Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Whisky

09. 05. 2013
 
„Whisky, to je moje gusto, bez whisky mám v srdci pusto, kdyby ji můj táta pil, byl by tu žil mnohem dýl…“ (z filmu Limonádový Joe, 1964)

Whisky (nebo také whiskey) je lihovina vyrobená výhradně destilací obilné nebo kukuřičné zápary nebo zápary ze směsi obilí a kukuřice, která byla zcukřena v ní přítomnou sladovou amylázou (enzym štěpící škrob) s přídavkem nebo bez přídavku dalších přírodních enzymů a zkvašena účinkem kvasinek. Destiluje se jednou nebo více destilacemi na méně než 94,8 % objemových, takže destilát má aroma a chuť použitých surovin. Poté následuje zrání konečného destilátu po dobu minimálně tří let v dřevěných sudech o objemu nejvýše 700 litrů.

Do whisky lze přidávat pouze vodu, přičemž obsah alkoholu (etanolu) nesmí být nižší než 40 % objemových, a karamel, který slouží jako barvivo. Nic jiného se do whisky přidávat nesmí (tedy ji nelze přislazovat, přidávat aromata či etanol).

Fáze výroby whisky

Sladování       

  • Sladový ječmen se namočí do vody a nechá naklíčit na humnech, čímž vznikne tzv. „zelený slad“. Ve velkých průmyslových sladovnách se používají bubnová klíčidla.
  • Hvozděním (lehké zahřívání a sušení) se zastaví klíčení.
  • Pokud se na začátku hvozdění použijí jako palivo kusy rašeliny, vznikající aromatický rašelinový kouř se nachytá na slupky zeleného sladu a ve vůni whisky pak bude cítit rašelina a v chuti kouřová příchuť.

Rmutování 

  •  Slad se semele na hrubou drť (šrot), která se v tzv. záparové kádi smíchá s horkou vodou, která uvolní ze šrotu rozpustné cukry.

Fermentace (kvašení)  

  • V kvasné kádi se smíchá zápara a kvasinky. Po 48 – 74 hodinách vzniká břečka.

Destilace (pálení)

  • V destilačním kotli se břečka svaří. Etanol má nižší bod varu než voda, díky čemuž se rychleji odpaří, vznikající páry se sráží (ochlazují) a tím se získává alkohol.
  • Většinou se destiluje dvakrát, vždy v jiném kotli, Irská whisky se destiluje třikrát.
  • Destilační kotel je vyroben z mědi, která čistí alkohol – jako katalyzátor odstraňuje nepříjemně páchnoucí sloučeniny síry a přiboudlinu (čím déle je alkohol v kontaktu s mědí, tím čistší a lehčí je výsledný nápoj.
  • Při destilaci se odstraní úkapy (předkap) a dokapy (přiboudlina) a nechá se pouze srdce („mladý destilát“).

Plnění do sudů

  • Mladý destilát se upraví (zředí vodou) na obsah alkoholu 63 – 64 % obj. a přečerpá do dubových sudů.
  • V USA se používají výhradně nové sudy, bourbon nebo žitná whisky podle tamního zákona smí zrát pouze v nových sudech. Použité sudy z USA se pak používají ke zrání whisky v jiných zemích.

Zrání

  • Proces, při kterém se bezbarvý a syrový mladý destilát změní v lahodný nápoj plné barvy a bohaté chuti
  • Délka závisí na klimatických podmínkách, velikosti a druhu použitých sudů

Míchání

  • Většina whisky je směs sladové a obilné
  • Míchat lze až 40 i více druhů
  • Umění sladit chutě tak, aby vznikl jednotný a harmonický celek

Stáčení do lahví

  • Stáčení může probíhat v automatických provozech, ale někdy se stáčí do lahví i ručně.
  • Většinou se ředí vodou na 40% alkohol.

Druhy whisky

  • Malt – sladová whisky – výhradně ze sladového ječmene; single malt = z jedné palírny
  • Blend – míchaná – směs sladových a obilných, cca 40/60 %
  • Grain – obilná – z pšenice nebo kukuřice + sladový i nesladový ječmen, většinou se používá k dalšímu míchání.
  • Bourbon – musí být vyroben minimálně z 51 % z kukuřice a zrát minimálně 2 roky v nových vypalovaných sudech z bílého dubu.
  • Blended malt – míchaná sladová – směs sladových whisky z více palíren
  • Pure pot still – pravá irská – směs sladového i nesladového ječmene, destilovaná v kotli, vyrábí se pouze v Irsku
  • Rye – žitná – obsahuje minimálně 51 % žita a zraje nejméně 2 roky v nových vypalovaných sudech z bílého dubu, jedná se o původní americkou whisky.
  • Tennessee whisky – výroba podobná bourbonu, vyrobená minimálně z 51 % z kukuřice, filtrace přes hluboké lože dřevěného uhlí z javoru cukrového (proces z Lincoln County)

Výsledná chuť a vůně whisky se formuje ve všech fázích výroby. Základem je použitá surovina - ječmen, pšenice, žito, kukuřice případně poměr těchto surovin. Aromatické látky v kouři při sušení sladu (použití kusů rašeliny jako paliva). Měď, z níž jsou destilační kotle vyrobeny, alkohol čistí, zbavuje ho nepříjemně páchnoucích sloučenin síry a přiboudliny a naopak povzbuzuje natažení vítaných vonných a ovocných příchutí. Čím déle je alkohol ve styku s mědí, tím čistší a lehčí je výsledný nápoj. Také zpětný tok (tzv. reflux) zvyšuje čistotu alkoholu. Rozhodující je i tvar kotle, naplnění, délka destilace, sklon ramen kotle.
Whisky zraje v dubových sudech. Dubové dřevo vytahuje z destilátu hrubost a nežádoucí příchuti a vkládá žádoucí příchuti - tóny vanilky a kokosu (severoamerický dub bílý) či trpké a ovocné tóny (evropský dub letní). Díky poréznosti dřeva nápoj dýchá, nabírá ovocný charakter a komplexnost. Používají se sudy po bourbonu, sherry, víně nebo portském.
Míchání whisky je alchymie. Lze míchat až 40 druhů. Většinou se jedná o směs sladové a obilné whisky. Sladit chutě je umění dosáhnout jednotného a harmonického výsledku.
Při hodnocení whisky se zohledňuje vzhled (barva a konzistence), vůně a chuť. Používají se sklenice s užším hrdlem, které udrží vůně uvnitř sklenice. Při hodnocení vůně se zakrouží sklenkou, aby se všechny vůně mohly rozvinout, a přičichne se. Poté se do sklenky přidá kapka vody a ohodnotí se znovu. Chuť whisky je lépe hodnotit s malým přídavkem vody, lépe se pozná charakter nápoje. Hodnotí se vyváženost sladké, kyselé, hořké a slané chuti, a pocity konzistence v ústech (hladký, vazký, voskovitý, suchý, trpký). Po deseti minutách je vhodné chuť a vůni ohodnotit znovu. Mezi jednotlivými vzorky whisky je dobré vypít větší množství vody, která očistí chuťové pohárky a působí tak jako neutralizátor chuti.

Jaké chutě a vůně tedy ve whisky můžeme najít?

  • Obilná – sušenky, cereálie, ovesná kaše, otruby, sladové výtažky, kukuřičná kaše
  • Ovocná – tóny čerstvého ovoce se vytváří během fermentace; chuť sušeného nebo vařeného ovoce se získá ze sudu, ve kterém zraje – čerstvé ovoce (jablka, hrušky, broskve), citrusy (pomeranče, citrony, mandarinky), tropické ovoce (ananas, liči, banán), sušené ovoce (hrozinky, kandovaná kůra, fíky, sušené švestky), kompoty, tvrdé bonbony, rozpouštědlo (odlakovač)
  • Květinová – vonné květiny (růže, levandule, vřes), tráva (sušené květiny, stonky květin), umělé parfémy (osvěžovač vzduchu, voňavé bonbony)
  • Kouřová – rašelinové whisky, uzené maso, ryby sýr, zuhelnatělé dřevo, táborák, pálené listí, kouř z rašeliny, tabák, saze, uhlí, dehet
  • Léková – obvazy, náplasti, nemocnice, ústní voda, dehtové mýdlo, jód (mořská sůl), dezinfekce
  • Dřevitá – čerstvé dřevo (míza, borovice, kůra, čerstvý dub), vonná dřeva (santál, cedr), piliny
  • Výtažky ze dřeva – vanilka, kokos, karamel, med, koření (muškátový oříšek, hřebíček, skořice, zázvor), vinná (sherry, portské, rum)
  • Olejová – máslo, tuk, smetana, mazivo, omastek, sýr
  • Sírová – guma, rozškrtnutá sirka, kvasnice

Žádné dvě značky whisky nechutnají stejně, avšak 99 % lidí, kteří whisky pijí, rozdíl mezi nimi nepozná, dokud je na něj někdo neupozorní.
Použitá literatura:
Svět whisky, Broom D., Bruce-Gardyne T., Buxton I., Maclean C., Muleyan P., Offringa H., Smith G.D. 2010, ISBN 978-80-242-2708-5