Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Listová zelenina

13. 05. 2013
 

K listové zelenině náleží celá řada druhů zeleniny. Kromě obligátních salátů, u kterých bylo vyšlechtěno nepřeberné množství tvarových a barevných variant, sem patří například špenát, pekingské zelí, čekanky anebo třeba i znovu se objevující a skvělý polníček. Dokonce je možné používat i řadu divoce rostoucích bylin. Nejznámější jsou patrně mladé kopřivy, ale nemělo by se zapomínat i na mladé listy smetanky lékařské, česnek medvědí, popenec a řadu dalších druhů.

Nejvíce je z této skupiny znám a konzumován hlávkový salát. Dříve klasický první jarní druh z ozimých odrůd a rychlíren, nyní na trhu po celý rok dostupný díky z dovozu ze Španělska nebo Itálie, ať již v klasické podobě nebo jako salát ledový s křehčím listem. Nutričně je hlávkový salát ceněný pro vysoký obsah draslíku (200 gramů pokryje čtyřicet procent denní dávky pro dospělého člověka) a dále pro významný obsah vápníku a hořčíku. Z vitamínů má význam zejména vitamín A ve formě karotenu a kyselina listová. Hlávkový salát je i důležitým zdrojem vitamínu K, stejně tak jako je zdrojem tohoto vitamínu rostlinný olej. Takže se nám nabízí skvělá kombinace salátu s olivovým olejem jako zdrojem vitamínu K, který mimo jiné podporuje mineralizaci kostí a může být prevencí osteoporózy. Osteoporózu naopak podporují např. polyfosfáty, jejichž používání je povoleno, mimo jiné, v masných nebo rybích výrobcích.

Listová zelenina je natolik významnou tržní skupinou zeleniny, že i po výrazném zjednodušení právního řádu EU, kdy byla zrušena celá řada nařízení upravujících jakostní požadavky na méně významné tržní druhy, byla ponechána speciální obchodní norma pro listové saláty a štěrbáky (odrůdy čekanky).

Pěstování salátu není vůbec jednoduché. Při výběru salátu se nakupující řídí především tím, co vidí (což obecně platí pro všechnu zeleninu a ovoce a pro nakupujícího to má větší význam než řada předpisů, které přesně popisují, jak mají produkty vypadat….). Salát proto musí být celý, zdravý čerstvý (! Kdo by si taky koupil něco ušmudlaného, rozcupovaného a zvadlého, že!) dobře tvarovaný a přiměřeně pevný. Saláty nesmí mít listy poškozené chorobami a škůdci. Salát je přitom jeden z nejvíce náročných druhů zeleniny na ochranu zejména před plísněmi. A o přitažlivosti salátu pro slimáky není třeba ani hovořit. Není proto náhodou, že právě salát je jedním ze zeleninových druhů zařazených do programu pravidelného monitoring reziduí pesticidů a občasné nadlimitní nálezy byly již zaznamenány. Naštěstí nebylo překročení hygienického limitu nijak dramatické.

Salát patřil dlouho k zeleninovým druhům, u nichž byl stanoven přísný, téměř nesplnitelný hygienický limit pro obsah dusičnanů. Tato rychle rostoucí zelenina vytváří velké množství hmoty, proto potřebuje velké množství lehce přístupného dusíku. Nedokáže jej ale rychle využít, takže se dusičnany mohou v pletivu hromadit. Harmonizací tuzemských předpisů s předpisy Evropské unie však došlo k podstatnému zvýšení povoleného hygienického limitu, lépe odrážejícímu biologické schopnosti rostliny i rizikovost dusičnanů. Zjednodušeně řečeno, dietetický přínos salátu převažuje nad možným nebezpečím plynoucím z vyššího obsahu dusičnanů. Ten lze navíc poněkud omezit, pokud se z listů odstraní centrální tzv. listový nerv, kde se dusičnany soustřeďují nejvíce.

A ještě pár slov o čekankách nebo chcete-li štěrbáku či endivii. Tato zelenina není v našich krajích až tak populární, jsou ale fajnšmekři, kteří se bez její nahořklé nebo přímo hořké chuti neobejdou. Jsou pěstovány formy určené k produkci tzv. puků za temna. K těm dalším patří formy salátové s červeným listem původem z Apeninského poloostrova, někdy známé jako Radicchio). Čekanky se spíše používají při přípravě pokrmů nebo do směsí s jinou zeleninou nebo ovocem. Výborné jsou do směsí zeleniny jako součást předkrmů, protože v nich obsažené hořčiny povzbuzují chuť k jídlu.


Zpracoval: Ing. Jindřich Pokora