Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Mikrobiální původci alimentárních onemocnění

11. 12. 2014
 

Staphylococcus aureus 

Stafylokoky jsou velmi odolné na vlivy zevního prostředí; produkující řadu enzymů a toxinů. Onemocnění „stafylokoková enterotoxikóza“ je vyvoláno tzv. enterotoxiny, které snesou 20-ti minutový var. Tyto enterotoxiny produkují bakterie druhu Staphylococcus aureus. Je známo pět odlišných enterotoxinů označovaných A až E. Enterotoxikózu nejčastěji způsobuje toxin typu A.
Stafylokokové enterotoxiny patří do skupiny tzv. „superantigenů“ s mohutným antigenním účinkem na imunitní systém infikovaného jedince.
Enterotoxikóza se projevuje náhlým začátkem – nevolnost, křeče v břiše, zvracení, obvykle i průjmy. Onemocnění má dramatický průběh, avšak příznaky většinou během jednoho dne odezní. 
Zdrojem nákazy jsou lidé, často nosiči, z nichž až 40% má v nosohltanu stafylokoka produkujícího enterotoxin. Zdrojem mohou být i lidé s hnisavými kožními ložisky (bércové vředy apod.), kteří připravují potraviny.
K nákaze dochází alimentárně, požitím potraviny, která byla kontaminována stafylokoky a po určitou dobu uchována za podmínek umožňujících namnožení mikrobů a produkci toxinů. Častým vehikulem pro šíření onemocnění bývají smetanové omáčky, uzeniny, sekaná masa, bramborový salát s majonézou a vejci, cukrářské výrobky s vaječnou náplní apod. Pomnožení mikrobů napomáhá vysoký obsah bílkovin a teplé období.
Nejvyšší mezní hodnoty pro stafylokokové enterotoxiny rámci kritérií bezpečnosti potravin a koagulázapozitivní stafylokoky v rámci hygieny výrobního procesu jsou stanoveny v NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů.

Zpracoval: Mgr. Lenka Bartošová - 55307 PhD. - Referentka OKLC (ÚI SZPI)
Zpracoval: Ing. Alena Hanulíková - referent odd. laboratoří a certifikace (ÚI SZPI)