Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Mikrobiální původci alimentárních onemocnění

11. 12. 2014
 

Salmonella spp.

Salmonella spp. patří mezi patogenní mikroorganismy. Vyskytuje se hojně u zvířat, zejména u drůbeže a prasat. Dále může být jejím zdrojem půda, hmyz, zvířecí výkaly, syrové maso a další.

Způsobuje onemocnění salmonelóza. Toto může mýt charakter akutní nebo chronický. Příznakem salmonelózy jsou zvracení, průjem, pocity nevolnosti, břišní křeče, horečka, bolesti hlavy a dochází k odvodnění organismu.

Onemocnění může způsobit už i 15 - 20 buněk. Toto množství závisí na věku a zdravotním stavu člověka a na druhu salmonely. Přímé šíření salmonelózy od člověka k člověku je velmi výjimečné, bakterie se musí dostat do potraviny (do trávicího ústrojí) a to buď rukama nebo pomocí nástrojů, proto je velmi důležité dodržování zásad osobní hygieny. V Evropě je nejvíce onemocnění způsobeno bakterií Salmonella enteritidis. Zdrojem onemocnění je často tepelně nedostatečně opracované maso, masné výrobky, vejce a výrobky z nich.

Salmonely se množí v každé potravině, mají-li dostatek vlhkosti, přiměřenou teplotu a pH. Optimální teplota pro jejich růst a rozmnožování je 37 °C, jsou ale schopné množit se v potravinách i při teplotách 10 - 45 °C. Pasterační proces nepřežijí. (72 °C po dobu 16 s).

Nejvyšší mezní hodnota pro bakterii Salmonella spp. v potravinách je stanovena v NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.


Zpracoval: Mgr. Lenka Bartošová - 55307 PhD. - Referentka OKLC (ÚI SZPI)
Zpracoval: Ing. Alena Hanulíková - referent odd. laboratoří a certifikace (ÚI SZPI)