Aplikace mikrobiologických kritérií (Salmonella spp. a Enterobacteriaceae) na vícesložkové vaječné výrobky

24. 07. 2012
 
„Vaječnými výrobky“ se podle definice uvedené v bodu 7.3 přílohy I nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění (dále jen „nařízení (ES) č. 853/2004“) rozumějí zpracované výrobky získané zpracováním vajec, jejich různých složek nebo melanže nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků. Za „vaječné výrobky“ lze podle tohoto nařízení tedy považovat všechny vícesložkové potraviny, které obsahují vaječnou složku např. v náplni nebo korpusu v případě cukrářských výrobků nebo jako součást pomazánek, oblohy v případě chlebíčků/ baget/ aspiků a dalších výrobků studené kuchyně.
Podle čl. 3 nařízení (ES) č. 2073/2005, ve znění pozdějších předpisů provozovatelé potravinářských podniků musejí zajistit, aby potraviny splňovaly příslušná mikrobiologická kritéria podle přílohy I.
V případě kritérií hygieny výrobního procesu jsou v příloze I kapitola 2 bod 2.3.1 „vaječné výrobky“ stanoveny pro tuto kategorii výrobků limity pro bakterie čeledi Enterobacteriaceae. S ohledem na první odstavec tohoto ZS lze kritérium hygieny výrobního procesu uvedené v bodu 2.3.1 pro Enterobacteriaceae aplikovat na všechny vícesložkové potraviny, které obsahují vaječnou složku tam, kde je to z technologického hlediska smysluplné1). 
Kritérium bezpečnosti potravin – nepřítomnost bakterie Salmonella spp. ve vaječných výrobcích které je vymezeno v příloze I kapitola 1 bod 1.14 , se uplatní vůči všem vaječným výrobkům, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel. Obecně lze konstatovat, že tato kritérium lze uplatnit vůči všem výrobkům. Prakticky je však důležité posoudit, zda výrobní proces nebo složení výrobku u konkrétního výrobku vyloučí riziko výskytu salmonel. Riziko salmonel tak lze pravděpodobně vyloučit u vaječných výrobků, u nichž výrobním procesem dochází k jejich devitalizaci např. pečením (72 °C v jádře potraviny po dobu 10 min) nebo u nichž to vylučuje jejich složení (např. nízké pH < 4,5 v důsledku přídavku organických kyselin u výrobků studené kuchyně). Je tedy účelné kritéria bezpečnosti pro salmonelu uvedená v bodě 1.14 aplikovat pouze na některé vícesložkové vaječné výrobky.
Příklady aplikace bodu 1.14 (nejedná se o konečný výčet):
Cukrářské výrobky - pozitivní vymezení (nejedná se o konečný výčet)
  • cukrářské výrobky, kde sice primární proces „pečení“ korpusu/ těsta zajistí likvidaci salmonel, nicméně následné plnění krémem s obsahem vejce vyšlehaným ve vodní lázni nebo nad parou, stejně tak vyšlehání bílku za tepla nezajistí likvidaci salmonel, pokud by byly použity salmonelou kontaminovaná vejce.
Cukrářské výrobky - negativní vymezení (nejedná se o konečný výčet)
  • použití pasterizované vaječné směsi (65 °C po dobu 2 min) pro výrobu náplní cukrářských výrobků vyloučí riziko salmonel (lze zjistit u výrobce z názvu suroviny není třeba dokládat specifikaci suroviny - odběry v expedičním skladu),
Výrobky studené kuchyně – negativní vymezení (nejedná se o konečný výčet)
  • výrobky s obsahem látek snižující pH např. kyselina octová, kys. benzoová a výrobky s vyšším obsahem soli (max. 4 %2)),
  • u výrobce - odběr v expedičním skladu: použití dostatečně uvařených vajec (doba varu nejméně 8 - 12 minut je k likvidaci salmonel dostačující3)) pro výrobu oblohy v případě chlebíčků, baget, ruského vejce apod.
  • u výrobce - odběr v expedičním skladu: použití pasterizovaných žloutků pro výrobu majonéz (pokud PPP již nevyužívá pouze průmyslově vyráběnou majonézu),
  • knedlíky s obsahem vajec – výrobní tepelný proces (vaření) a následná nízká skladovací teplota by měly zajistit devitalizaci salmonel.
Výrobky studené kuchyně – pozitivní vymezení
  • minimálně opak výše uvedeného vymezení

V případě odběrů vícesložkových výrobků s obsahem vaječné složky určených k přímé spotřebě v tržní síti, které nejsou výše uvedené a/nebo u kterých nebude znám výrobní proces, aby bylo možné doložit, zda došlo k vyloučení rizika salmonel v důsledku výrobního procesu, se bude při odběru vzorku postupovat podle bodu 1.14 tzn. odběr n = 5 podvzorků. Interpretace výsledků bude prováděna taktéž dle bodu 1.14 nařízení (ES) č. 2073/2005.

1) např. na konci výrobního procesu cukrářských výrobků s obsahem vaječné složky v náplni nebo na výrobu studené kuchyně s obsahem vaječné složky nebo výrobu nesušených vaječných těstovin. Naopak v případě výroby sušených vaječných těstovin dochází v důsledku sušení ke snížení aktivity vody až na hodnotu aw = 0,86, při které je likvidována většina patogenů patřící do čeledi Enterobacteriaceae (F. Görner, L. Valík: Aplikovaná mikrobiológia poživatín. 2004, str. 478).
2) FSAI: Guidance Note 18: Validation of product shelf-life (revision I), 2011
3) Richard A. Sprenger: Hygiena potravin pro středně pokročilé, QualiFood, 2003