Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Prodloužit potravinám život znamená zbavit je bakterií

31. 05. 2000
 
Největším nepřítelem čerstvých potravin jsou mikroorganismy, tedy bakterie, kvasinky a plísně. Proto se všechny konzervační metody snaží přerušit nebo alespoň zpomalit proces rozmnožování mikroorganismů.
Některé - například sušení, solení, uzení, kandování - proti nim bojují tím, že snižují množství vody v potravinách.
Jiné se zase snaží zbavit potraviny kyslíku. Když k potravinám nemůže kyslík, potraviny nemohou oxidovat a bakterie a plísně nemají příznivé podmínky pro svůj rozvoj. Z myšlenky odebrat z obalu kyslík vzniklo nejprve vakuové balení. Čerstvé potraviny balené do speciálního plastového obalu, z něhož je odčerpán kyslík, vydrží v lednici dva týdny až několik měsíců. Metoda však má několik nevýhod. Ne všechny bakterie potřebují k rozmnožování kyslík (například Clostridium botulinum způsobující botulismus, smrtelný klobásový jed). Vakuové balení se nehodí pro všechny výrobky. Stačí si představit vakuově balený dort se šlehačkou nebo svíčkovou s knedlíkem! Výborně se však hodí k balení salámů, sýrů nebo kávy.
Pro balení čerstvých hotových pokrmů lépe vyhovuje metoda, která vznikla poměrně nedávno - balení v modifikované neboli ochranné atmosféře. Modifikovat atmosféru znamená změnit poměr složek, ze kterých je složena normální atmosféra (kyslík, dusík, atd.), podle typu potravin, které se mají tímto způsobem uchovat, a hlavně podle mikroorganismů, jimž chceme zabránit v rozmnožování. Potraviny takto zabalené jsou na obale označeny "pod ochrannou atmosférou".
Pokud si má výrobek uchovat své vlastnosti, je nutné, aby obal zůstal neporušený. Proto je důležité, aby zákazník byl při nákupu pozorný, vyhnul se poškozeným nebo propíchnutým obalům. Potraviny zabalené v ochranné atmosféře musí být uloženy ve správných podmínkách: v lednici při maximální teplotě 4 °Celsia. Výhodou obou procesů je, že potraviny si uchovávají svou chuť i množství vitaminů a minerálů.
Ani jedna z těchto metod však neudrží potraviny tak dlouho jako mrazení. Mražené jídlo lze použít, pokud je uloženo při správné teplotě, i po několika měsících. Je však dobré vědět, že ani prudké snížení teploty (pod -18 °C) na dobu několika vteřin (u hrášku) až po půl hodinu (u vepřové kýty) bakterie nezabije, ale pouze zbrzdí jejich rozvoj.
Další metody, které prodlužují potravinám život
Chlazení (3 - 4 °C): zbrzdí rozmnožování bakterií. Před nebezpečnými bakteriemi, jako jsou například listerie nebo salmonely, však neochrání. Chlazené hotové pokrm y vydrží několik dní, chlazené ovoce může ve skladu vydržet několik měsíců.
Sterilace: kombinuje zahřívání na 115-140 °C se sterilním obalem
Lyofilizace: výrobek se zmrazí a současně se z něj odpaří voda

Klady a zápory

    vakuové balení
  • klady: potraviny si uchovávají své aroma, svou chuť, stejný zůstává i obsah vitaminů a minerálů
  • zápory: balení není příliš estetické (obal se lepí na jídlo)
    ochranná atmosféra
  • klady: potraviny si stejně jako ve vakuovém balení uchovávají své aroma, vitaminy a minerály, navíc mají atraktivní vzhled, protože pokrm je vidět
  • zápory: sebemenší poškození obalu (netěsnící nebo propíchnuté obaly) porušuje ochrannou atmosféru, jídlo se pak může rychle zkazit
    mražení
  • klady: dlouhá trvanlivost (12 až 18 měsíců podle počtu hvězdiček na mrazáku)
  • zápory: obsah není vidět, zákazník se musí spolehnout na obrázek na obale, ten však často neodpovídá skutečnosti, mražením se snižuje obsah vitaminů

Zpracoval: Hana Večerková - MF Dnes, TEST