Potravinová alergie, intolerance a přecitlivělost na potraviny

03. 02. 2012
 

Seznam kapitol

  1. Úvod
  2. Základní rozdělení
  3. Časná přecitlivělost
  4. Pozdní přecitlivělost
  5. Ochrana spotřebitelů před alergenními potravinami
  6. Doporučení FAO, WHO, WTO a EU
  7. Preventivní označování
  8. Evropský projekt databází potravinářských intolerancí
  9. Použitá literatura

1. Úvod

Úvod 

Lidé si často zaměňují potravinové alergie s potravinovými intolerancemi nebo s přecitlivělostí na některé potraviny (tzv. pseudoalergií).
V čem tedy spočívá odlišnost výše uvedených nežádoucích reakcí na potraviny?
Potravinová alergie– je nepřiměřená reakce imunitního systému na určitou potravinu (její složku – zpravidla glykoprotein).
Potravinové alergeny mohou vyvolat vážné vedlejší reakce, k vyvolání nežádoucí reakce mnohdy stačí i stopová množství alergenní potraviny. V praxi se můžeme setkat velmi často s alergií na arašídy, ryby, sóju. Z hlediska odlišení od potravinové intolerance je důležité, že potravinová alergie zahrnuje vždy imunitní systém.
Potravinová intolerance – není způsobena imunitní reakcí, ale metabolickou poruchou. Jedná se o nedostatek nebo úplnou absenci látek (zpravidla enzymů), které se podílejí na zpracování potraviny nebo její složky. Příkladem může být laktózová intolerance způsobená nedostatkem laktázy - enzymu štěpícího mléčný cukr.
Názorným příkladem rozdílu mezi potravinovou alergií a intolerancí může být alergie na mléko a laktózová intolerance.
Laktózová intolerance
Laktózová intolerance je deficit enzymu laktázy, který vede k nestravitelnosti laktózy. Důsledkem je, že se nestrávená laktóza fermentuje v tlustém střevu a vznikají obtíže jako je nauzea, plynatost a průjem.
Alergie na mléko
Kravské mléko obsahuje bílkoviny s vysokou alergizující schopností, tzv. alergeny (např. kaseiny, ß-laktoglobulin). Jsou značně odolné vůči teplu, proto zůstávají téměř stejně aktivní i po převaření mléka. Projevy alergie jsou přitom podobné jako u laktózové intolerance - nauzea, zvracení, průjem a kožní projevy, např. kopřivka a otoky.
Přecitlivělost na potraviny (pseudoalergie) – nežádoucí reakce na potravinu způsobená přecitlivělostí organismu vůči některým složkám potravin. Mohou objevit symptomy podobného typu jako u potravinových alergií. Pseudoalergie jsou často vyvolány potravinami, které mají větší obsah histaminu - sýry, některá červená vína, zkažené ryby, orientální fermentované potraviny.
Např. rybí konzerva (tuňák, makrela), která obsahuje velké množství histaminu, může u citlivých osob vyvolat příznaky, které jsou podobné alergickým projevům. To ale ještě neznamená, že jsou tito jedinci alergičtí na tuňáka nebo makrelu.
Nežádoucí reakci organismu mohou u citlivých jedinců vyvolat také některé přídatné látky (např. oxid siřičitý a siřičitany, kyselina glutamová a její soli).

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

2. Základní rozdělení

Základní rozdělení

imunologická (potravinové alergie) - zahrnují imunitní systém
  • zprostředkované IgE (anafylaxe, gastrointestinální reakce, respirační reakce, ostatní)
  • nezprostředkované IgE (např. celiakie, pneumonitida)

neimunologická (potravinové intolerance)

  • intoxikace podobající se alergiím
  • anafylaktoidní reakce
  • metabolické reakce
  • idiosynkratické reakce (nadměrná citlivost)

Nežádoucí reakce související s potravinami

Typ reakce

Příčina

Potraviny a složky potravin působící reakci
Potravinové alergie Alergická reakce na potraviny způsobená přehnanou reakcí imunitního systému vejce, mléko, pšenice, ryby, korýši, ořechy, podzemnice olejná, sójová semena, rýže
Intoxikace podobající se alergiím Absorpce určitých aminů (např. histamin) z potravin, které obsahují jejich vysoká množství
 
Jiné látky s farmakologickým účinkem schopné napodobovat příznaky potravinových alergií		 fermentované potraviny (sýry, červené víno, kyselé zelí, fermentované uzeniny), výrobky z ryb
 
kofein, tyramin, serotonin, theobromin
Enzymatické poruchy Selhání normální činnosti enzymů po absorpci určité látky

Metabolické defekty - např. nedostatečné vstřebávání, takže se nestrávené látky hromadí v tenkém střevu, kde se štěpí		 alkohol, fruktóza, aminy


laktóza (v mléce), tuky
Podráždění Často se zhoršuje kyselinou, která se zpětně refluxuje a způsobuje pálení žáhy koření, aromata, sulfity
Toxické Toxiny korýši, nesprávně skladované potraviny (např. zelené brambory) a některé druhy zeleniny a hub
Psychologická nesnášenlivost potravin Emocionální reakce na potravinu (reakce nenastane, pokud není potravina osobou rozpoznána)  

Nežádoucí reakci na potraviny někdy mohou vyvolat také přídatné látky, které se používají jako barviva nebo konzervační přísady.

Nejčastějšími příčinami alergických reakcí jsou:

Konzervační látky
  • oxid siřičitý a siřičitany: E 220-228
  • dusitany a dusičnany: E 249-252
  • benzoová kyselina a deriváty: E 210-219
  • kyselina sorbová
Antioxidanty
  • butyl-hydroxyanisol: E320
  • butyl-hydroxytoluen: E321
Barviva
  • tartrazin: E 102
  • žlutá SY: E 110
  • azorubin: E 122
  • amarant: E 123
  • erythrosin: E 127
  • čerň BN: E 151
Látky zvýrazňující chuť a vůni
  • kyselina glutamová a její soli (E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625)

Potravinové alergie 

  • Příznaky jsou velmi pestré. Může reagovat zažívací systém (zvracení, bolesti břicha, nadýmání, průjem), mohou reagovat dýchací cesty (rýma, astma) nebo se projeví reakce na kůži (svědění, kopřivka, otoky, ekzém). Alergická reakce se může projevit krátce po požití jídla nebo s časovým odstupem až několika hodin.
  • Označovat reakce na potraviny jako "potravinové alergie" lze pouze ty reakce, do kterých se zapojuje imunitní systém.

Prevalence

  • Alergie se vyskytuje asi u 4 - 6 % dětí a 1 - 3 % dospělých. Jakákoli potravina obsahující protein může být potenciálním alergenem. Výskyt alergií souvisí také s kulturou a stravovacími zvyklostmi. S věkem se snášenlivost potravin zvyšuje. Např. alergie na vejce a kravské mléko se s věkem vytrácí, zatímco alergie na ořechy, luštěniny a korýše přetrvává velmi dlouho a někdy zůstává i v dospělosti.

Symptomy potravinových alergií

gastrointestinální

nevolnost
zvracení
kolika
průjem
abdominální bolesti
nadýmání
respirační

rinitida
kýchání
astma
opakující se kašel
dýchavičnost
otoky hrtanu
dermatologické

kopřivka
ekzémy
svědění
erythema (zánět kůže)
ostatní

anafylaxe

Potraviny ohrožující život

  • způsobují u citlivých jedinců (alergiků) anafylaxi, tj. celkovou zánětlivou imunitní reakci na cizí protein
    burské oříšky, korýši, ořechy, mléko, vejce

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

3. Časná přecitlivělost

Časná přecitlivělost

Podílí se na ní Ig E protilátky. Antigeny nebo alergeny jsou typické proteiny. Jako alergeny fungují pouze některé proteiny. Interakce i velmi malého množství alergenu s IgE navázanými na žírné buňky vyvolá uvolnění velkého množství mediátoru. K vyvolání anafylaktického šoku u citlivých jedinců stačí ingesce i velmi malého množství potraviny. Prahová hodnota alergenní potraviny je neznámá, expozice množství 1-2 mg může vyvolat u citlivých jedinců alergické reakce.
Alergie zprostředkované IgE se vyskytují přibližně u 1 % - 2 % celkové populace. Většina potravinových alergií zprostředkovaných IgE spadá do malé skupiny 8 potravin tzv. VELKÉ OSMIČKY: kravské mléko, vejce, ryby, korýši, burské ořechy, ořechy a pšenice. Odhaduje se, že tyto potraviny jsou zodpovědné za více než 90 % alergií.
Pozn: Korýši zahrnují krevety, garnáty, kraby, humry a langusty, ryby zahrnují všechny druhy ryb, mořské i sladkovodní a ořechy zahrnují mandle, vlašské ořechy, pekany, lískové ořechy, brazilské ořechy, pistácie, bílé ořechy.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

4. Pozdní přecitlivělost

Pozdní přecitlivělost

Symptomy se projevují později. Na vzniku pozdní přecitlivělosti se podílejí hlavně makrofágy a T-buňky.

Celiakie (není zprostředkovaná IgE)

Jedná se o intoleranci na lepek. Onemocnění je nejběžnější v Evropě. Celiakie se považuje za geneticky determinované onemocnění, při kterém dochází k přehnané reakci na určité proteiny obilovin. gliadin (pšenice), sekalin (žito), hordein (ječmen), avenin (oves), zein (kukuřice).
Osoby trpící celiakíí musí dodržovat tzv. bezlepkovou dietu. To znamená, že musí ze svého jídelníčku vyloučit obiloviny jako je pšenice, triticale, žito, ječmen a oves.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

5. Ochrana spotřebitelů před alergenními potravinami

Ochrana spotřebitelů před alergenními potravinami 

Prevalence alergií na specifické potraviny není známa. (např. alergie na mléko je 2 %, prevalence alergie na buráky je v USA 1 % a v Anglii 0,5 %).
Lidé postižení alergiemi musíalergenní potraviny naprostovyloučitze svého jídelníčku a to včetně jejich různých forem. Aby bylo možné tyto potraviny z jídelníčku vyloučit, je velmi důležité deklarovatlátky způsobující alergie na obale.
Klíčovou otázkou zaručení bezpečnosti spotřebitelů je tedy označování. Jedinci postižení alergií se tak mohou problematickým potravinám lépe vyhýbat.
Podle vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků se alergenní složka uvedená v příloze č. 1 nebo jakákoli látka z ní pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, zřetelně označí názvem alergenní složky ve složení potraviny. Toto označení není povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku.  
Složky získané z alergenních zdrojů nemusí vždy obsahovat rezidua alergenů.
Požadavek na deklaraci alergenní složky se nevztahuje na některé potraviny, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby nebo zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. Výjimky uvedené v příloze I vyhl. č. 113/2005 Sb. jsou podložené stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), jedná se například o:
  • glukózový sirup z pšenice
  • rybí želatina používaná jako čeřidlo při výrobě piva a vína
  • zcela rafinovaný sójový olej.
I přes přijetí odpovídajících preventivních opatření k zamezení nezáměrné přítomnosti alergenní složky v potravině nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit riziko kontaminace potraviny alergenní složkou. Nejčastější příčiny nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou jsou použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě (neadekvátní systém čištění výrobního zařízení, použití společných výrobních zařízení).
Ačkoli se tyto nehody nestávají často, mívají dalekosáhlé důsledky. Nehodám podobného typu lze zabránit tím, že se použije podobný postup jako při aplikaci systému HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points). V praxi by to mělo probíhat tak, že tým odborníků vytvoří ve spolupráci se specialistou na potravinové alergie tzv. Plán zamezení vstupů alergenů do potraviny APP (Allergen Prevention Plan). Uvedený tým dále zmapuje na základě proudových diagramů všechny možné alergeny pocházející jak z výrobního zařízení, tak alergeny pocházející z přísad. Mapování alergenů APP (Allergen Mapping) je tedy vytvoření diagramu všech zařízení používaných při určitém výrobním procesu, s označením těch zařízení, která se používají jak pro výrobky s obsahem alergenu, tak pro výrobky bez alergenu. Úlohou APP je určení všech potenciálních zdrojů alergenů, které by mohly vyráběnou potravinu bez alergenu kontaminovat, a zajištění odpovídající kontroly tak, aby se zamezilo vstupu těchto alergenů do potraviny.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

6. Doporučení FAO, WHO, WTO a EU

Codex Alimentarius 

V roce 1993 Výbor Codex Alimentarius pro označování (CCFL) vypracoval pracovní dokumentaci na uznávání potencionálních alergenů v potravinách (spolupráce Norska, Finska, Švédska, Islandu, Technického konzultačního střediska FAO (Food Agriculture Organisation) pro potravinové alergie v Římě).
Byl vypracován seznam potravin a složek, které musí být na obale deklarovány VŽDY:
  • obiloviny obsahující gluten - pšenice, žito, ječmen, oves, špalda a jejich hybridi
  • korýši a výrobky z nich
  • vejce a výrobky z vajec
  • ryby a výrobky z ryb
  • burské oříšky, sója a výrobky z nich
  • mléko a mléčné výrobky včetně laktózy
  • ořechy a výrobky z nich
  • oxid siřičitý o koncentraci 10 mg/kg nebo více
Tento seznam byl Komisí Codex Alimentarius (CAC) přijat v červnu 1999 jako konečný text. Další přidávání nebo ubírání látek do seznamu bude provádět Výbor Codex Alimentarius pro označování (CCFL) na základě informací obdržených od JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on food Additives).
Aby se spotřebitelům poskytla co největší ochrana, je důležité deklarovat více látek na obale. Za tímto účelem bylo v červnu 1999 přijato i tzv. 5% pravidlo namísto dosavadního 25% pravidla).
Pozn.: Codex Alimentarius je mezinárodní a mezivládní orgán, který se podílí na tvorbě norem pro zdravotní nezávadnost potravin a norem pro ochranu spotřebitelů a usnadnění světového obchodu s potravinami. Odkaz na Codex Alimentarius naleznete zde.

Česká republika, Evropská unie

Seznam alergenních složek, které je nezbytné na obale potravin značit,  stanoví příloha č. 1 vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, která je harmonizována se směrnicí č. 2000/13/ES o sbližování právních předpisů členských států týkajících se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy:
  • obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich s výjimkou glukosového   sirupu a dextrosy z pšenice (*), maltodextrinů na bázi pšenice (*), glukosového  sirupu vyrobeného z ječného škrobu a obilovin používaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje
  • korýši a výrobky z nich
  • vejce a výrobky z nich
  • ryby a výrobky z nich s výjimkou rybí želatiny používané jako nosič u vitamínových nebo karotenoidních přípravků, rybí želatiny nebo vyziny používané jako čeřidlo při výrobě piva a vína
  • jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
  • sójové boby (sója) a výrobky z nich s výjimkou zcela rafinovaného sójového oleje a tuku (*), přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního D-alfatokoferolu, přírodního D-alfa tokoferolacetátu, přírodního D-alfa tokoferolu sukcinitu získaného ze sójových bobů, rostlinného oleje získaného z fytosterolů a esterů fytosterolů ze sójových bobů, rostlinný stanol ester vyrobený ze sterolů z rostlinného oleje ze sójových bobů
  • mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)s výjimkou syrovátky používané k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje a lacitolu
  • suché skořápkové plody, tj. mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylusavellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium   occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), ořechy makadamie a   queensland (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich s výjimkou suchých skořápkových plodů požívaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje
  • celer a výrobky z něj
  • hořčice a výrobky z ní
  • sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
  • oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako SO2
  • vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
  • měkkýši a výrobky z nich
(*) včetně výrobků obsahujících tyto složky, pokud zpracování, kterým prošly, nezvyšuje úroveň alergie, kterou Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil pro příslušný základní produkt. 

Výjimky z označování alergenních složek

Požadavky na označení alergenních složek se nevztahují na:
  • potraviny v obalech s plochou menší než 10 cm2, skleněné, které jsou nesmazatelně označeny a nejsou opatřeny krčkovou nebo rukávovou etiketou
  • nebalené potraviny

Připravované změny v označování alergenních složek

Spotřebitelé s potravinovou alergií nebo intolerancí mají prozatím velmi omezené možnosti výběru vhodných potravin při nákupu nebalených potravin, neboť v místě prodeje nebalených potravin nemusí být deklarováno složení a tedy ani přítomnost alergenních složek. Zlepšení v dané oblasti však přinese nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, podle které již budou mít provozovatelé potravinářských podniků povinnost poskytovat údaje o alergenních složkách také při prodeji nebalených potravin.
Důležitou změnou v oblasti označování alergenních složek bude rovněž nová povinnost odlišit ve složení potraviny alergenní složky od ostatních složek například typem či stylem písma nebo barvou pozadí ve složení potraviny.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

7. Preventivní označování

Preventivní označování

Spotřebitelé se velmi často mohou na obalech potravin setkat se sdělením typu: „Může obsahovat arašídy“. „Může obsahovat stopy lepku“ apod. Jedná se o tzv. preventivní značení, což jsou vlastně dobrovolné informace, které provozovatel poskytuje v rámci odpovědného přístupu. Cílem preventivního značení je spotřebitele upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu. Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní složka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky.
Příčinou nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou je nejčastěji použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě.
Riziko nezáměrné kontaminace nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření.
Deklarace preventivního značení však provozovatele potravinářského podniku nezbavuje veškeré odpovědnosti za bezpečnost potraviny ve vztahu obsahu alergenní složky. Uvedení preventivního značení neznamená, že potravina může obsahovat alergenní složku v jakémkoliv množství. Preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a  hygienické  praxe.
Kromě pozitivního přínosu pro spotřebitele může mít preventivní značení i negativní dopad na rozmanitost stravy osob trpících alergií nebo intolerancí. Například průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturu (Food Safety Authority of Ireland - 2010) ukázal, že 94 % potravin nesoucích preventivní značení, neobsahovalo detekovatelné množství alergenů.
Preventivní značení by tedy mělo být provozovateli potravinářských podniků používáno pouze při splnění níže uvedených podmínek:
  • použití preventivního označení musí být odůvodněné (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly)
  • provozovatel musí přijmoutvhodná preventivní opatření k zamezení ontaminace alergenní složkou.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

8. Evropský projekt databází potravinářských intolerancí

Evropský projekt databází potravinářských intolerancí

V rámci Evropské Unie byla vytvořena síť databází potravinových intolerancí. (např. BDA tj. Britská dietetická asociace - obsahuje seznamy nezávadných potravin, centrální databáze potravin "free from", United Kingdom Food Intolerance databank, ALBA - databáze v Nizozemí, na jejíž tvorbě se podílela jedna z divizí vládní výzkumné organizace TNO a "eFID Project" tj. evropská síť databází intolerancí na potraviny). Národní databáze již fungují ve Velké Británii, Nizozemí, Rakousku, Belgii, Dánsku, Francii, Německu, Řecku, Irsku, Portugalsku a Španělsku.
V ČR funguje databáze pro bezlepkové výrobky. Databáze byla vytvořena na základě projektu Národní agentury pro zemědělský výzkum Ministerstva zemědělství ČR QD1023 „Analýza glutenu (lepku) a kvalita bezlepkových potravin a surovin“. Koordinátorem projektu byl Výzkumný ústav potravinářský Praha.

V databázi jsou uvedeny analyzované výrobky, které vyhovují vyhlášce č. 54/2004 Sb. ze dne 30. 1. 2004 o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Databáze by měla především sloužit pacientům s celiakií, rodičům dětí s celiakií , dietním sestrám a lékařům. Odkaz na databázi pro bezlepkové výrobky je uveden zde.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová

9. Použitá literatura

Použitá literatura

  • Ing. Kvasničková Alexandra: Alergie z potravin (ÚZPI - Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998)
  • Lessof M. H. : Food Allergy and Other Adverse Reactions to Food (ILSI Europe - International Life Sciences Institute, 1998)
  • European Allergy White Paper Update (The UCB Institute of Allergy, 1999)
  • Taylor Steve L., PhD: Report of the Conference on International Food Trade Beyond 2000: Science-Based decisions, Harmonization, Equvalence and Mutual
  • Recognition - Prospect for the Future: Emerging Problems - Food Allergens (Melbourne, Australia, 11-15 October 1999)