Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Na co si dát pozor při nákupu ryb a vodních živočichů

27. 07. 2015
 

Vodní živočichové mají pro spotřebitele a jejich správnou výživu nezastupitelný význam. Maso produktů rybolovu a akvakultury je zdrojem lehce stravitelných bílkovin, zdraví prospěšných tuků, minerálů a vitamínů. Bílkoviny v mase vodních živočichů jsou biologicky plnohodnotné (obsahují všechny esenciální aminokyseliny), svým složením se vyrovnají masu teplokrevných zvířat a díky jednodušší stavbě jsou pro člověka snadno stravitelné. Díky minimu vazivových bílkovin a absenci bílkoviny elastin je maso produktů rybolovu rychle a snadno tepelně upravitelné. Bílkoviny tvoří jen asi 10 % hmotnosti mořských plodů.

Maso vodních živočichů obsahuje více minerálních látek, než maso teplokrevných zvířat, zejména fosfor, jód (mořské ryby) a vápník (některé druhy lososovitých ryb). Obsahuje také biologicky vázané prvky jako železo, draslík, síru, hořčík a fluor. V mase vodních živočichů je ceněný především obsah vitamínu A, D, E a vitamínů B komplexu (B1, B2, B6 a B12) dále niacin, kyselina pantothenová, kyselina listová, cholin. Ve spojitosti s rybami a mořskými plody nesmíme zapomenout zdůraznit vysoký obsah jódu - nezbytného prvku pro tvorbu hormonů štítné žlázy a selenu – důležitého antioxidantu.

Obsah a složení tuku v mase vodních živočichů určuje jejich jedinečnost ve výživě. Mezi velmi cenné látky, které se v tuku nacházejí, patří n-3 nenasycené mastné kyseliny (dále jen omega-3 NMK), které mají významné biologické účinky. Mořské plody, stejně jako mořské ryby, mají s pomocí těchto látek prokázaný preventivní účinek proti onemocněním srdce a cév. Protože jsou omega-3 NMK s vyšším počtem dvojných vazeb citlivé k oxidaci, je dobré konzumovat mořské plody pokud možno v co nejčerstvějším stavu. To platí také o všech mořských rybách. Při nákupu čerstvé ryby či produktů moře je nejlepší nakupovat přímo od specializovaných prodejců v zařízených prodejnách ryb, které dováží čerstvé ryby přímo z přímořských oblastí.

Při koupi mořských a sladkovodních ryb a dalších vodních živočichů bychom se měli držet několika základních doporučení:

  • při nákupu volíme raději prodejce, který uvádí přehledně původ prodávaných vodních živočichů
  • zkontrolujeme si pohledem kvalitu živých ryb v nádobách, zda nejsou poškozené, dotlučené či jinak poraněné, zda nejsou přidušené, tedy neplavou na boku či dokonce břichem vzhůru
  • ryba čerstvě zabitá se pozná podle lesklé napnuté kůže, ve které šupiny pevně drží; sliz na povrchu kůže je průhledný bez zabarvení; oči mají průhlednou rohovku a černé lesklé zornice; žábry jsou jasně červené, maso je tuhé – při tlaku prstem na svalovinu se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná
  • v nádobách by měl mít prodejce čistou vodu, aby tak zákazník na rybu viděl  
  • nejvhodnější je nechat si rybu usmrtit na místě přímo od prodejce
  • ryba leklá má strnulé svalstvo, otevřenou tlamu a ochablé žábry; má zapadlé a zakalené oči, zašedlé žábry, šupiny bez lesku a zapáchá
  • ryby na ledu - někteří prodejci rozmrazují ryby, a pak je vydávají za čerstvé; rozmrazování ale musí vždy probíhat za kontrolovaných podmínek; vše je v pořádku, pokud je u takovýchto ryb označení, že se jedná o ryby rozmrazené; také u pultu s rybami na ledu bychom se měli zajímat, zda se jedná o ryby čerstvé, nebo rozmrazené.

Každý nemá možnost si koupit ryby čerstvé, a tak mu nezbývá než zajít do obchodu pro mraženou rybu či mořské plody. Při nákupu výrobků z ryb a vodních živočichů bychom měli být opatrní. Z práce inspektorů SZPI lze vystopovat některé nedostatky nabízených produktů z ryb a vodních živočichů. Nejvíce pochybení zjišťují inspektoři v označování, obsahu rybí složky, senzorice (chuť, vůně, vzhled), obsahu cizorodých látek a podmínkách skladování.

Čtěte etikety

Špatnému nákupu může spotřebitel často předejít tím, že si důkladně prostudujete etiketu. Na co si dát pozor, aby spotřebitel nenaletěl? Ze spotřebitelských balení lze vyčíst všechny povinné údaje a řadu dalších důležitých informací. Na obalu výrobků najdete informace, zda se jedná o produkt hluboce zmrazený, jestli je ryba vykuchaná, částečně kuchaná, nebo úplně nekuchaná, množství glazury u ryb, způsob obchodní úpravy produktu (u konzervy tuňáka kousky, drť apod.), u hluboce zmrazených výrobků nesmí chybět údaj „Po rozmrazení znovu nezmrazujte“ a označení doby, po kterou můžete výrobek skladovat při teplotě - 6 °C, - 12 °C a - 18 °C, teploty skladování: u hluboce zmrazených produktů je to -18 °C nebo méně, u chlazených nebo čerstvých ryb obyčejně od -1 °C do +2 °C.

Nejčastějším nedostatek při prodeji ryb a výrobků z ryb je jednoznačně označování. Evergreenem u zahraničních výrobků bývá absence povinných údajů v českém jazyce, nebo jsou výrobky dokonce bez jakéhokoliv označení v českém jazyce. Nákupu takových výrobků by se měl spotřebitel rozhodně vyhnout.

Některá zjištění SZPI pak odpovídají na otázku, proč bychom měli na obalech pečlivě hledat datum spotřeby (tj. datum použitelnosti u čerstvých ryb a rozmrazených ryb nebo datum minimální trvanlivosti v případě hluboce zmrazených ryb a dalších produktů z ryb a vodních živočichů). Prošlá doba spotřeby často svádí obchodníky k nekalým obchodním praktikám vedoucím k oklamání spotřebitele - například dvě data min. trvanlivosti na obale, přelepování etikety jinou etiketou s jiným datem minimální trvanlivosti a číslem šarže.

Protože se u ryb a vodních živočichů jedná o produkty živočišného původu, nesmí chybět identifikační značka výrobce. Tato značka říká, že daný závod je veterinárně schválen. Značku by měl na obal dát vždy ten, kdo výrobek vyrobil, popřípadě přebalil. U výrobků ulovených nebo zpracovaných v EU tento údaj najdete zpravidla v tzv. oválu. Někdy se na obale můžete setkat i se zemí původu suroviny, a to tam, kde by její neuvedení mohlo uvést spotřebitele v omyl.

S tím souvisí i naplnění požadavků na značení obchodních názvů, kdy solidní obchodník uvede ve spolupráci s výrobcem na obal nejen české obchodní označení druhu (např. pelamida východní), ale i vědecký latinský název (Sarda orientalis). Pokud latinský název chybí, je to proti předpisům. Označení údaji o druzích ryb musí být pro spotřebitele srozumitelné, neboť rybný průmysl používá množství povolených i nepovolených synonym obchodních názvů ryb, což je mnohdy pro průměrného spotřebitele matoucí.  U nepovolených synonym si tak spotřebitel  nemůže o rybě dohledat na internetu nebo v atlasu ryb seriózní doplňující informace.

Pokud se týká dalších údajů k původu ryb, tak na etiketě vždy musí být uvedený také způsob produkce (uloveno v moři, uloveno ve sladkých vodách, pochází z chovu) a oblast odlovu. U produktů ulovených v moři se uvádí jedna z oblastí odlovu (např. severozápadní Atlantik). Produkt může být zároveň označen i doplněním čísla oblasti odlovu (např. severozápadní Atlantik, oblast FAO č. 21). SZPI například zaznamenala případ, kdy označování potraviny uvádělo spotřebitele v omyl, protože Pangasius dolnooký, produkt farmového chovu a sladkovodní ryba z Vietnamu, byla v potisku obalu potraviny označena výrazem „mořské ryby“.

Cizorodé a aditivní látky

Zajímavý je pohled na cizorodé látky vyskytující se v rybách a mořských plodech. Zatímco u mořských plodů by si mě dát spotřebitel pozor snad pouze na přítomnost cizích těles blíže neidentifikovatelných v jednotlivých baleních různých koktejlů z produktů moře (zbytky lastur, skeletů apod.), tak u zmrazených ryb je nutné využít laboratorní analýzu. SZPI stále odhaluje v hluboko zmrazených mořských rybách přítomnost polyfosfátů (např. stabilizátor polyfosforečnan sodný), které buď nejsou vůbec deklarovány ve složení, nebo jejich přítomnost přesahuje povolený limit. Polyfosfáty se používají za účelem navázání vody do svaloviny ryb. Pokud si tedy spotřebitel myslí, že u zmrazených ryb na přídatné látky nenarazí, jde většinou o omyl. Kromě zmíněných polyfosfátů přidávají výrobci za účelem navázání přidané vody do svaloviny ryb i „koktejl“ na bázi jedlé soli a kyseliny citronové.

Uzené ryby (i konzervované) se testují na přítomnost rakovinotvorné látky benzo[a]pyrenu.

Údaje o složení

Pozornost při nákupu ryb a vodních živočichů by měl spotřebitel věnovat údajům uvedeným ve „Složení:“ na obale výrobku. Zde by měl dostat jednoznačnou informaci, co si za své peníze vlastně kupuje. SZPI v poslední době nacházela výhradně u mořských ryb a pangase (filety, filé, uzené celé ryby a rybí saláty) v podstatě tři druhy klamání spotřebitele - nižší hmotnost než byla hmotnost čistá deklarovaná, dále nižší hmotnost odkapaného podílu a konečně nižší než deklarovaný obsah rybího masa.

Glazura

Glazura u hluboce zmrazených ryb je tenká vrstva ledu nastříknutého na rybu v množství cca 10 % hmotnosti výrobku. Glazura chrání maso před nadměrným vysušováním mrazem při přepravě a distribuci tuzemskému spotřebiteli. Dnes se podle výsledku z laboratoří SPZI setkává i s výrobky, které mají 40 % glazury, nezřídka i neznačené. Spotřebitel pozná množství glazury, když porovná na obale údaj o hmotnosti výrobku a údaj o čisté hmotnosti rybí složky. Někdy lze ve složení nalézt procentuální vyjádření rybího podílu.

Zpracoval: Ing. Miloš Kavka - oddělení speciální metodiky kontroly ÚI


Zpracoval: Ing. Miloš Kavka