Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Co všechno ovlivňuje jakost masa?

27. 07. 2015
 
Už jste někdy slyšeli o stresované krávě, o zrání masa nebo kančím pachu? Zkusme se podívat na to, co všechno může ovlivnit jakost steaku předtím, než ho sníme.

Začněme u zvířete. Záleží na plemeni, pohlaví, způsobu chovu (ve stájích či na pastvě), krmivu (určitá dieta), zdraví a kondici či stáří jedince. U vepřového se dříve chovala plemena s vyšším obsahem tuku, nyní se klade důraz na zmasilost. Naše babičky na vesnicích si vykrmovaly prasátka do obřích rozměrů a chodily s krejčovským centimetrem přeměřovat jejich břicha. Bylo potřeba mít ze zabijačky hodně vyškvařeného sádla.

Zvíře     

  • Věk 
Maso ze starších kusů je tmavší a tužší a v chuti a vůni výraznější, maso z mladých kusů je světlejší, křehčí a v chuti a vůni méně výrazné (někdy se používá výraz jemnější).
  • Pohlaví

U hovězího – maso býků je většinou křehčí a méně tužší než maso krav, u kusů samičího pohlaví jsou rozdíly v obsahu tuku a pojivové tkáně související s růstem (věkem) a dospělostí (jalovice x kráva); tuk z masa jalovice či krávy je žlutější než u býka či volka.
U vepřového je problematický tzv. kančí pach (samčí, zvířecí, po moči či fekáliích) nevykastrovaných dospělých jedinců samčího pohlaví. Projevuje se během tepelné přípravy a konzumace a je negativně vnímán. Z tohoto důvodu se jedinci samčího pohlaví určení pro výkrm kastrují.
  • Výživa a způsob chovu  

Jakost masa lze ovlivnit složením krmiva. Maso kuřat krmených kukuřicí bývá hodnoceno jako chutnější a barva kůže bývá zbarvena více do žluta.
Přidáním určitých minerálních látek do krmiva lze zvýšit množství těchto látek v mase (tedy i zvýšený příjem těchto minerálních látek konzumujícím). Zkoušel se například přídavek selenu.
  • Množství tuku

Intramuskulární tuk (tedy ten, který je mezi jednotlivými svalovými vlákny) zvyšuje křehkost a chutnost masa. Bez něj by maso bylo nevýrazné a málo chutné. Jedná se o „mramorování“ masa.
  • Zdraví

Snaha o co nejnižší obsah reziduí veterinárních léčiv, o dobrou fyzickou i psychickou kondici zvířete (welfare).
  • Pohoda zvířat

U stresovaných zvířat je častější výskyt vad masa. Zejména pak pokud jsou zvířata stresovaná těsně před porážkou.
PSE ( z angl. pale, soft and exudative) – maso bledé, měkké a vodnaté, kulinářsky obtížně upravitelné, neboť toto maso z části ztrácí schopnost vázat vodu a po tepelné úpravě je tuhé. Tato vada se vyskytuje u vepřového masa.
DFD (z angl. dark, firm and dry) – tmavé, tuhé a suché, maso se jeví jako ze staršího kusu díky tmavé barvě, má nízkou údržnost. Vada je typická pro hovězí maso.
  • Plemeno 

Pro produkci vepřového masa se chovají plemena s nízkým obsahem tuku a vysokou zmasilostí. Dříve se chovala plemena s vyšším obsahem tuku.
U hovězího se určitá plemena chovají pro svoji vysokou schopnost produkce mléka a jiná plemena jsou určena pro produkci masa.

Při domácí zabijačce se pekli vrabci a dělaly jitrnice a jelita. Všechny tyto výrobky se dělaly ještě z teplého masa. Co se nezpracovalo tentýž den, rozložilo se na chladném místě (nejčastěji do sklepa), aby maso vychladlo (ale nesmělo zmrznout), nezapařilo se a dozrálo. Jakmile maso vychladlo, bylo tvrdé a nikdo ho dále několik dní neupravoval. Teprve až maso dozrálo, teprve pak se s ním dále pracovalo. Některé se nakládalo na uzení, jiné se upeklo a zavařilo (ledničky nebyly…).

Po porážce (usmrcení) zvířete ve svalech pokračují složité biochemické děje. Spotřebovává se zbylá energie, ale produkty biochemických reakcí již nejsou odváděné pryč, zůstávají ve svalech. Štěpí se zásobní polysacharid glykogen, ve svalech se hromadí kyselina mléčná a tím dochází k poklesu pH.

Svaly začínají tuhnout (díky nedostatku energie). Tato fáze se nazývá rigor mortis (posmrtné ztuhnutí). Nízké pH omezuje schopnost mikroorganismů množit se. Poté následuje zrání masa Hodnota pH se postupně zvyšuje, maso měkne, stává se křehčím, šťavnatějším, mění se jeho vůně, zvyšuje se schopnost masa vázat vodu. Nástup rigor mortis a délka zrání masa závisí na druhu zvířete, teplotě. Vepřové maso zraje přibližně 3 - 4 dny, hovězí 5 až 9 dní. Čísla jsou pouze orientační, protože některé speciální hovězí maso zraje i měsíc. Po skončení doby zrání začínají v mase pomalu nastupovat degradační procesy, na povrchu se začnou množit aerobní bakterie, které způsobí osliznutí a poté následuje kažení (hniloba).

Maso    

  • Opracování

Zda je maso bouráno ručně nebo na bourací lince. Jak je očištěno případně naporcováno.
  • Délka skladování 

Během skladování masa se mění jeho senzorické vlastnosti (křehkost, šťavnatost, chuť a vůně) vlivem oxidace lipidů, mikrobiální činnosti, biochemických změn (rozklad bílkovin).
  • Balení

Různé materiály (různé typy plastů, fólií…) mohou ovlivňovat vlastnosti masa různě.
  • Ochranná atmosféra

Balení pod ochrannou atmosférou má zamezit přístupu kyslíku a tím omezit množení mikroorganismů. Nejčastěji se ochranná atmosféra skládá z dusíku a oxidu uhličitého. Ochranná atmosféra může ovlivňovat barvu masa.
Atmosféra může být i zcela odstraněna - vakuové balení, prodlužuje trvanlivost/údržnost masa.
  • Teplota skladování

Teplota ovlivňuje růst mikroorganismů a oxidaci lipidů – čím vyšší teplota, tím rychleji maso podléhá zkáze.

Kulinářská úprava masa

Zde už opravdu asi záleží na šikovnosti a zkušenostech kuchaře.
  • Teplota masa před tepelnou úpravou 

Pokud začneme tepelně upravovat zmrzlé maso, musíme počítat s tím, že doba tepelné úpravy bude delší. Maso může být méně šťavnaté a méně křehké
  • Velikost a tloušťka plátku masa  

  • Obsah tuku v mase 

Intramuskulární tuk dodává masu chuť a křehkost.
Tuk na povrchu masa se prohřívá pomaleji – může ovlivnit dobu přípravy případně stupeň tepelného opracování.
  • Kulinářská metoda 

Vaření, pečení, smažení
Pokud připravujeme vývary, vkládáme maso do studené vody. Při pomalém zahřívání se z masa uvolňuje šťáva, která dává vývaru typickou chuť.
Pokud připravujeme steaky, používáme rozpálenou pánev, aby se maso co nejrychleji „zatáhlo“ a šťáva zůstala uvnitř. To samé platí i pro pečení – maso vkládáme do rozehřáté trouby.
  • Teplota 

Čím vyšší teplota se při tepelné úpravě použije, tím bude maso tmavší a více se projeví produkty tzv. Maillardových reakcí (reakce neenzymového hnědnutí) - tvoří se při nich chuťově výrazné látky.
Při nižší teplotě se spíše uplatňují produkty oxidace lipidů.
  • Konečná teplota

Chuť a vůně, křehkost a šťavnatost se s konečnou teplotou mění – dáte si steak „rare“, „medium“ nebo „well done“?
  • Délka tepelné úpravy

Příliš dlouhá tepelná úprava může způsobit, že maso bude suché a tužší.


Zpracoval:
Ing. Veronika Válková, Ph.D.