Potravinová alergie, intolerance a přecitlivělost na potraviny

03. 02. 2012

Ochrana spotřebitelů před alergenními potravinami

Prevalence alergií na specifické potraviny není známa. (např. alergie na mléko je 2 %, prevalence alergie na buráky je v USA 1 % a v Anglii 0,5 %).

Lidé postižení alergiemi musíalergenní potraviny naprostovyloučitze svého jídelníčku a to včetně jejich různých forem. Aby bylo možné tyto potraviny z jídelníčku vyloučit, je velmi důležité deklarovatlátky způsobující alergie na obale.

Klíčovou otázkou zaručení bezpečnosti spotřebitelů je tedy označování. Jedinci postižení alergií se tak mohou problematickým potravinám lépe vyhýbat.

Podle vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků se alergenní složka uvedená v příloze č. 1 nebo jakákoli látka z ní pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, zřetelně označí názvem alergenní složky ve složení potraviny. Toto označení není povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku.

Složky získané z alergenních zdrojů nemusí vždy obsahovat rezidua alergenů.

Požadavek na deklaraci alergenní složky se nevztahuje na některé potraviny, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby nebo zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. Výjimky uvedené v příloze I vyhl. č. 113/2005 Sb. jsou podložené stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), jedná se například o:

glukózový sirup z pšenice
rybí želatina používaná jako čeřidlo při výrobě piva a vína
zcela rafinovaný sójový olej.

I přes přijetí odpovídajících preventivních opatření k zamezení nezáměrné přítomnosti alergenní složky v potravině nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit riziko kontaminace potraviny alergenní složkou. Nejčastější příčiny nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou jsou použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě (neadekvátní systém čištění výrobního zařízení, použití společných výrobních zařízení).

Ačkoli se tyto nehody nestávají často, mívají dalekosáhlé důsledky. Nehodám podobného typu lze zabránit tím, že se použije podobný postup jako při aplikaci systému HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points). V praxi by to mělo probíhat tak, že tým odborníků vytvoří ve spolupráci se specialistou na potravinové alergie tzv. Plán zamezení vstupů alergenů do potraviny APP (Allergen Prevention Plan). Uvedený tým dále zmapuje na základě proudových diagramů všechny možné alergeny pocházející jak z výrobního zařízení, tak alergeny pocházející z přísad. Mapování alergenů APP (Allergen Mapping) je tedy vytvoření diagramu všech zařízení používaných při určitém výrobním procesu, s označením těch zařízení, která se používají jak pro výrobky s obsahem alergenu, tak pro výrobky bez alergenu. Úlohou APP je určení všech potenciálních zdrojů alergenů, které by mohly vyráběnou potravinu bez alergenu kontaminovat, a zajištění odpovídající kontroly tak, aby se zamezilo vstupu těchto alergenů do potraviny.

Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová