Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Slunečnicové oleje

31. 01. 2013
 

Levný a neutrální, nebo drahý a zdravější? Špatně položená otázka. Jsou to odlišné výrobky a každý se hodí k něčemu jinému.

Rostlinné oleje se získávají lisováním semen rostlin obsahujících tuky. Existují dva způsoby, jak z nich vytěžit rostlinný olej. Buď jednoduchým vylisováním zastudena, nebo lisováním při vysokých teplotách a vysokém tlaku. Obě metody mají své výhody i nevýhody. Platí to nejen pro slunečnicové oleje.

Rafinovaný olej

I když to slůvko na lahvi nenajdete, naprostá většina slunečnicových olejů je rafinovaných. Znamená to, že jsou získávány mechanickým lisováním semen slunečnice za vyšších teplot a dále extrahovány pomocí organických rozpouštědel. Nelekejte se, rozpouštědla v oleji nezůstanou, získaná surovina se ještě dál čistí a zbavuje všech nežádoucích příměsí a nečistot v procesu zvaném rafinace. Ten zahrnuje řadu kroků – od neutralizace, při níž se olej zbaví nežádoucích volných mastných kyselin a všech případných příměsí po lisování, přes filtraci, kdy se k horkému oleji přidá bělicí hlinka, která na sebe nabalí barevné sloučeniny, a olej se pak přefiltruje, až po dezodoraci, během níž se destilací s vodní párou odstraní pachové a chuťové látky.
Vznikne tak čistý tuk bez původní chuti a vůně. Jinými slovy, rafinované oleje mají jen slabý tukový pach, jinak jsou chuťově neutrální a navzájem si velmi podobné, takže je možné libovolně je zaměňovat.
Při rafinaci se z oleje odstraní většina škodlivin a doprovodných látek, které mohou urychlit kažení. Olej tím ale také přichází o část vitaminů a další cenné látky, vůni a chuť rostliny, z níž je vylisován. Při rafinaci navíc mohou vznikat nežádoucí transmastné kyseliny a také vysloveně škodlivé sloučeniny 3-MCPD.
Tento postup však umožňuje daleko vyšší výtěžek, proto jsou rafinované oleje obecně mnohem levnější. V kuchyni by se měl slunečnicový rafinovaný olej používat především do salátů, případně na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů smažením, dušením či pečením. „V potravinářství se používá k výrobě margarínů a pokrmových tuků a slouží i k přípravě majonéz,“ vysvětluje Marek Doležal z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Lisovaný zastudena

Na opačné straně stojí zastudena lisované oleje. Ty se získávají šetrným lisováním bez využití vysokých teplot a další nutné rafinace.
Především slunečnicové bio oleje se lisují bez přispění tepla. Proto jsou také často označovány jako „panenské“, i když toto označení je podle evropských předpisů vyhrazeno jen pro olivové oleje. Znamená to, že nejsou dále žádným způsobem upravovány, nanejvýš jen filtrovány a odstřeďovány. Vyráběny jsou i z kvalitnějších slunečnicových semen, protože olej z méně hodnotných semen by už nebylo možné žádným způsobem vylepšit.
Lisování zastudena je mnohem šetrnější varianta, která zachovává v oleji maximum cenných látek. Její nevýhodou je však malý výtěžek lisování, a tím pádem vysoká cena. Oleje lisované zastudena jsou proto dražší než rafinované oleje.
Jsou zpravidla čiré, světle žluté až žlutozelené barvy, voní a chutnají po slunečnicích a oříšcích.
Při mechanickém lisování zůstávají v oleji všechny v tucích rozpustné vitaminy, přítomné v původní rostlinné surovině (hlavně vitamin E), cenné nenasycené mastné kyseliny a další živiny. S nimi ale také zbytky pesticidů z chemických postřiků rostlin nebo polycyklické aromatické uhlovodíky ze znečištěného životního prostředí, které dokáže rafinace zčásti odstranit.
„Panenský“ slunečnicový olej je spíše olejovou specialitou vhodnou především na saláty, kde vynikne jeho lehce oříšková chuť. Komu výrazná slunečnicová chuť vyhovuje, může ho použít i k tepelné přípravě některých pokrmů, třeba ryb, ale musí počítat s tím, že ovlivní chuť jídla.

SROVNÁNÍ

Rafinovaný olej

+ Velmi nízká cena
+ Neutrální chuť
– Méně přírodního vitaminu E
– Případné škodliviny z rafinace

Lisovaný zastudena

+ Bohatší chuť
+ Vyšší obsah vitaminu E
– Vysoká cena
– Rychleji se kazí (nízká stabilita, proto olej rychleji oxiduje)
– Případné škodliviny ze semen

Pěstování olejnin v ČR

Z celkové pěstební plochy olejnin v roce 2011
Řepka 80 %
Mák 7 %
Jiné 7 %
Slunečnice 6 %
Zdroj: Mladá fronta DNES (Příloha - Test); 25.1.2013; autor: Hana Večerková (informace poskytla VŠCHT)