobilní aplikaci google play Stáhněte si mobilní aplikaci app store
Přejít na:
cz en

Potravinová alergie, intolerance a přecitlivělost na potraviny

27. 07. 2015
 

Seznam kapitol

  1. Úvod
  2. Základní rozdělení
  3. Časná přecitlivělost
  4. Pozdní přecitlivělost
  5. Ochrana spotřebitelů před alergenními potravinami
  6. Preventivní označování
  7. Použitá literatura

1. Úvod

Úvod 

Lidé si často zaměňují potravinové alergie s potravinovými intolerancemi nebo s přecitlivělostí na některé potraviny (tzv. pseudoalergií).
V čem tedy spočívá odlišnost výše uvedených nežádoucích reakcí na potraviny?
Potravinová alergie – je nepřiměřená reakce imunitního systému na určitou potravinu (její složku – zpravidla glykoprotein).
Potravinové alergeny mohou vyvolat vážné vedlejší reakce, k vyvolání nežádoucí reakce mnohdy stačí i stopová množství alergenní potraviny. V praxi se můžeme setkat velmi často s alergií na arašídy, ryby, sóju. Z hlediska odlišení od potravinové intolerance je důležité, že potravinová alergie zahrnuje vždy imunitní systém.
Potravinová intolerance – není způsobena imunitní reakcí, ale metabolickou poruchou. Jedná se o nedostatek nebo úplnou absenci látek (zpravidla enzymů), které se podílejí na zpracování potraviny nebo její složky. Příkladem může být laktózová intolerance způsobená nedostatkem laktázy - enzymu štěpícího mléčný cukr.
Názorným příkladem rozdílu mezi potravinovou alergií a intolerancí může být alergie na mléko a laktózová intolerance.
Laktózová intolerance
Laktózová intolerance je deficit enzymu laktázy, který vede k nestravitelnosti laktózy. Důsledkem je, že se nestrávená laktóza fermentuje v tlustém střevu a vznikají obtíže jako je nauzea, plynatost a průjem.
Alergie na mléko
Kravské mléko obsahuje bílkoviny s vysokou alergizující schopností, tzv. alergeny (např. kaseiny, ß-laktoglobulin). Jsou značně odolné vůči teplu, proto zůstávají téměř stejně aktivní i po převaření mléka. Projevy alergie jsou přitom podobné jako u laktózové intolerance - nauzea, zvracení, průjem a kožní projevy, např. kopřivka a otoky.
Přecitlivělost na potraviny (pseudoalergie) – nežádoucí reakce na potravinu způsobená přecitlivělostí organismu vůči některým složkám potravin. Mohou objevit symptomy podobného typu jako u potravinových alergií. Pseudoalergie jsou často vyvolány potravinami, které mají větší obsah histaminu - sýry, některá červená vína, zkažené ryby, orientální fermentované potraviny.
Např. rybí konzerva (tuňák, makrela), která obsahuje velké množství histaminu, může u citlivých osob vyvolat příznaky, které jsou podobné alergickým projevům. To ale ještě neznamená, že jsou tito jedinci alergičtí na tuňáka nebo makrelu.
Nežádoucí reakci organismu mohou u citlivých jedinců vyvolat také některé přídatné látky (např. oxid siřičitý a siřičitany, kyselina glutamová a její soli).

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

2. Základní rozdělení

Základní rozdělení

imunologická (potravinové alergie) - zahrnují imunitní systém
  • zprostředkované IgE (anafylaxe, gastrointestinální reakce, respirační reakce, ostatní)
  • nezprostředkované IgE (např. celiakie, pneumonitida)

neimunologická (potravinové intolerance)

  • intoxikace podobající se alergiím
  • anafylaktoidní reakce
  • metabolické reakce
  • idiosynkratické reakce (nadměrná citlivost)

Nežádoucí reakce související s potravinami

Typ reakce

Příčina

Potraviny a složky potravin působící reakci
Potravinové alergie Alergická reakce na potraviny způsobená přehnanou reakcí imunitního systému vejce, mléko, pšenice, ryby, korýši, ořechy, podzemnice olejná, sójová semena, rýže
Intoxikace podobající se alergiím Absorpce určitých aminů (např. histamin) z potravin, které obsahují jejich vysoká množství
 
Jiné látky s farmakologickým účinkem schopné napodobovat příznaky potravinových alergií		 fermentované potraviny (sýry, červené víno, kyselé zelí, fermentované uzeniny), výrobky z ryb
 
kofein, tyramin, serotonin, theobromin
Enzymatické poruchy Selhání normální činnosti enzymů po absorpci určité látky

Metabolické defekty - např. nedostatečné vstřebávání, takže se nestrávené látky hromadí v tenkém střevu, kde se štěpí		 alkohol, fruktóza, aminy


laktóza (v mléce), tuky
Podráždění Často se zhoršuje kyselinou, která se zpětně refluxuje a způsobuje pálení žáhy koření, aromata, sulfity
Toxické Toxiny korýši, nesprávně skladované potraviny (např. zelené brambory) a některé druhy zeleniny a hub
Psychologická nesnášenlivost potravin Emocionální reakce na potravinu (reakce nenastane, pokud není potravina osobou rozpoznána)  

Nežádoucí reakci na potraviny někdy mohou vyvolat také přídatné látky, které se používají jako barviva nebo konzervační přísady.

Nejčastějšími příčinami alergických reakcí jsou:

Konzervační látky
  • oxid siřičitý a siřičitany: E 220-228
  • dusitany a dusičnany: E 249-252
  • benzoová kyselina a deriváty: E 210-219
  • kyselina sorbová
Antioxidanty
  • butyl-hydroxyanisol: E320
  • butyl-hydroxytoluen: E321
Barviva
  • tartrazin: E 102
  • žlutá SY: E 110
  • azorubin: E 122
  • amarant: E 123
  • erythrosin: E 127
  • čerň BN: E 151
Látky zvýrazňující chuť a vůni
  • kyselina glutamová a její soli (E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625)

Potravinové alergie 

  • Příznaky jsou velmi pestré. Může reagovat zažívací systém (zvracení, bolesti břicha, nadýmání, průjem), mohou reagovat dýchací cesty (rýma, astma) nebo se projeví reakce na kůži (svědění, kopřivka, otoky, ekzém). Alergická reakce se může projevit krátce po požití jídla nebo s časovým odstupem až několika hodin.
  • Označovat reakce na potraviny jako "potravinové alergie" lze pouze ty reakce, do kterých se zapojuje imunitní systém.

Prevalence

  • Studie zabývajíce se problematikou alergii na potraviny uvádí, že potravinovou alergií nebo intoleranci trpí přibližně 1-3 % dospělé populace a 4-6 % dětské populace. Jakákoli potravina obsahující protein může být potenciálním alergenem. Výskyt alergií souvisí také s kulturou a stravovacími zvyklostmi. S věkem se snášenlivost potravin zvyšuje. Např. alergie na vejce a kravské mléko se s věkem vytrácí, zatímco alergie na ořechy, luštěniny a korýše přetrvává velmi dlouho a někdy zůstává i v dospělosti.

Symptomy potravinových alergií

gastrointestinální

nevolnost
zvracení
kolika
průjem
abdominální bolesti
nadýmání
respirační

rinitida
kýchání
astma
opakující se kašel
dýchavičnost
otoky hrtanu
dermatologické

kopřivka
ekzémy
svědění
erythema (zánět kůže)
ostatní

anafylaxe

Potraviny ohrožující život

  • způsobují u citlivých jedinců (alergiků) anafylaxi, tj. celkovou zánětlivou imunitní reakci na cizí protein
    burské oříšky, korýši, ořechy, mléko, vejce

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

3. Časná přecitlivělost

Časná přecitlivělost

Podílí se na ní Ig E protilátky. Antigeny nebo alergeny jsou typické proteiny. Jako alergeny fungují pouze některé proteiny. Interakce i velmi malého množství alergenu s IgE navázanými na žírné buňky vyvolá uvolnění velkého množství mediátoru. K vyvolání anafylaktického šoku u citlivých jedinců stačí ingesce i velmi malého množství potraviny. Prahová hodnota alergenní potraviny je neznámá, expozice množství 1-2 mg může vyvolat u citlivých jedinců alergické reakce.
Alergie zprostředkované IgE se vyskytují přibližně u 1 % - 2 % celkové populace. Většina potravinových alergií zprostředkovaných IgE spadá do malé skupiny 8 potravin tzv. VELKÉ OSMIČKY: kravské mléko, vejce, ryby, korýši, burské ořechy, ořechy a pšenice. Odhaduje se, že tyto potraviny jsou zodpovědné za více než 90 % alergií.
Pozn: Korýši zahrnují krevety, garnáty, kraby, humry a langusty, ryby zahrnují všechny druhy ryb, mořské i sladkovodní a ořechy zahrnují mandle, vlašské ořechy, pekany, lískové ořechy, brazilské ořechy, pistácie, bílé ořechy.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

4. Pozdní přecitlivělost

Pozdní přecitlivělost

Symptomy se projevují později. Na vzniku pozdní přecitlivělosti se podílejí hlavně makrofágy a T-buňky.

Celiakie (není zprostředkovaná IgE)

Jedná se o intoleranci na lepek. Onemocnění je nejběžnější v Evropě. Celiakie se považuje za geneticky determinované onemocnění, při kterém dochází k přehnané reakci na určité proteiny obilovin. gliadin (pšenice), sekalin (žito), hordein (ječmen), avenin (oves).
Osoby trpící celiakíí musí dodržovat tzv. bezlepkovou dietu. To znamená, že musí ze svého jídelníčku vyloučit obiloviny jako je pšenice, triticale, žito, ječmen a oves.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

5. Ochrana spotřebitelů před alergenními potravinami

Ochrana spotřebitelů před alergenními potravinami 

Jedinou účinnou ochranou pro spotřebitele s alergií nebo intoleranci je vyloučení alergenních potravin z jídelníčku, a to včetně jejich různých forem. Klíčovou otázkou zaručení ochrany spotřebitelů je tedy označování potravin, které spotřebitelům s alergií a intolerancí umožňuje informovaný a bezpečný výběr potraviny.
Potravinové právo EU (konkrétně nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům) stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace o alergenních látkách a produktech, které byly použity při výrobě potraviny. Tato informační povinnost se vztahuje na 14 potravinových alergenů, které jsou nejčastější příčinou alergických reakcí u spotřebitelů:
1. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice (například špalda a khorasan), žito, ječmen, oves nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě:
a) glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy (1);
b) maltodextrinů na bázi pšenice (1);
c) glukózových sirupů na bázi ječmene;
d) obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu
2. Korýši a výrobky z nich
3. Vejce a výrobky z nich
4. Ryby a výrobky z nich, kromě:
a) rybí želatiny použité jako nosič vitaminových nebo karotenoidních přípravků;
b) rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřicí prostředek u piva a vína
5. Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
6. Sójové boby a výrobky z nich, kromě:
a) zcela rafinovaného sójového oleje a tuku (1);
b) přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního d–alfa tokoferolu, přírodního d–alfa–tokoferol–acetátu, přírodního d–alfa–tokoferol–sukcinátu ze sóji;
c) fytosterolů a esterů fytosterolů získaných z rostlinných olejů ze sóji;
d) esteru rostlinného stanolu vyrobeného ze sterolů z rostlinného oleje ze sóji
7. Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy), kromě:
a) syrovátky použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu;
b) laktitolu
8. Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich, kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu
9. Celer a výrobky z něj
10. Hořčice a výrobky z ní
11. Sezamová semena a výrobky z nich
12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2 , které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce
13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
14. Měkkýši a výrobky z nich
(1) A výrobky z nich, pokud zpracování, kterým prošly, nezvyšuje úroveň alergenicity, kterou úřad stanovil pro příslušný základní produkt.

Kde může spotřebitel na obale výrobku údaje o alergenech najít?
Informace o alergenních látkách se na obale potraviny uvádí:
  • ve složení, přičemž název alergenní látky nebo produktu musí být zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek (např. typem či stylem písma nebo barvou pozadí),
  • jako výčet alergenních látek za slovem „obsahuje - není-li na obale výrobku uveden seznam složek.
Pokud název potraviny jasně odkazuje na danou alergenní látku, není již další označení alergenu povinné (např. mléčná rýže).
Nová právní úprava zpřísnila požadavky na označování nebalených potravin, při jejichž nákupu měli spotřebitelé s potravinovou alergií nebo intolerancí  dříve velmi omezené možnosti výběru vhodných potravin. Od 13. 12. 2014 však musí být informace o alergenních látkách zpřístupněny rovněž u nebalených potravin  a potravin zabalených bez přítomnosti spotřebitele pro účely bezprostředního prodeje. Informace o alergenních látkách musí být v těchto případech uvedeny v blízkosti místa nabídky potraviny nebo na obalu potraviny zabalené bez přítomnosti spotřebitele.
Rovněž v restauracích, jídelnách, rychlém občerstvení a ostatních zařízeních společného stravování musí být spotřebiteli zpřístupněny informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů, např. uvedením výčtu alergenů v nabídce pokrmů nebo na vyžádání spotřebitele u obsluhy, případně jiným vhodným způsobem.
Výjimky z označování alergenních složek
Složky získané z alergenních zdrojů nemusí vždy obsahovat rezidua alergenů.
Požadavek na deklaraci alergenní složky se nevztahuje na některé potraviny, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby nebo zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. Výjimky uvedené v příloze II nařízení (EU) č. 1169/2011 jsou podložené stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), jedná se například o:
  • glukózový sirup z pšenice
  • rybí želatina používaná jako čeřidlo při výrobě piva a vína
  • zcela rafinovaný sójový olej.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

6. Preventivní označování

Preventivní označování

Spotřebitelé se velmi často mohou na obalech potravin setkat se sdělením typu: „Může obsahovat arašídy“. „Může obsahovat stopy lepku“ apod. Jedná se o tzv. preventivní značení, což jsou vlastně dobrovolné informace, které provozovatel poskytuje v rámci odpovědného přístupu. Cílem preventivního značení je spotřebitele upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu. Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní složka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky.
Příčinou nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou je nejčastěji použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě.
Riziko nezáměrné kontaminace nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření.
Deklarace preventivního značení však provozovatele potravinářského podniku nezbavuje veškeré odpovědnosti za bezpečnost potraviny ve vztahu obsahu alergenní složky. Uvedení preventivního značení neznamená, že potravina může obsahovat alergenní složku v jakémkoliv množství.
Preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a hygienické praxe.
Kromě pozitivního přínosu pro spotřebitele může mít preventivní značení i negativní dopad na rozmanitost stravy osob trpících alergií nebo intolerancí. Například průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturu (Food Safety Authority of Ireland - 2010) ukázal, že 94 % potravin nesoucích preventivní značení, neobsahovalo detekovatelné množství alergenů.
Preventivní značení by tedy mělo být provozovateli potravinářských podniků používáno pouze při splnění níže uvedených podmínek:
  • použití preventivního označení musí být odůvodněné (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly)
  • provozovatel musí přijmout vhodná preventivní opatření k zamezení ontaminace alergenní složkou.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

7. Použitá literatura

Použitá literatura

  • Ing. Kvasničková Alexandra: Alergie z potravin (ÚZPI - Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998)
  • Lessof M. H. : Food Allergy and Other Adverse Reactions to Food (ILSI Europe - International Life Sciences Institute, 1998)
  • European Allergy White Paper Update (The UCB Institute of Allergy, 1999)
  • Taylor Steve L., PhD: Report of the Conference on International Food Trade Beyond 2000: Science-Based decisions, Harmonization, Equvalence and Mutual
  • Recognition - Prospect for the Future: Emerging Problems - Food Allergens (Melbourne, Australia, 11-15 October 1999)