Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Několik rad pro předvánoční nákup potravin

07. 11. 2011
 

Koření

Archeologické nálezy z pravěkých sídlištních vrstev doložily, že se už v těchto dobách používalo k dochucení pokrmů různé koření -  kmín, planá majoránka, ale i máta a petrželka. Obliba koření pokračovala i ve starověku, potrpěl si na ně také středověk a současný člověk si neumí bez něj už svoje vaření snad ani představit.

Základní dělení

  • Jednodruhové výrobky
  • Směsi koření. Kromě určených druhů koření se při její přípravě nepoužívají žádná další aditiva. U mletých a drcených výrobků se však připouští doplnění protihrudkujících přídatných látek.
  • Kořenící přípravky. Tyto výrobky obsahují kromě jednotlivých druhů koření také sůl, zeleninu, houby, glutamát sodný i další složky. Na rozdíl od koření nedají pokrmu příchuť, ale zvýrazní jeho vlastní chuť.

Zásady pro nákup koření

  • Základem je známý původ koření - lepší je nakupovat v kamenném obchodě než u babky kořenářky. Na spotřebitelském obalu musí být údaje o výrobci, dovozci nebo prodávajícím.
  • Vždy se vyplatí také zkontrolovat údaje uvedené na obale, zejména datum minimální trvanlivosti. Po uplynutí této doby zůstává sice zpravidla koření způsobilé ke konzumaci - ale i když je baleno do speciálních vícevrstvených folií, které omezují únik silic, může být snížena jeho jakost. Není proto vhodné pořizovat velkou zásobu těchto pochutin.
  • Je nutné rozlišovat směsi koření od kořenicích přípravků. Na obalech musí být uvedeno, zda se jedná o koření jednodruhové, směs koření nebo kořenicí přípravek, u směsných výrobků nesmí chybět ani složení výrobků.
  • Spotřebitel by měl také pamatovat, že na etiketě nemusí být vždy uvedena hmotnost výrobku. V některých případech, zejména u koření baleného do průsvitných sáčků, jako jsou svitky nemleté skořice, lusky vanilky pravé nebo badyán, je povoleno uvádět počet kusů.
  • V koření se nesmí vyskytovat škůdci a nežádoucí příměsi.
  • Koření má být suché, s typickou vůní podle druhu. Koření se musí správně skladovat už v prodejně, tedy v suchu a temnějších koutech. Při nesprávném skladování se v něm mohou začít tvořit plísně.

Charakteristické znaky vybraného koření

Anýz

Pochází z rostliny Pimpinella anisum L. /anýz/. Jako koření se používají sušené plody, což jsou rýhované vejčité nažky s kratičkou stopkou. Mají žlutozelenou až šedozelenou barvu. Vůně je silně aromatická, chuť nasládle, palčivě kořeněná.

Badyán

Pochází z rostliny badyáník pravý (Illicium verum). Můžeme se setkat také s názvy hvězdičkový anýz, čínský anýz, hvězdičkové koření. Jako koření se využívají sušená plodenství. Prodává se buď celý nebo mletý. Plodenství mají hvězdicovitý tvar s krátkou stopkou. Oplodí má hrubý vrásčitý povrch s lesklými plochými vejčitými semeny. Plodenství nesmí obsahovat zlomky a volná semena hnědé barvy. Vůně je výrazně kořeněná, nasládlá, podobná lékořici.

Hřebíček

Pochází z rostliny hřebíčkovec vonný - Eugenia caryophyllus. Jako koření se používají sušená, nerozvitá květná poupata. Prodávají se celá nebo mletá. Nerozvinutá, celistvá poupata smí obsahovat nejvýše 10 hmotnostních % "hřebíčku bez hlaviček". Typická barva je červenohnědá s žlutohnědou hlavičkou. Vůně je silně aromatická, chut ostře kořeněná až palčivá.

Muškátový ořech

Pochází  z rostliny muškátovník pravý (Myristica fragans). Můžeme se setkat i s názvem macis, macisový ořech. Používají se zralá sušená jádra. Muškátový oříšek není oříšek, ale tvrdé jádro plodu podobného broskvi. Jádro je v nepravidelných pruzích pokryto tenkou, jasně červenou kožovitou tkání (pouzdrem), která odděluje jádro od dužiny. Po usušení se barva této tkáně květu mění na jantarově žlutou a je nabízena v obchodě jako "muškátový květ" (macis). Holé jádro se zvrásněným povrchem a mramorovou strukturou v řezu je pak "muškátový ořech". Muškátový ořech i květ mají aromatickou, velmi pikantní, sladce hořkou a kořeněnou chuť. Muškátový oříšek se prodává celý nebo mletý.

Skořice

Pochází z rostliny skořicovník - Cinnamomum zeylanicum (Blume), C. aromaticum (Nees) C. aureirií (Nees) a C. burmanii. Používá se kůra mladých větví. Prodávají se kousky, svitky, trubky nebo pruty - oškrábané nebo neoškrábané. Mají hladký povrch, jsou tvrdé. Kůra nesmí obsahovat kousky dřeva nebo větviček skořicovníku. Skořice může mít světle žlutou až tmavě žlutou barvu nebo také skořicově hnědou až červenohnědou barvu. Vůně je silně aromatická, chuť kořeněná, pikantní, nasládlá až natrpkle svíravá, pálivá.

Vanilka

Pochází z rostliny Vanilla planifolia Andrews. Jako koření se používají téměř dorostlé, ještě ne zcela zralé, žluté tobolky, nazývané také lusky nebo tyčky, které se vyvinou z květů. Tobolky jsou podélně svraštělé, ohebné. Mají tmavěhnědou až hnědočernou barvu. Existují různé kvality vanilky, lišící se v délce, aroma i barvě. Nejkvalitnější je madagaskarská bourbonová vanilka (bohaté, vyzrálé aroma), prodává se však i mexická vanilka (nasládlé aroma), tahitská vanilka (pižmové aroma) či indonéská vanilka (dřevnaté, kouřové aroma).  Sladce pikantní, jemná a výrazně aromatická.

Zázvor

Pochází z rostliny Zingiber officinale Rosc. Jako koření se používají čerstvé nebo sušené a mleté oddenky. Jedná se okousky nepravidelného tvaru a velikosti, nejméně však musí mít 20 mm, mohou být rozvětvené, zakulacené a zploštělé. Zázvor se prodává i mletý. Oddenky mají světle žlutou barvu, mohou být i žlutohnědé až světle hnědé. Vápněný zázvor může být šedobílý. Vůně je aromatická, nasládlá. Chuť bývá osvěžující, kořeněná sladce palčivá.