Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Sója, královna luštěnin

24. 06. 2013
 

Luštěniny jsou tradiční potravinou českých zemí. Historicky nejdéle se u nás pěstoval hrách, po objevení Ameriky se u nás objevily fazole a někdy v 19. století se pravděpodobně objevila sója. Její pěstování u nás nedošlo většího rozmachu. Sója u nás postrádá především odpovídající teplo, které potřebuje k řádnému vyzrání. U nás prodávaná sója proto pochází z dovozu. Jiná je situace u sójových výrobků. V České republice je několik velmi dobrých výrobců.

Na trhu jsou k dostání suché sójové boby, sójová mouka, nápoje vyrobené ze sóji, zakysané sójové výrobky, extrudované výrobky (tzv. sójové maso), tofu, tempeh a někdy také obdoba tatarské omáčka nazývaná sojanéza.

Jako každá potravina má sója své klady a zápory. Klady zde ovšem převládají, patří mezi ně vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, bílkovin a zejména lecitinu a vlákniny. Z dalších látek lze uvést fytoestrogeny, isoflavony, saponiny. Tyto látky jsou často obsaženy v některých doplňcích stravy, u kterých lze předpokládat hepatoprotektivní účinek a stimulaci imunitního systému, byť to podle platné právní úpravy na nich nesmí být uvedeno. Ze záporných vlastností je nutné uvést obsah tzv. antigenních bílkovin, které mohou vyvolávat potravinovou intoleranci nebo alergii a dále specifických látek nazývaných inhibitory trypsinu, které mohou blokovat trávicí enzymy nutné pro zpracování bílkovin. Inhibitory jsou ovšem látky částečně termolabilní, takže tepelná úprava sóji její stravitelnost podstatně zvyšuje.

Sójové boby lze v kuchyni využít mnoha způsoby. Osvědčený je například sójový guláš. Vlastní příprava sóji je ale poněkud časově náročná a vyžaduje určitou předvídavost. Boby se musí před vlastním vaření alespoň na jeden den namočit do studené vody a až poté je možné vařit. Takový postup není pro moderní dobu příliš přitažlivý, ale u sóji se vyplatí.

Sójové „mléko“, se sice nesmí podle právního řádu Evropské unie označovat jako mléko, ale přesto má řadu kladných vlastností. Může být určitou náhradou mléka pro osoby trpící alergií nebo intolerancí na některou ze složek mléka. Jeho výroba v domácích podmínkách je poměrně jednoduchá, chce to hlavně velmi dobrý mixér. Z jednoho kilogramu sójových bobů lze vyrobit okolo 6 litrů sójového mléka.

Ze sójového mléka lze pomocí sádry vyrobit další známý produkt, sójový tvaroh zvaný tofu. Tofu je na trh dodáváno ve své přírodní podobě nebo různě ochucené, marinované nebo uzené. Ve vegetariánské stravě je ceněno pro vysoký obsah bílkovin. Původ má tofu v Číně a Japonsku.

Tempeh je speciální výrobek, kdy jsou oloupané boby uvařeny a následně naočkovány speciální kulturní plísní Rhizosporus oligosporus. Po příslušné době se boby spojí do kompaktní hmoty. Tempeh je původem z Indonésie a konzumován by měl být teplý.

Pokud tedy nemáte na sóju alergii je možné ji nebo některý ze sójových výrobků vyzkoušet a trošku si tak zpestřit českomoravskou kuchyni.


Zpracoval: Ing. Jindřich Pokora