Marcipán

17. 07. 2009
 
Marcipán je tradičním potravinářským výrobkem s dlouhou a bohatou historií nejen u nás, ale i v dalších zemích, především v Německu. Zpočátku byl dostupný spíše bohatším vrstvám obyvatelstva, teprve později, s rozvojem průmyslové výroby, zlidověl.  

Výroba

Pro výrobu marcipánu existují různé receptury i pracovní postupy. Základní surovinou jsou loupané sladké mandle a cukr.

Mandle se rozdrtí na požadovanou zrnitost, smíchají se s cukrem, případně dalšími surovinami, hmota se prohněte do požadované konzistence, případně i zahřívá a odpařuje do požadované vlhkosti. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová.
Pro jakost marcipánu je prvořadá nejen vlastní technologie zpracování, ale i použité suroviny a jejich vzájemný poměr. Jedna ze starších receptur např. požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru, přičemž nepřipouští nahrazování mandlí burskými oříšky, lískovými oříšky ani jinými surovinami. Jako další parametry stanovuje obsah vody nejvýše 15 % a obsah mandlového oleje nejméně 20 %.
Z marcipánu se vyrábějí nejrůznější výrobky nebo polotovary k dalšímu zpracování i pro přímou spotřebu. Marcipán může být součástí náplní cukrářských výrobků i cukrovinek, vyrábějí se z něho modelované výrobky ve tvarech květin, listů, ovoce a figurek pro cukráře a spotřebitele ke zdobení cukrářských i jiných výrobků. Prodává se také ve formě tyčinek, válečků, "chlebíčků" a mnoha jiných tvarů pro přímou konzumaci.

Jakost a požadavky  

Marcipán, popřípadě marcipánové výrobky, které se v současné době u nás dříve vyráběly a prodávaly  se, se v kvalitě velmi lišily. Bylo to dáno tím, že neexistoval závazný předpis, který by marcipán definoval a stanovil pro něj jakostní požadavky.

Vedle skutečného marcipánu s vysokým obsahem mandlí jsme se mohli v obchodech setkat také s výrobky, které sice byly označeny jako marcipán, ale mnoho společného s ním neměly. Jako základní suroviny byly v těchto případech ve složení na obale uváděny, kromě cukru, např. sója, kokos, rostlinné tuky, sušené mléko atd. Často neobsahovaly ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně se docilovaly použitím aromat.
 
Problém neexistence závazných požadavků na marcipán vyřešila vyhláška č. 76/2003 Sb., v platném znění, kde je závazná definice marcipánu uvedena. Pro účely této vyhlášky se marcipánem rozumí „cukrovinky polotuhé konzistence, různých tvarů vyrobené z nejméně 1 dílu surové marcipánové hmoty (sestávající nejméně z 50 % loupaných mandlí a nejvýše 50 % cukru) a nejvýše 1 dílu cukrové moučky, popřípadě přibarvené, upravené na povrchu sypáním, zdobením či polevou“.

Uvedená definice (z pohledu volného pohybu zboží rámci EU) je však závazná jen pro české výrobce, neboť zmíněná vyhláška je českým národním předpisem. Požadavky na marcipán v jiných zemích EU mohou být odlišné.
"Pravost“ marcipánu, vzhledem k výše uvedené definici, lze na obalu zjistit z údajů o složení.
U nebalených výrobků doporučujeme, aby se spotřebitel na složení nabízeného marcipánu předem informoval u prodejce, popřípadě, aby jej nakupoval od osvědčených výrobců.

 
Aktualizováno: 17. 7. 2009


Zpracoval: Ing. Jiří Koudelka - Oddělení metodiky kontroly