Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Ořechy a oříšky

14. 07. 2015
 
Ořechy tvoří poměrně zvláštní skupinu ovoce. Tato skupina se vyznačuje tím, že plody – ořechy, jsou vlastně semena, které nejsou u ostatních skupin ovoce konzumována a jsou relativně delší dobu uchovatelné bez výrazných ztrát na jakosti. Ořechy obsahují zárodek celé další rostliny a jejich biologická funkce tak spočívá v rozšiřování příslušného druhu. Tato funkce pak předznamenává i vlastnosti této skupiny ovoce. Vlastní ořech musí také zabezpečit růst mladého organismu rostliny, proto v sobě obsahuje látky důležité pro první okamžiky růstu. Ořech je především vynikající zásobárnou energie, některých růstových látek a v neposlední řadě i minerálů. Lze tedy konstatovat, že ořechy obsahují rostlinné oleje složené především z nenasycených mastných kyselin (energie), některé vitamíny především skupiny B a řadu minerálních látek, za zmínku stojí zejména obsah draslíku, vápníku a fosforu.
Do skupiny skořápkového ovoce můžeme zahrnout vlašské, lískové a kokosové ořechy, mandle, jedlé kaštany a dále i pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, píniové oříšky nebo oříšky kešu. Specifickým druhem jsou arašídy, plody byliny podzemnice olejné. Z hlediska nutričních vlastností a jejich užití v kuchyni je snad lze zahrnout k výše uvedeným druhům.
Ořechy lze z hlediska obsahu nutričních látek hodnotit jako poměrně velmi komplexní potravinu, která může do značné míry zmírnit důsledky jednostranně zaměřeného stravování.
Významným se jeví především obsah rostlinných olejů. Tento olej obsahuje značný podíl nenasycených mastných kyselin, jejichž příznivý vliv na organismus je velmi dobře znám. Vysoký obsah olejů však s sebou nese i riziko kažení ořechů, které je obecně známo jako žluknutí. Bohužel zcela zabránit žluknutí, které je způsobeno všudypřítomností vzdušného kyslíku, je velmi obtížné. Proto by jsme měli buď ihned v obchodě a nebo doma ihned po zakoupení ořechů zkontrolovat jejich aroma. Pokud by jejich vůně byla zatuchlá pak takové plody jsou nejakostní a mohou být předmětem reklamace u prodejce. Žluknutí ořechů zpomaluje nižší teplota při jejich úchově, někteří spotřebitelé dokonce vyloupaná jádra ořechů dokonce zavařují, čímž odstraní příčinu kažení – kyslík. Otázkou ale je, zda není lépe kupovat častěji menší množství ořechů než jejich poměrně nákladná konzervace.
Ořechy jsou poměrně často napadány nejrůznějšími škůdci jejichž přítomnost ať živých či mrtvých, je z hlediska právních předpisů nežádoucí. Snad nejčastěji lze toto poškození zjistit u jedlých kaštanů, které jsou „červavé“. Tuto vadu lze odhalit pouze zevrubnější prohlídkou povrchu slupky kaštanu.
Při prodeji kaštanů byly v minulosti také zaznamenány některé další specifické vady a to jejich naklíčení a nadměrná povrchová vlhkost plodů. Na rozdíl od jiných druhů skořápkových plodů se kaštany nesuší až tak intenzivně, protože by nadměrně vyschly a jejich obsah ztvrdl tak, že by byly nekonzumovatelné. Proto může při jejich nedostatečném větrání dojít ke kondenzaci vlhkosti a v důsledku toho až k naklíčení. Vyšší vlhkost pak je častou příčinou plesnivění kaštanů, které se zpočátku projevuje pouze barevnými změnami na řezu plodů, jenž je normálně nažloutlý, ale v důsledku napadení plísní šedne a později černá.
Správné usušení ořechů je ostatně pro jejich kvalitu velmi důležité. Při vyšším obsahu vody dochází pod skořápkou ořechů k rozvoji některých plísní, z nichž je snad nejnebezpečnější plíseň Aspergillus flavus. Tato plíseň při svém růstu produkuje toxin – aflatoxin, kterým se brání proti konkurenčním druhům plísní. Tuto vlastnost by jsme této plísni zřejmě neměli za zlé, pokud by aflatoxiny nebyly látky se schopností akumulace v lidském organismu s možnými následky spočívajícími v poškození jater a vznikem zhoubných nádorů. Proto je jejich výskyt v potravinách upraven zdravotními předpisy a při výkonu státního dozoru nad zdravotní nezávadností potravin i přísně sledován. Jejich výskyt není naštěstí příliš častý, ale pokud je jejich nadlimitní výskyt zjištěn, pak jsou tyto potraviny z trhu nekompromisně stahovány a likvidovány.
Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách, jako nejnižší možné se uvádí teploty 16 – 17 °C, zpravidla se ale jedná o teploty nad 25 °C. Při troše smůly si tak můžeme aflatoxin „vyrobit“ i doma. Proto je nutné si při nákupu ořechů bedlivě všímat, zda ořechy nejsou viditelně napadeny plísní a takové ořechy zásadně nekonzumovat. Při skladování doma je pak ideálním úložištěm lednička.
Aflatoxiny jsou i předmětem kontroly SZPI prováděné při dovozu pistácií a arašídů do České republiky. Dle předpisů Evropské unie jsou tyto komodity do dalšího oběhu uvolněny až tehdy, kdy laboratorní rozbor úředně odebraného vzorku potvrdí zdravotní nezávadnost příslušné šarže. Tato kontrola je poměrně velmi pracná a nákladná. Odebíráno je z jedné šarže až 30 kg oříšků a toto množství může pocházet až z jednoho sta míst příslušné šarže. Tak je zabezpečeno, že odebraný vzorek skutečně charakterizuje kontrolovanou šarži a dochází tak k eliminaci předpokládaného nerovnoměrného rozmístění aflatoxinů v šarži. Odběr menších vzorků by totiž nemusel postihnout kontaminované části šarže. Tato kontrola dokáže odhalit relativně značné množství kontaminovaných oříšků, které se tak vůbec nedostanou na vnitřní trh v České republice.
Při nákupu oříšku se vyplatí podívat se na datum balení nebo datum minimální trvanlivosti (DMT). Pokud se již blíží konec DMT lze předpokládat, že u daného výrobku již mohlo dojít ke zhoršení jeho senzorických vlastností. Jistě se však zkracuje doba, po kterou jej můžeme uchovat doma. Zásadně nekupujeme plody s viditelnými stopami plísní. Plísně lze velmi dobře zjistit např. uvnitř špatně usušených plodů vlašských ořechů a jedlých kaštanů. Takové plody nejsou vhodné ani k přímé konzumaci ani ke zpracování do pečiva či jiných pokrmů. Produkty plísní totiž často vydrží teploty okolo 100 °C. Při nákupu ořechů ve skořápce je vhodné zkontrolovat celistvost skořápky, zejména u kokosových ořechů. Již slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle rozloží jádro.
Ořechy doma uchováváme na suchém a pokud možno chladném místě. Po jejich vyloupání by měla následovat pokud možno co nejrychlejší konzumace.
V České republice patří mezi nejznámější druhy ořechů:
Vlašské ořechy jsou plody ořešáku královského, běžně pěstovaného stromu v České republice. Po sklizni je nutné jejich rychlé usušení a skladování na suchých místech. Jádro může být nažloutlé až světle hnědé, tmavé skvrny jsou známkou pomalého usušení. Pěstují se i odrůdy s jádrem načervenalým. Jádro by mělo být na lomu bílé až nažloutlé. Chuť jádra je příjemně olejnatý někdy mírně trpká až nahořklá. Většina vlašských ořechů u nás prodávaných pochází z dovozu, např. z Číny
Lískové ořechy jsou plody lísky obecné. Uvádí se na trh především loupané, pouze někdy i ve skořápce. K nám se dováží především z Turecka. Slupka jádra by měla hnědá, jádro na lomu bílé s nažloutlým odstínem. Vůně oříšková, bez cizího pachu, chuť olejnatá.
Mandle jsou jádra semen mandloně obecné. Barva semen může být okrová až světle hnědá, jádro na lomu bílé až krémové. Chuť musí bát typicky mandlová bez cizího pachu a chuti. U nás se prodávají zejména mandle původem z USA.
Kokosové ořechy jsou plody palmy rozšířené v tropické oblasti celého světa. V mladých plodech se vyskytuje tekutina, o které se někdy nesprávně hovoří jako o kokosovém mléku. Ovšem nejde o kokosové mléko, ale o kokosovou vodu, mléko se získává strouháním a lisováním bílého endospermu ořechu – kopry. Kupované plody by měly při zatřesením vykazovat známky přítomnosti kokosové vody, neměly by mít prasklou nebo dokonce navrtanou skořápku. Endosperm jádra musí být čistě bílý. Načervenalé zabarvení je znakem začínajícího mikrobiologického rozkladu jádra což již bývá doprovázeno i nepříjemným pachem.
Jedlé kaštany jsou plody stromu z čeledi bukovitých. Tyto stromy rostou na některých lokalitách i u v České republice, ale zde plní především funkci okrasnou. Přesto je vhodné zmínit se o tom, že i u nás spolehlivě plodí a přináší plody mnohdy i kvalitnější než jsou plody z dovozu. Kaštany jsou zpravidla velmi rychle napadány plísněmi, které mohou způsobit až černé zabarvení jádra kaštanu. Proto je vhodné při jejich koupi bedlivě sledovat jejich jakost a případně i prodávajícího požádat o rozkrojení některých plodů. V domácnosti je nutné je rychle spotřebovat. Vysýcháním kaštany velmi tvrdnou a stávají se pro tuto tvrdost nepoživatelnými. Při pečení kaštanů je nutné plody propíchnou jehlou, nebo lépe naříznout aby nedocházelo k jejich intenzivnímu praskání.
Para ořechy pocházejí z povodí Orinoka a Amazonky a svoje jméno dostaly proto, že byly vyváženy z brazilského přístavu Pará. Para ořechy jsou vlastně semena stromu zvaného juvie ztepilá. Tato semena jsou umístěna v plodu, který se na první pohled podobá kokosovému ořechu a každý taková plod může obsahovat až 40 semen. Skořápka para ořechů je velmi tvrdá a skrývá jádro obsahující až 60 % oleje. Proto po vyluštění velmi rychle žluknou. Jádro by mělo být na lomu bílé až slonově bílé, jakékoliv barevné změny jsou znakem napadení plísněmi a jsou zcela nepřípustné. Jádro musí mít nasládlou, nikdy ne nahořklou chuť
Makadamové ořechy jsou plody hospodářsky využívaných stromů makadamie. Makadamy patří k nejdražším ořechům na trhu. Kulatá jádra jsou na lomu světlá a mají příjemnou olejnatou chuť.
Pekanové ořechy pochází z Mexika a jižních oblastí USA. Jádra ořechů jsou velmi podobné jádrům ořechů vlašských se kterými jsou botanicky příbuzné. Obsahují však daleko více oleje, až 70 %. Ořech nemá viditelný „šev“ jako např. ořech vlašský a hladká skořápka může mít různou barvu – okrovou, hnědou nebo i červenou.
Oříšky kešu jsou plodem ledvinovníku, který pochází z Jižní Ameriky. Oříšky obsahují asi 50% tuků, 20% bílkovin a asi 25% cukrů. Do našich obchodů se uvádí již vyloupané ze skořápek a vzhledem k tomu, že každý jeden plod ledvinovníku poskytne také jen jeden oříšek je jejich cena v porovnání s ostatními ořechy znatelně vyšší.
Pistácie jsou příbuzné s již zmíněným ledvinovníkem a patří do stejné botanické čeledi. Je to velmi stará kulturní rostlina a zmínky o jejím pěstování jsou již z doby před 3000 lety. Plody mají asi 60 % oleje, 20 % bílkovin a 15 % cukrů. Čerstvé vyluštěné plody mají nazelenalou barvu a to i na řezu. Bohužel právě u pistácií bývá čas od času zjišťován nadlimitní obsah aflatoxinů a jsou proto v celé Evropě velmi sledovanou komoditou.
Píniové oříšky jsou jádra semen borovice pínie, která roste v oblasti Středozemního moře
Aktualizováno: 14. 7. 2015