Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Listové saláty mají mít pevnou hlávku a čerstvý vzhled

12. 07. 2003
 
Saláty patří ke skupině listových zelenin, do níž náleží ještě špenát, čekanka a pekingské zelí. Na trhu jsou celoročně, v zimě se k nám dovážejí hlavně salát ledový, poddruh klasického hlávkového salátu. Hlávkový salát patřil dlouhá léta mezi první jarní zeleniny, neboť jeho kvalitě vyhovuje kratší jarní den a vlhčí počasí. Šlechtěním se však podařilo získat také odrůdy k délce dne tolerantnější, tedy vhodné i pro pěstování v létě. Nutričně je nejhodnotnější hlávkový salát pro vysoký obsah draslíku (200 gramů pokryje čtyřicet procent denní dávky pro dospělého člověka) a dále pro významný obsah vápníku a hořčíku. Z vitamínů má význam zejména vitamín A ve formě karotenu a kyselina listová. Hlávkový salát je i důležitým zdrojem vitamínu K. 

Dvě jakostní třídy

Pěstování salátu není jednoduché. Sklízené hlávky musí mít velmi dobrou kvalitu už na poli. Necitlivá manipulace při sklizni, třídění či prodeji jim značně ubližuje. Jakostní norma upravující požadavky na salát povoluje jejich uvádění na trh ve dvou jakostních třídách.
  • První jakostní třída salátů musí mít dobře utvořenou hlávku pravidelného tvaru, pevnou, bez vad a poškození zhoršujících jejich poživatelnost. Nesmí být poškozeny mrazem. Jen hlávkový salát pěstovaný v tzv. rychlírnách může mít hlávku méně pevnou a méně dobře utvořenou. Tato tolerance platí i pro salát římský, který se však na trhu se objevuje jen zřídka.
  • Druhá jakostní třída může mít hlávky jen dostatečně tvarované, s lehkými vadami zabarvení a vykazovat stopy malého poškození škůdci. Salát z rychlíren v II. jakostní třídě dokonce nemusí mít hlávku utvořenou vůbec. Pro obě třídy pak ale platí stejné jakostní požadavky. Salát musí být zdravý, tzn. nesmí vykazovat stopy hniloby nebo vad, které jej činí nevhodné pro lidskou spotřebu. Při jeho produkci se ale výskyt plísní dá jen těžce potlačit, i když se šlechtí například k odolnosti proti plísni šedé. Je proto nutné používat na jejich ochranu často i chemické přípravky, jejichž rezidua se v něm mohou objevit. Například v roce 2002 zjistila Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) pět nálezů, takže se hlávkový salát přiřadil k zeleninovým druhům s nejčetnějším zjištěním nepovolených výskytů zbytků pesticidů.

Dalším požadavkem je čerstvý vzhled. Ten je pro listovou zeleninu velmi důležitý, neboť podstatně rozhoduje o tom, zda si zákazník výpěstek koupí či nikoliv. Saláty se proto po sklizni u větších pěstitelů chladí studenou vodou a někdy se přepravky se salátem mohou prosypávat i drceným ledem. Skladování této zeleniny je velmi problematické, proto by se nikdy neměla kupovat do zásoby. Salátům totiž nedělá dobře ani prostředí ledniček. Obyčejně v nich bývá nižší vlhkost, takže rychleji vadnou, i když jsou v chladnu. Pokud se salát přepravuje delší dobu, balí se (hlavně ledové) do polyetylénových fólií, kam přichází jen hlávka bez obalových listů. Salát také nesmí být tzv. vyběhlý, tedy ve stavu, kdy se začíná hlávka protahovat a deformovat, jak jí prorůstá květní stvol. Naopak je povoleno, mají-li klasické zelené odrůdy červeně zabarvené okraje listů, což obyčejně způsobí náhlý pokles teploty. Kvalitě salátu to ale nijak neuškodí. Ostatně na trh jsou už běžně uváděny také odrůdy červenohnědé. 

Ach ty dusičnany 

Salát patřil dlouho k zeleninovým druhům, u nichž byl stanoven přísný, téměř nesplnitelný hygienický limit obsahu dusičnanů. Tato rychle rostoucí zelenina vytváří velké množství hmoty, proto potřebuje hodně lehce přístupného dusíku. Nedokáže jej ale rychle využít, takže se dusičnany mohou v jeho tkáni hromadit. Harmonizací tuzemských předpisů s předpisy Evropské unie však došlo k podstatnému zvýšení povoleného hygienického limitu, lépe odrážejícímu biologické schopnosti rostliny i rizikovost dusičnanů. Zjednodušeně řečeno, dietetický přínos salátu převažuje nad možným nebezpečím plynoucím z jejich vyššího obsahu. Ten lze navíc poněkud omezit, pokud se z listů odstraní centrální tzv. listový nerv, kde se dusičnany soustřeďují nejvíce.
Právo - Test servis - 11. 7. 2003

Zpracoval: Ing. Jindřich Pokora