Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Slunečnicové oleje

31. 01. 2013
 
Slunečnicový olej má výhodu pro zdraví. Obsahuje velké množství kyseliny linolové.
Strava bohatá na tuky vede zcela jistě k obezitě, ale přispívá také ke zvýšení krevních tuků a cholesterolu, což jsou dva zásadní rizikové faktory pro vznik srdečních a cévních nemocí. Podíl tuků na celkovém příjmu energie by proto neměl překročit 30 procent. Důležité není jen množství, ale také složení, tedy poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin. A ten je u rafinovaných olejů stejný jako u těch lisovaných zastudena. Pojďme si ukázat, jak je na tom s mastnými kyselinami slunečnicový olej.

Nasycené mastné kyseliny

Slunečnicové oleje obsahují nasycených mastných kyselin jen kolem dvanácti procent. A to je dobře, nejsou totiž nejlepší pro lidské zdraví – mohou zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi a tím přispět ke vzniku srdečních a cévních onemocnění. Měly by tvořit nanejvýše jednu třetinu z celkové energie přijímané z tuků.
Nacházejí se především v živočišných tucích, jako je máslo, sádlo, slanina. Pro mnoho lidí je překvapivé, že je najdeme i v rostlinných tucích, především v palmovém (až 55 procent) nebo kokosovém oleji (až 90 procent), které se používají k výrobě nejrůznějších sušenek a oplatek s náplní, mražených krémů s rostlinným tukem či náhražek čokolády.

Olejová kyselina

Slunečnicový olej z tradičních odrůd slunečnic obsahuje zhruba jen 24 procent kyseliny olejové, která patří mezi jednoduché nenasycené mastné kyseliny. Existují ale i nově vyšlechtěné odrůdy, ve světě nazývané „high oleic“, jejichž semena dávají olej s mnohem vyšším obsahem kyseliny olejové (75 až 90 procent).
Takový olej je pak výhodný dvakrát: jednak pomáhá snižovat obsah „špatného“ cholesterolu LDL v krvi tím, že nahrazuje nasycené mastné kyseliny.
Ještě podstatnější je, že je stabilní i při vyšších teplotách, takže se na rozdíl od obyčejného slunečnicového oleje hodí k dlouhodobému smažení a fritování. Bohatý na kyselinu olejovou je i řepkový a olivový olej.

Linolová kyselina

Ze všech běžně používaných olejů je slunečnicový nejbohatší na kyselinu linolovou ze skupiny vícenenasycených (omega6) mastných kyselin. To je také důvod, proč je nejméně stabilní při vysokých teplotách, takže se nehodí k dlouhodobému smažení ve fritovacím hrnci.
Kyselina linolová patří k esenciálním mastným kyselinám, které lidský organismus potřebuje pro výstavbu buněčných membrán a tvorbu hormonů, není ale schopen sám si je vytvářet, takže je člověk musí přijímat ze stravy.
K prevenci stačí příjem 2,5 až 3,5 procenta celkového energetického příjmu. Vyšší příjem, až do devíti procent, pak přispívá k dlouhodobému udržování zdraví, protože pomáhá snižovat celkový i LDL cholesterol.

Kyselina alfa-linolenová

Tuto hodnotnou kyselinu ze skupiny omega3 mastných kyselin, kterou potřebujeme pro výstavbu buněčných membrán a tvorbu hormonů, slunečnicový olej obsahuje jen ve stopovém množství. Mnohem více jí je v řepkovém oleji.
Podle nejnovějších doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) by měl být příjem kyseliny alfa-linolenové mezi 0,5 až 2 procenty celkového energetického příjmu.

FAKTA                

Průměrný obsah vitaminu E v olejích     (mg ve 100 gramech)      

 Sójový                                                                125
 Slunečnicový panenský                                      70
 Slunečnicový rafinovaný, vč. „high oleic“           55
 Řepkový                                                               50
 Olivový                                                                 25
Zdroj: VŠCHT Praha       
 
Poměr mastných kyselin v olejích
 

slunečnicový olej

slunečnicový „high oleic“ olej

sójový olej

řepkový olej

olivový olej

Nenasycené mastné kyseliny

 
 
 
 
 
  • olejová

24 %
83 %
21 %
58 %
72 %
  • linolová

63 %
8 %
56 %
21 %
10 %
  • alfa-linolenová

0,3 %
0,1 %
8 %
10 %
1 %

Nasycené mastné kyseliny celkem


12 %

8 %

15 %

10 %

17 %
Tradiční slunečnicový olej má největší podíl kyseliny linolové, proto je nejméně tepelně stabilní, a tedy i nejméně vhodný k fritování. Pozn.: Procenta vycházejí z průměrných hodnot mastných kyselin, proto nedávají v součtu 100 %. Zdroj: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Zdroj: Mladá fronta DNES (Příloha - Test); 25.1.2013; autor: Hana Večerková (Odborná spolupráce Marek Doležal, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze)