Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Brambory

23. 05. 2013
 

Je jen málo potravin, které dokáží dodat lidem prakticky všechny potřebné živiny v dostatečném a vyváženém množství. Kdysi k takovým potravinám patřil chléb, ale to byl ještě cléb vyráběn klasicky z kvásku a upečený pak obsahoval téměř všechny výživově významné látky. K takovým potravinám patřily a naštěstí stále patří brambory, odborně nazývané Lilek brambor, Solanum tuberosum. Jsou již natolik domácí plodinou, že nám jejich americký původ vůbec nevadí, ale nebylo tomu tak vždy...

Cesta na evropské stoly nebyla přímočará. Brambory v Evropě, se prvně dostaly jako okrasná rostlina do zahrad šlechticů a klášterů a až po nějaké době byly učiněny pokusy o jejich konzumaci. Nejednalo se však o přípravu hlíz, ale na stůl byly podávány bramborové bobule s cukrem a skořicí (když brambora odkvete, je jejím plodem poněkud nenápadná zelená bobule s vysokým obsahem hořkého solaninu). Takové případy  poněkud brzdily další rozmach pěstování brambor a dokonce i z řad odborníků na hospodářství byly brambory odmítány jako plodina, která ubírá pěstební plochu klasickým plodinám, například obilovinám a luštěninám.

A protože v Evropě skoro za vším stojí naši západní sousedé, nebylo tomu jinak ani v případě brambor. Jejich intenzivní pěstování prosadil pruský král Bedřich II, který potřeboval nějakým způsobem nasytit svoji armádu, aby mohl ve větším klidu vést své pruské války. A protože tyto války vedl s Rakousko-Uherskem, dostaly se bamboly (to není překlep, tak se skutečně nazývaly) i do Čech a na Moravu. Konec konců jejich původ dokládá i stále používané označení, třeba na Hané – erteple, z německého Erdapfel, zemské jablko.

Významnou předností brambor je produkce řádově vyššího množství energie a živin z hektaru než u ostatních plodin používaných k lidské výživě. Tato vlastnost mnohokráte odvrátila nebo alespoň zmírnila hladomor. Na druhou stranu, když se do Evropy dostaly choroby brambor a brambory v létech 1845 – 1849 byly v Irsku masivně napadeny houbovými chorobami, vypukl v Irsku Velký hladomor a populace Irska se snížila o 40 % - z části smrtí hladem, více pak jako důsledek emigrace do Ameriky nebo Austrálie.

Za více než 300 let od zavedení brambor do společenství zemědělských plodin v Evropě došlo při jejich pěstování k významnému pokroku. Původní průměrné výnosy okolo 10 tun z hektaru (někdy i nižší), se nyní například u špičkových podniků na Vysočině šplhají na 40 i více tun. Na menších plochách již byly zaznamenány výnosy i okolo 70 tun. Zde však již produkční schopnost brambor naráží na relativní nedostatek vláhy, jinými slovy na tak vysoké výnosy má i vlhká Vysočina již vody málo. A tak se reálně uvažuje o závlahách brambor i v těchto podmínkách.

Česká republika má při pěstování brambor jednu významnou výhodu. Vysočina je tvořena z části vyvřelými a z části metamorfovanými horninami, na nichž vznikly půdy mimořádně vhodné pro pěstování brambor. Obsahují hlavní živiny důležité nejen pro růst brambor, ale také pro maximální úroveň senzorických vlastností. Například produkční oblasti Holandska nebo Německa jsou obdařeny půdami písčitými, které tolik živin přirozeně neobsahují a plodiny jsou zde mnohem intenzivněji hnojeny průmyslovými hnojivy. Zdá se tedy, že mikroživiny uvolňované z matečných hornin Vysočiny jsou tím, co vytvořilo fenomén místního bramborářství. Chuť brambor z Vysočiny ostatně oceňují i odborníci ze zahraničí.

Významné jsou i české a moravské ranobramborářské oblasti, ve kterých jsou pěstovány brambory špičkovými technologiemi, za využití například netkaných textilií, které urychlují jejich růst a brání přístupu škůdcům k bramborám. Výsledkem jsou pak brambory, které nebylo nutné ošetřovat během vegetace žádným pesticidem.

V období května a června se zákazníci setkávají s bramborami ranými a pozdními. Ty první mají hlízy fyziologicky nedozrálé se snadno odstranitelnou slupkou. Sklízejí se v době, kdy je nať ještě zelená. U brambor pozdních je slupka zcela vyzrálá a nelze ji snadno odstranit.

Rané brambory z dovozu se nabízejí v obchodech už od února, kdy se k nám vozí ze severní Afriky. V dubnu a květnu k nim postupně přibývá produkce ze Španělska, Itálie, Řecka a Kypru.

Hlíza dozrává i po sklizni

Bramborová hlíza je živý organismus a po sklizni pokračuje v životních procesech, které nejsou na první pohled tak zřejmé. Mezi nejdůležitější změny patří zpevňování slupky, které postupuje od části, jíž byla hlíza připoutána k mateřské rostlině, po tzv. korunkovou část, v níž jsou více soustředěna tzv. očka. Pro zákazníky z toho vyplývá zásadní fakt. Pokud vezme hlízu do ruky, u rané brambory by se měla nechat slupka odstranit jen prsty, a to minimálně v korunkové části. Není-li to možné, nejedná se o brambory rané. Došlo tedy buď k úmyslné záměně za pozdní, nebo ty původní během prodeje dozrály. V každém případě nejde o hlízy čerstvě sklizené.

Příliš zelené nebrat

Při nákupu raných brambor je vhodné dávat přednost hlízám baleným. Musí být označeny odrůdou, dále barvou dužniny a musí být uveden i tvar hlíz - tedy zda se jedná o brambory kulovité či oválné. Rané brambory jsou náchylné k zelenání hlíz. Jejich vývoj není ještě ukončen a v porovnání s těmi pozdními probíhají všechny změny velmi rychle. Je proto zcela nevhodné, jsou-li rané brambory v obchodě umístěny pod prakticky nepřetržitým osvětlením. Během několika dní dojde nejprve jen ke slabému, ale pak už velmi rychle sílícímu zezelenání. Velmi slabý nádech nemusí být ještě na závadu, v silně zelených bramborách se však zvýší obsah glykoalkaloidů chaconinu a solaninu. Tyto látky při malém množství (hygienický limit je 200 mg/kg) dávají hlízám správnou bramborovou chuť. Jestliže ale jejich obsah roste, může u citlivějších jedinců způsobit nepříjemné zažívací potíže, někdy končící žaludečními křečemi.

Jak vybírat

Prodávané brambory (rané i pozdní) musí být odrůdově jednotné. To znamená, že je-li u balených brambor deklarovaná odrůda, nesmí výskyt odrůdově cizích hlíz překročit dvě procenta hmotnosti. Tento požadavek bývá ale často porušován. Co z toho vyplývá pro spotřebitele? U brambor se uvádí na obalu kromě odrůdy také informace, zda se jedná o hlízy vhodné pro přípravu salátů nebo těst a kaší. Dojde-li k záměně odrůd, stává se připravený salát nevzhlednou bramborovou kaší s přimíchanou mrkví, cibulí, hráškem a dalšími součástmi. Bramborová kaše ze salátových odrůd si zase konzistencí příliš nezadá s disperzním lepidlem. Co je však ještě horší - každá odrůda se připravuje různě dlouho, takže při vaření jejich směsi se část hlíz rozpadne a další zůstanou tvrdé. Rané brambory se nekupují do zásoby. Při delším skladování by mohly v domácnosti dozrát a ztratit svůj charakter. Lze je uchovávat po kratší dobu ve spodní části chladničky v tzv. sklepních teplotách. Při jejich přípravě lze přidat do vody, kam se po oškrábání vloží, i do té, v níž se pak vaří, malé množství octa. Takové hlízy nehnědnou a při vaření zůstává lépe chráněn vitamín C.

Odrůdová pravost

Kontrola odrůdové pravosti a jednotnosti je jednou z kontrolních metod, kterou se podařilo Státní zemědělské a potravinářské inspekci vyvinout a zavést do praxe ve spolupráci s Výzkumným ústavem rostlinné výroby a Výzkumným ústavem bramborářským. Vysokou frekvencí kontrol a vysokými pokutami se podařilo situaci na trhu v České republice značně zlepšit a prodej "směsek" odrůd je již zjišťován ojediněle. Takové chování prodejců je považováno za klamání spotřebitelů a pokuty za jejich protiprávní jednání jsou již nyní velmi citelné.


Zpracoval: Ing. Jindřich Pokora