Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Stanovisko SZPI k přeřazení cukrářského výrobku – trubičky z listového těsta s náplní bílkovou do jemného pečiva

05. 05. 2014
 
Poslední dobou se setkáváme s četnými dotazy výrobců trubiček z listového těsta s bílkovou náplní, zda je možné tyto nebalené cukrářské výrobky přeřadit do pekařských výrobků resp. jemného pečiva. Důvodem přeřazení do jemného pečiva je možnost skladování těchto výrobků při pokojové teplotě do 25 °C.
Stanovisko SZPI:
Není možné akceptovat přeřazení nebalených trubiček s bílkovou náplní do jemného pečiva. Obecně nelze akceptovat jako mikrobiálně stabilní náplně ty, které jsou definovány v § 16 Cukrářské výrobky a těsta vyhlášky č. 333/1997 Sb., v platném znění. Bílkový krém je definován přímo v § 16 písm. g) vyhl.č. 333/1997 Sb., v platném znění, bílkovým krémem se rozumí náplň vzniklá vyšleháním čerstvých, tekutých pasterizovaných nebo sušených pasterizovaných bílků s cukrem svařeným s vodou. Trubička z listového těsta s náplní bílkovou splňuje požadavky cukrářského výrobku dle § 16 písm. a) vyhl. č. 333/1997, v platném znění, cukrářskými výrobky se rozumí výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, které jsou dohotoveny pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, nebo též výrobky, jejichž základem je pevná hmota vytvořená pomocí želírovacích látek bez pečení a dohotovená zejména pomocí náplní, polev nebo kusového ovoce. Cukrářské výrobky se dle ustanovení § 21 odst. 1 vyhl .č. 333/1997, v platném znění, uchovávají při teplotách do 8 °C.
Nelze pouhou změnou názvu náplně (bílkový krém na cukrová náplň) výrobek přeřadit mezi jemné pečivo. V případě použití bílku do náplně se jedná o bílkový krém, i když je do krému použito bílku menší množství než cukru.
Přeřazení nebalených trubiček s bílkovou náplní do jemného pečiva nelze akceptovat také na základě vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 296/1997 Sb., v platném znění, kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky rizikových skupin potravin.
Cukrářské výrobky balené, které jsou v důsledku použití surovin trvanlivějšího charakteru nebo technologické úpravy vedoucí k prodloužení trvanlivosti mikrobiologicky a fyzikálně – chemicky stabilní při teplotách nad 8 °C, se uvádějí do oběhu při teplotách deklarovaných výrobcem.