Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Bakteriální toxiny v potravinách

12. 02. 2004
 

Neurotoxiny jsou toxiny, které se vyznačují paralyzujícím účinkem na nervové buňky, což vede k svalovým křečím. Mezi velmi nebezpečné bakterie produkující neurotoxiny patří Clostridium botulinum. Produkovaný toxin je označován jako botulotoxin. Ke kontaminaci potravin Clostridium botulinum dochází spórami z půdy, kde se tato bakterie běžně vyskytuje.

Clostridium botulinum

Otravy botulotoxinem (klobásový jed) sužovaly lidstvo od nepaměti. Historie objevu původce Clostridium botulinum (Closter: vřeteno, botulus: klobása) sahá do roku 1884, kdy se ve vsi Ellenzells v Belgii konala hostina členů místního Hudebního Pohřebního Spolku. Druhého dne po této hostině těžce onemocnělo 34 účastníků této hostiny, z nichž tři krátce nato zemřeli. Původce tohoto neštěstí byl nalezen ve zbytcích uzené šunky konzumované na hostině. Bakterie C. botulinum a samotné botulinické neurotoxiny se velice často vyskytují jak na čerstvých, tak i v průmyslově zpracovávaných poživatinách. Bakterie C. botulinum ani jimi produkované neurotoxiny neztrácejí svou aktivitu v kyselém prostředí, spóry přežívají několikahodinový var.

Otravy klobásovým jedem byly dávány do souvislosti pouze s konzumací podomácku připravovaných uzenin. Současné době většina otrav botulotoxiny v USA tvoří otravy z požití komerčně vyráběných poživatin, které jsou prodávány jak v plastových obalech, tak i v konzervách. Skladování těchto poživatin v chladničkách sice zabraňuje pomnožování živých bakterií, ale nesnižuje přítomnost „aktivních“ buněk ani spór a samotných neurotoxinů C. botulinum.

Klinické příznaky botulismu se obvykle objevují 18 - 36 hodin po pozření kontaminované potravy. Paří mezi ně nucení ke zvracení, zvracení, průjem (někdy zácpa) a částečná obrna svalů. Mezi další komplikace patří dvojité nebo rozostřené vidění, poklesnutí očního víčka jako důsledek ochrnutí, vznik křečovité grimasy v obličeji, náhlá až prudká ztráta hlasu, rychlý nástup paralýzy dýchacích svalů. Smrtelná dávka pro člověka je 0,1 ng/kg živé váhy.


Zpracoval: Mgr. Lenka Bartošová - 55307 PhD. - Referentka OKLC (ÚI SZPI)