Přídatné látky (aditiva)

23. 12. 2011
 
Do průmyslově vyráběných potravin se běžně z technologického důvodu přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Některé přídatné látky, které byly schváleny pro použití v potravinách, jsou zároveň obsaženy jako přirozeně se vyskytující látky v mnoha potravinách. Jedná se např. o riboflavin (E 101), karoteny (E 160a), antokyany (E 163), kyselinu octovou (E 260), kyselinu askorbovou (E 300) aj. Všechny tyto látky se souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva).
Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se běžně nekonzumují jako potraviny, ale záměrně se přidávají do potravin pro technologické účely jako je např. konzervace potravin.

Přídatné látky se dle technologické funkce rozdělují do těchto funkčních tříd:

sladidla - látky používané k tomu, aby se potravinám nebo stolním sladidlům dodala sladká chuť. Mezi náhradní sladidla nepatří monosacharidy a disacharidy, za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med
barviva- látky, které potravině dodávají barvu nebo barvu obnovují. Zahrnují rovněž přírodní složky potravin a přírodních zdrojů, jež jako takové nejsou obvykle používány jako charakteristické složky potravin.
Některé potraviny není povoleno dobarvovat. Patří k nim např. med, ovocné šťávy a nektary.
konzervanty- látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy, nebo které potraviny chrání před růstem patogenních mikroorganismů;
antioxidanty - látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené oxidací, například proti žluknutí tuků a barevným změnám.
nosiče- látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi nebo k jiné fyzikální úpravě potravinářské přídatné látky nebo potravinářské ho aroma, potravinářského enzymu, živiny nebo další látky přidané do potraviny pro nutriční nebo fyziologický účinek s cílem usnadnit jejich použití a nakládání s nimi, aniž přitom mění jejich funkci (a aniž vykazují jakýkoliv vlastní technologický účinek).
kyseliny - látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť
regulátory kyselosti -látky, které mění nebo řídí kyselost nebo alkalitu potraviny
protispékavé látky - látky, které snižují sklon jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Protispékavé látky se přidávají do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp.
odpěňovače - látky, které zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění
plnidla - látky, které přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují její využitelnou energetickou hodnotu;
emulgátory - látky, které umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody. Mezi emulgátory patří např. lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Používají se při výrobě celé řady potravin - jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších.
tavicí soli - látky, které převádějí bílkoviny obsažené v sýru do disperzní formy za účelem homogenního rozložení tuků a ostatních složek. Používají se při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuku.
zpevňující látky - látky, které činí tkáně ovoce nebo zeleniny pevnými nebo křehkými nebo udržují jejich pevnost nebo křehkost nebo látky, které reakcí se želírujícími látkami vytvářejí nebo ztužují gel
látky zvýrazňující chuť a vůni - látky, které zvýrazňují stávající chuť nebo vůni potraviny. Patří sem zejména kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Ve žvýkačkách se používá i acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin.
pěnotvorné látky - látky, které umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině;
želírující látky - látky, které udělují potravině texturu tím, že vytvářejí gel. Mezi nejznámější patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy a různě upravovaný škrob.
lešticí látky (včetně lubrikantů) - látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak. Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy. K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky - včelí, kandeliový a karnaubský a šelak.
zvlhčující látky - látky, které chrání potravinu před vysycháním tím, že působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí nebo podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí
modifikované škroby- látky získávané jednorázovou nebo vícenásobnou chemickou úpravou jedlých škrobů, které mohly být předtím podrobeny fyzikální nebo enzymatické úpravě a mohly být pomocí kyselin nebo zásad štěpeny nebo běleny
balicí plyny - plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po umístění potraviny do tohoto obalu. Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy: "Baleno v ochranné atmosféře".
propelenty - plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu
kypřicí látky - látky nebo směsi látek, které uvolňují plyn, a tak zvyšují objem těsta;
sekvestranty- látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.
stabilizátory- látky, které umožňují udržovat fyzikálněchemický stav potraviny; mezi stabilizátory patří látky, které umožňují udržet jednotný rozptyl dvou nebo více navzájem se nesměšujících látek v potravinách, látky, které stabilizují, udržují nebo zintenzivňují stávající barvu potravin, a látky, které zvyšují pojivost určité potraviny, včetně vytváření vzájemných vazeb mezi bílkovinami, které umožňují spojení kusů potravin do rekonstituované potraviny.
zahušťovadla - látky, které zvyšují viskozitu potraviny
látky zlepšující mouku - látky (jiné než emulgátory), které emulgátory), které se přidávají do mouky nebo těsta pro zlepšení jejich pekařské jakosti.

Za potravinářské přídatné látky se však nepovažují:

  • potraviny, jež lze používat pro technologické účely, jako například kuchyňská sůl nebo šafrán pro barvení;
  • pomocné látky (např. extrakční rozpouštědla);
  • látky používané k ochraně rostlin a produktů rostlinného původu;
  • látky přidávané do potravin jako živiny;
  • látky používané k úpravě vody pro lidskou spotřebu;
  • aromata;
  • enzymy spadající do oblasti působnosti nařízení (ES) č. 1332/2008 o potravinářských enzymech (a to s účinkem ode dne přijetí seznamu potravinářských enzymů Společenství);
  • monosacharidy, disacharidy nebo oligosacharidy a potraviny obsahující tyto látky používané pro své sladivé vlastnosti;
  • potraviny ve formě sušené nebo koncentrované, včetně potravinářských aromat začleněných během výroby složených potravin pro jejich aromatické, chuťové nebo výživové vlastnosti spolu s druhotným barvicím účinkem;
  • látky používané v krycích nebo potahových materiálech, které netvoří součást potravin a nejsou určeny ke konzumaci s uvedenými potravinami;
  • produkty, jež obsahují pektin a jsou získávány ze sušených jablečných výlisků nebo kůry citrusových plodů nebo kdoulí nebo z jejich směsi působením zředěné kyseliny s následnou neutralizací sodnými nebo draselnými solemi („tekutý pektin“);
  • žvýkačkové báze;
  • bílý nebo žlutý dextrin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob modifikovaný působením kyselin nebo louhů, bělený škrob, fyzikálně pozměněný škrob a škrob ošetřený amylolytickými enzymy;
  • chlorid amonný;
  • krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty a jejich soli, mléčné proteiny a lepek;
  • aminokyseliny a jejich soli jiné než kyselina glutamová, glycin, cystein a cystin a jejich soli, které nemají technologickou funkci;
  • kaseináty a kasein;
  • inulin.

Podmínky použití přídatných látek

Použití přídatných látek při výrobě potravin je platnými právními předpisy velmi důkladně regulováno. Při výrobě potravin lze použít pouze přídatné látky, které byly pro použití v potravinách EU schváleny příslušnými právními předpisy. Zařazení přídatné látky na seznam povolených aditiv vždy předchází posouzení bezpečnosti.
Nařízením (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách rovněž stanovuje základní podmínky, které musí být splněny, aby bylo možné zahrnout potravinářskou přídatnou látku do seznamu látek povolených v EU. Použití přídatné látky může být povoleno pouze, pokud jsou splněny níže uvedené podmínky:
  • použití přídatné látky nepředstavuje žádné zdravotní riziko pro spotřebitele,
  • existuje odůvodněná technologická potřeba použití přídatné látky,
  • použití potravinářské přídatné látky neuvádí spotřebitele v omyl (např. s ohledem na čerstvost, jakost použitých složek, přirozenosti produktu),
  • přídatná látka musí poskytovat výhody a přínos pro spotřebitele (např. zachování výživové jakosti potraviny, zlepšení schopnosti potraviny zachovat si jakost nebo stabilitu, zlepšení organoleptických vlastností).
Přídatné látky se smějí použít jen při výrobě potravin, pro které jsou povoleny. Pro jednotlivé potraviny a přídatné látky jsou stanoveny limitní hodnoty - nejvyšší povolené množství. Potraviny, které se ještě dále zpracovávají, smějí obsahovat přídatné látky pouze v případě, že jsou přídatné látky povolené i v potravinách, které se z nich vyrábí. Pro některé přídatné látky není stanoveno nejvyšší povolené množství konkrétní číselnou hodnotou. Při výrobě potravin se v takovém případě uplatňuje zásada quantum satis, tzn., použije se pouze nezbytně nutné množství.
Obecně se přídatné látky nesmějí používat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaného tuku a oleje, másla, neochucených kysaných mléčných výrobků s živou kulturou, minerální vody a balených pramenitých vod, kávy s výjimkou instantní kávy a kávových extraktů, nearomatizovaného čaje, cukru, sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin anebo těstovin pro hypoproteinové diety), neochuceného podmáslí s výjimkou sterilovaného podmáslí. Existují však přesné výjimky, kdy je použití přídatné látky povoleno.
Pozn.:Nezpracovanou potravinou“ potravina, která neprošla žádnou úpravou, jejímž důsledkem by byla podstatná změna původního stavu potraviny, přičemž pro tento účel se za úpravu vedoucí k podstatné změně nepovažuje: dělení, porcování, oddělování, vykosťování, sekání, zbavení kůže, okrajování, loupání, drcení, krájení, čištění, ořezávání, hluboké zmrazení, zmrazení, chlazení, mletí, vylupování, balení nebo rozbalování.
Platné právní předpisy rovněž výrazně omezují použití přídatných látek ve výživě pro kojence a malé děti, kde je povoleno použití pouze několika přídatných látek (např. lecitin, L-askorbát sodný, arabská guma, oxid křemičitý).

Zásada pro přenos přídatných látek

Přítomnost potravinářské přídatné látky je obecně povolena:
a) v jiné složené potravině, pokud je potravinářská přídatná látka povolena v jedné ze složek složené potraviny
b) v potravině, do níž byla přidána potravinářská přídatná látka, potravinářský enzym nebo látka určená k aromatizaci potravin, přičemž potravinářská přídatná látka:
  • je v potravinářské přídatné látce, potravinářském enzymu nebo látce určené k aromatizaci potravin povolena
  • byla do potraviny přenesena prostřednictvím uvedené potravinářské přídatné látky, potravinářského enzymu nebo látky určené k aromatizaci potravin
  • v konečné potravině nemá žádnou technologickou funkci
c) v potravině, která se má používat výhradně při přípravě složených potravin, a za podmínky, že daná složená potravina odpovídá tomuto nařízení.
Výše uvedená obecná pravidla se však nevztahují na počáteční a pokračovací kojeneckou výživu, na obilné příkrmy a ostatní příkrmy a na dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence a malé děti.

Označování přídatných látek

Přítomnost přídatných látek, které byly v potravině použity, musí být uvedena na obale. Přítomnost přídatné látky se na obale označuje tak, že se uvede název nebo číselný kód E, který se skládá z písmena E a trojmístného čísla.
Číselný kód E je označení používané pro identifikaci přídatné látky v EU. Přidělení číselného kódu E znamená, že aditivní látka prošla posouzením bezpečnosti a byla povolená v EU.
Avšak v případě použití přídatných látek oxidu siřičitého a siřičitanů nelze přítomnost těchto látek deklarovat pouze uvedením číselného kódu E, neboť tyto látky jsou považovány za alergenní složky, které mohou u citlivých jedinců vyvolat nežádoucí reakce. Při obsahu oxidu siřičitého nebo siřičitanů vyšším než 10 mg/kg nebo 10mg/l musí být na obale uveden úplný název přídatné látky: oxid siřičitý, siřičitany.
Seznam povolených přídatných látek a příslušných E kódů je uveden ve vyhlášce Ministerstva zdravotnictví ČR č. 4/2008 Sb.,kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin a v přílohách II a III nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách. Bližší informace o přídatných látkách naleznete v článku „Přídatné látky povolené při výrobě potravin“.
U látek, které náležejí do kategorií antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť nebo aroma, zahušťovadla, želírující látky, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky zlepšující mouku, musí být kromě názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita.

Výjimky z označování přídatných látek

Platné právní předpisy stanovují v některých případech výjimku z označování přídatných látek. Na obale určeném pro spotřebitele nemusí být přídatné látky deklarovány ve složení potravin, pokud se jedná o přídatné látky, které se:
  • dostaly do potraviny pouze proto, že byly obsaženy v jedné nebo více složkách této potraviny, pokud v konečném výrobku již neplní technologickou funkci,
  • používají jako pomocné látky při zpracování.
Výše uvedená výjimka se však nevztahuje na přenos aditivních a pomocných látek vyrobených z alergenních složek, kdy musí být na obale uveden jednoznačný odkaz na alergenní složku, ze které aditivní látka pochází.
Rovněž v případě nebalených potravin nejsou informace o složení potraviny a tedy i o použitých přídatných látkách povinné.

Povinné upozornění na možnost nepříznivého ovlivnění zdraví

V případě, že existuje riziko možnosti nepříznivého ovlivnění zdraví z důvodu nadměrné konzumace nebo možnost zdravotního rizika pro určitou cílovou skupinu spotřebitelů, stanovují platné právní předpisy zvláštní požadavky na označování, jejichž účelem je spotřebitele na tato rizika upozornit:
  • Potraviny obsahující více než 10 % sladidel polyalkoholických cukrů5) E 420 (Sorbitol), E 421 (Mannitol), E 953 (Isomalt), E 965 (Maltitol), E 966 (Laktitol) nebo E 967 (Xylitol) musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky".
  • Potraviny obsahující aspartam musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem "Obsahuje zdroj fenylalaninu".
  • Na obale potravin obsahujících jedno nebo více těchto potravinářských barviv: žluť SY (E 110), chinolinová žluť SY (E 104), azorubin (E 122), červeň allura (E 129), tartrazin (E 102), ponceau 4R (E 124), musí být uvedena doplňující informace: „název nebo číslo E barviva/barviv: mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“ (Tato povinnost se však nevztahuje na nápoje s obsahem alkoholu vyšším než 1,2% objemových. Upozornění o nepříznivých vlivech na děti se také nemusí uvádět v případech, kdy uvedená barviva byla použita pouze k dekoraci či orazítkování skořápek vajec. Potraviny vyrobené před 20. červencem 2010 bez deklarace výše uvedeného upozornění lze v souladu s nařízením (ES) č. 1333/2008 doprodat do uplynutí data trvanlivosti či použitelnosti).

Označení typu „bez konzervačních látek“, „bez přídatných látek“ atd.

Informace o nepřítomnosti přídatných látek lze na obale určeném pro spotřebitele uvádět jako dobrovolnou informaci nad rámec požadavků platných právních předpisů pouze za těchto podmínek:
  • Označení nesmí spotřebitele uvádět v omyl, pokud se jedná o charakteristiku potraviny.
  • Označování nesmí navozovat dojem, že potravina má jiné vlastnosti, když všechny ostatní potraviny mají tytéž. Tvrzení o nepřítomnosti přídatné látky by nemělo být uváděno u těch skupin potravin, u kterých platné právní předpisy použití určitých přídatných látek zakazují.
  • Označení potraviny by rovněž nemělo navozovat dojem, že potraviny neobsahující určitá aditiva jsou bezpečnější než potraviny bez těchto aditiv.
  • Označení potraviny by rovněž nemělo vyvolávat pochybnosti o bezpečnosti nebo výživové přiměřenosti jiných potravin.

Legislativa

  • Vyhláška č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin*
  • Vyhláška č. 235/2010 Sb., ze dne 19. července 2010 o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek 
Pozn.: Extrakční rozpouštědla nejsou považována za přídatné látky, viz směrnice 2009/32/ES o sbližování právních předpisů členských států týkajících se extrakčních rozpouštědel používaných při výrobě potravin a složek potravin.

Právní rámec EU  

V roce bylo přijato nové nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, které upravuje relevantní definice, obecná pravidla a konkrétní podmínky pro použití přídatných látek a požadavky na označování.
Nařízení (ES) č. 1333/2008 nahrazuje:
  • rámcovou směrnici 89/107/EHS sbližování právních předpisů členských států týkajících se potravinářských přídatných látek povolených pro použití v potravinách určených k lidské spotřebě a
  • směrnice 94/35/ES o náhradních sladidlech pro použití v potravinách
  • směrnice 94/36/ES o barvivech pro použití v potravinách
  • směrnice 95/2/ES o potravinářských přídatných látkách jiných než barviva a náhradní sladidla
Seznam přídatných látek povolených starými směrnicemi byl převeden nařízením (EU) č. 1129/2011 a nařízením (EU) č. 1130/2011 do přílohy II a přílohy III nařízení (ES) č. 1333/2008.
Do doby skončení přechodných opatření stanovených v nařízení (EU) č. 1129/2011 a nařízení (EU) č. 1130/2011 se aplikují relevantní ustanovení směrnic, které jsou implementovány ve vyhl. č. 4/2008 Sb.:
  • článek 2(1), (2) a(4) směrnice 94/35/EK a příloha;
  • článek 2(1) - (6), (8), (9) a (10) směrnice 94/36/EK a přílohy I - V
  • článek 2 a 4 směrnice 95/2/EK a přílohy I - VI.
Požadavky na čistotu přídatných látek jsou upraveny níže uvedenými předpisy:
  • směrnice 2008/84/ES kterou se stanoví specifická kritéria pro čistotu potravinářských přídatných látek jiných než barviva a náhradní sladidla
  • směrnice 2008/128/ES kterou se stanoví specifická kritéria pro čistotu týkající se barviv pro použití v potravinách
  • směrnice 2008/60/ES kterou se stanoví specifická kritéria pro čistotu náhradních sladidel pro použití v potravinách

Mezinárodní normy 

Codex Alimentarius a organizace WHO/FAO vypracovaly společnými silami novou všeobecnou normu pro potravinová aditiva, tzv. General Standards on Food Additives (GSFA). Účelem této normy je vypracování a harmonizace mezinárodních pravidel týkajících se aditiv a použitelných v rámci světového obchodu s potravinami. V GSFA jsou zahrnuta pouze aditiva přezkoumaná JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Aditiva mají svůj Mezinárodní číselný systém INS (International Numbering System), který je analogický se systémem E-číselných kódů zavedených v zemích EU.

Odkazy na webové stránky zabývající se problematikou potravinových aditiv

Zpracoval: Mgr. Pavla Burešová - Oddělení komunikace (ÚI SZPI) a Ing. Kateřina Pavelková - Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) 

Související dokumenty