Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Mikrobiální původci alimentárních onemocnění

11. 12. 2014
 

Escherichia coli

Bakterie Escherchia coli se běžně vyskytují ve střevech člověka i teplokrevných zvířat. Většina kmenů E. coli je nepatogenních, některé se pozitivně podílí na trávícím procesu a na tvorbě vitaminů např. B12, K1, a K2. Některé kmeny se dokonce používají jako probiotika, např. při trávících obtížích nebo ke kolonizaci střeva zabraňující průniku a rozšíření patogenních baktérií. Jen malá část kmenů E. coli vyvolává průjmová onemocnění. Tyto kmeny pronikají do střeva s potravinami nebo vodou (alimentární cestou).

Rozdělení a charakteristika patogenních E. coli

Podle jejich patogenního působení na střevo rozlišujeme šest hlavních skupin.
EPEC - enteropatogenní E. coli, neboli dyspeptická, byly dříve častými původci průjmu u novorozenců a malých dětí. V současnosti se však v rozvinutých zemích vyskytují vzácně.
ETEC - enterotoxická E. coli jsou příčinou průjmů dětí i dospělých zejména v rozvojových zemích s teplým klimatem. Onemocnění je často označováno jako cestovatelské průjmy.
EIEC - enteroinvazivní E. coli vyvolávají onemocnění průběhem se podobající bacilární úplavici.
A/EEC - attaching and effacing E. coli (zatím nemá jednotné označení v českém jazyce), vy­volává onemocnění zejména u skotu, pro člověka je patogenní jen příležitostně.
EAEC - enteroagregativní E. coli vyvolávající dlouhodobé průjmy zejména u dětí, onemoc­nění probíhá obvykle bez horečnatých stavů.
EHEC - enterohemoragická E. coli tvoří toxiny podobné toxinům produkovaným baktériemi Shigella dysenteriae typ 1, které nazýváme verotoxiny nebo také shigatoxiny (Stx). Od názvu toxinů je odvozen další název této skupiny E.coli - STEC (shigatoxigenní E. coli).

Onemocnění lidí

Nejznámějším zástupcem EHEC skupiny je sérotyp O157:H7, ale na onemocnění v Evropské unii se podílí i další sérotypy jako např. O26, O91, O103, O145 a O111. Některé kmeny EHEC/STEC produkující toxiny mohou vyvolávat závažná alimentární onemocnění, zejména u malých dětí. Klinické příznaky se projevují krvavým průjmem (hemoragickou kolitidou), který může přecházet do stádia akutní nedostatečnosti ledvin (HUS - hemolyticko-uremického syndromu) a způsobovat poškození ledvin nebo i smrt pacienta.

Zdroje nákazy

Z epidemiologického hlediska se toto onemocnění objevuje spíše jako sporadické případy, u kterých se jen vzácně daří dohledat zdroj onemocnění. Rezervoárem těchto E. coli jsou zejména přežvýkavci chovaní jako potravinová zvířata a stejně tak i volně žijící. K rizikovým potravinám tedy patří zejména syrové hovězí maso a mléko nebo pokrmy z nich vyrobené a maso nedostatečně tepelně opracované. K méně často zmiňovaným zdrojům patří i syrové ovoce a zelenina. Jedná se o nepasterované šťávy, saláty ze syrové a krájené zeleniny nebo ovoce a naklíčená semena a výhonky rostlin. K jejich kontaminaci dochází obvykle z půdy, která je přihnojována organickými hnojivy. Dalším zdrojem může být také tepelně neošetřená voda z nekontrolovaných zdrojů.

Epidemie

Od počátku roku 2011 byly v zemích Evropské unie zaznamenány tři epidemické výskyty. Od ledna do května 2011 bylo ve Velké Británii zaznamenáno 50 případů onemocnění vyvolaných EHEC/STEC, původce byl u všech pacientů identický (sérotyp O157) a vyznačo­val se produkcí obou typů toxinů (Stx1 a Stx2). Mezi postiženými převažovaly ženy (67 %). Pů­vod a zdroj infekce se zatím nepodařilo objasnit. V květnu roku 2011 vyvrcholila v Německu v okolí Hamburku zatím největší epidemie vyvolaná EHEC/STEC v Evropě. Postiženy byly dospělé osoby zejména ženy (71 %) se správnými stravovacími návyky (častá konzumace zeleniny a zeleninových salátů). Onemocnělo více než 4 000 osob a přes 50 z nich na tuto nákazu zemřelo. Řada pacientů, kteří toto onemocnění přežili, se v současnosti potýká se zdravotními komplikacemi, jako je nedostatečná funkce ledvin a neurologické a psychické symptomy. Původce onemocnění byl charakterizován jako EHEC/STEC sérotyp O104:H4, vehikulem infekce byla naklíčená semena a výhonky rostlin, které se používaly ke zdobení salátů v restauračních zařízeních, ale byla také distribuována v tržní síti. Za zdroj nebezpečných baktérií byla označena semena pískavice řecké seno (Trigonella foenum-graeceum) importovaná z Egypta.
Další epidemie byla zaznamenána v červnu 2011 na severu Francie, kde bylo po konzumaci nedostatečně tepelně opracovaných hamburgerů hospitalizováno sedm dětí s rozvinutým hemoragickouremickým syndromem. Původce onemocnění byl určen jako EHEC/STEC O157.

Preventivní opatření

Podobně jako u jiných alimentárních infekcí je možné předcházet vzniku onemocnění vyvolaných EHEC/STEC důsledným dodržováním hygienických pravidel. Preventivní opatření je potřeba aplikovat již na farmách skotu, snižováním výskytu těchto patogenních baktérií u zvířat a zabráněním jejich dalšímu šíření do prostředí. Klíčovým problémem je nakládání s odpady z farem např. hnojení kejdou a chlévskou mrvou. Jejich používání při pěstování zeleniny a ovoce, které přichází do přímého kontaktu s půdou je významným rizikovým faktorem. Účinným opatřením proti šíření EHEC/STEC potravinami je důsledné tepelné opracování surovin a potravin, zejména hovězího masa a mléka. Konzumace syrového mléka (např. z mléčných automatů) a mléčných výrobků z něj vyrobených jsou dalším rizikovým faktorem. Zeleninu a ovoce je potřeba důkladně oplachovat pod proudící pitnou vodou. V posledních letech stoupá obliba konzumace naklíčených semen nejen pro jejich výživovou hodnotu, ale i pro zajímavý vzhled a chuť. Problémem se ale stává kontaminace semen patogenními baktériemi, jako jsou salmonely, L. monocytogenes nebo EHEC/STEC. Semena mohou být kontaminována již při sklizni, skladování nebo přepravě. Během procesu klíčení se mohou patogenní baktérie rychle pomnožovat (vysoká vlhkost a teplota, dostatek živin).
Nejvyšší mezní hodnoty pro Escherichia coli a Shiga toxin produkující Escherichia coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4 v potravinách stanovení NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů.

Zpracoval: Mgr. Lenka Bartošová - 55307 PhD. - Referentka OKLC (ÚI SZPI)
Zpracoval: Ing. Alena Hanulíková - referent odd. laboratoří a certifikace (ÚI SZPI)