Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci Stáhněte si mobilní aplikaci
Přejít na:

Bakteriální toxiny v potravinách

12. 02. 2004
 

Mezi nejznámější původce enterotoxikóz (střevní onemocnění vyvolaná bakteriálními toxiny) patří bakterie Bacillus cereus a Clostridium perfringens. Produkce toxinů je u těchto bakterií spojena s jejich přechodem z „aktivní“ formy (tzv. vegetativní) na formu „spící“ (tzv. spóry). Tento přechod vyvolává hlavně příliš kyselé prostředí a zvýšená teplota. Klasické tepelné zpracování poživatin sice sníží počet „aktivních“ bakteriálních buněk, ale může paradoxně přispět k produkci toxinů, které se předtím v potravině nevyskytovaly. Stejný efekt má také okyselování potravin např. přidáváním octa do majonézových salátů.

Bacillus cereus

Toxiny Bacillus cereus  mohou vyvolat průjmové onemocnění, které se projevuje po 8 – 24 hodinách. Onemocnění bývá spojováno s konzumací infikovaných masových pokrmů, polévek, zeleniny, pudingů, omáček, rýžových pokrmů a těstovin. V Anglii je onemocnění nazýváno „syndrom čínské restaurace“. Velké množství rýže uvařené na několik dní dopředu poskytuje ideální prostředí k pomnožení B. cereus. Spóry jsou schopny předvaření přežít. Během skladování předvařené rýže dochází klíčení a růst spor a následně produkci toxinu. Snížením teploty rýže pod 8?C lze částečně tomuto procesu předejít. Významným zdrojem B. cereus mohou být sušené byliny a koření, které se používají při přípravě pokrmů.

Clostridium perfringens

Enterotoxikózy vyvolávané Clostridium perfringens se projevují náhlým vznikem mohutných průjmů spojených s bolestmi břicha. Dochází k velké ztrátě vody a minerálů. Onemocnění bylo poprvé popsáno v roce 1943 v Anglii. Tvoří až 15 % všech enterotoxikóz, které se projeví po požití kontaminovaného hovězího, vepřového, krůtího a drůbežího masa a masných výrobků. Enterotoxikózy vyvolané Clostridium perfringens se také často objevují po požití výrobků z mořských produktů, zeleniny a ovoce.

Staphylococcus aureus

K toxinů produkovaným bakterií Staphylococcus aureus (vyskytuji se v pěti typech A až E) je nejcitlivější člověk. Enterotoxiny působí lokálně ve střevní sliznici, vyvolávají zrychlení pohybu střev (peristaltiky) a průjmy. První příznaky stafylokokové enterotoxikózy (nevolnost, zvracení, průjmy) se projeví po 2 – 6 hodinách od konzumace kontaminované potraviny. Zdrojem infekce je bacilonosič s ložiskem v krku, nose a mandlích, který jej uvolňuje do svého prostředí. Mezi nejčastěji kontaminované potraviny patří hlavně uzeniny, sekané maso a smetanové omáčky, ve kterých se za zvýšených teplot tento mikroorganismus snadno pomnoží. Stafylokokové toxiny výrazně aktivují buňky imunitního systému, což má za následek destruktivní reakci celého imunitního systému a rozvoj septického šoku.

Escherichia coli

Escherichia coli se běžně vyskytuje v tlustém střevě. Podle povrchových struktur se dělí na tzv. serotypy. Jeden ze serotypů E. coli, v odborné literatuře označovaný jako O157:H7, produkuje toxin, který vyvolává krvavé průjmy. Onemocnění se podle krvavého projevu označuje jako hemoragická kolitida. Jejími hlavními příznaky jsou křeče v břiše, krvavý průjem a jen nízká nebo vůbec žádná horečka. Infekce se může vyvinout v hemolyticko-uremický syndrom při kterém dochází k selhání ledvin. Je to velmi závažný stav, který zejména u dětí a starých osob může končit smrtí. Léčba je velmi obtížná, protože aplikace antibiotika účinného proti bakteriím je na likvidaci toxinu E. coli neúčinné. Naopak, dochází ke zvyšování množství toxinu v organismu díky jeho rozsáhlému uvolňování z poškozených bakteriálních buněk.


Zpracoval: Mgr. Lenka Bartošová - 55307 PhD. - Referentka OKLC (ÚI SZPI)